Dimenticatevi Autem*, pensate ad una trattoria a Firenze, con i crostini toscani al centro della tavola. L’esterno croccante e l’interno umido e avvolgente. Come mangiarlo? Qualche istante d’attesa e poi un boccone one shot.
Foto dello chef di Itamar Ginsburg
“Il bello della cucina - che mi appassiona ancora - è che parti da un’idea per poi arrivare ad un’altra” dice Luca Natalini, chef di Autem*- ristorante fine dining nel cuore di Porta Romana a Milano. Difatti, la sua è una cucina che evolve incessantemente e per capirlo sarebbe sufficiente vedere i menu scritti rigorosamente a mano e gelosamente conservati. In questo flusso costante però si son fatte largo delle ricette identitarie e che raccontano tutto (o quasi) di chi le firma. Il bottone alla toscana è una di quelle.
Partire da un’idea e arrivare a un’altra è il vero senso della cucina
Ma come è nato questo piatto? Fa strano a dirsi, ma è nato da un raviolo all’astice. In fondo si sa, Milano è centro nevralgico di un rigoglioso e vivace mercato ittico. Vien da sé che avere la possibilità di lavorare ottimi prodotti non sia mai un ostacolo, tutt’altro. Capita quindi che Chef Natalini si ritrovi tra le mani degli ottimi astici, con cui appunto farci dei ravioli. E da lì una serie di prove, di tentativi per la ricetta perfetta ma, al contempo, i dubbi. Perché limitarsi ad una pura e semplice esecuzione di tecnicismi? “Uno dei miei ragazzi era intento a preparare i crostini toscani con patè di fegatini per il benvenuto. Qui l’idea. E se mettessi quel sapore, quell’intensità tutta concentrata nel raviolo? Perché usare un prodotto come l’astice, ottimo sì, ma che arriva da lontano? Voglio qualcosa di ottimo ma mio” racconta lo chef che dal suo paesino, in provincia di Pistoia (Buggiano), porta con sé il gusto pieno e rotondo della tradizione toscana. Vuole raccontare qualcosa di sé, del suo io di prima e del suo io del presente. Ne segue un lavoro scrupoloso sulle consistenze, sull’esplosione del gusto racchiuso in un unico morso in concentrazione. Un piatto approdato nei primissimi mesi di vita di Autem*, ormai tre anni fa, ma che ha cambiato forma più volte, come in una nuova calligrafia sui suoi menu scritti a mano.
Il crostino toscano in un raviolo
“In verità, ero un po' scettico all’inizio. Il quinto quarto non è mai semplice da gestire con i clienti. Non sai mai come comportarti, ma è piaciuto talmente tanto che ad oggi è uno dei piatti che più mi rappresenta e che si trova sempre nel mio ristorante” dice. Un piatto che ricorda il calore delle trattorie di Firenze ma che palesa subito l’inconfondibile ed elegante tecnica di Natalini. Ingentilire un piatto, simbolo della convivialità e della tradizione toscana, è stato un modo per raccontarsi ma anche un modo per permettere all’ospite di dimenticare dove si è e di trasportarsi, con la memoria del gusto, lontano dal centro di Milano. Sembra facile a dirsi, eppure per arrivare a ciò Natalini ha innanzitutto ascoltato i clienti e le loro osservazioni puntuali. In fondo un menu in evoluzione è un menu che non si sottrae all’occhio critico, all’osservatore attento. Da qui le modifiche puntigliose, quelle di precisione che hanno visto il primo raviolo - di una bella forma tonda di 3 cm - ridursi man mano. “Dovevamo rimpicciolirlo, concentrarlo ancora di più” spiega. Il risultato? Una pasta tirata ancora di più, ancora più sottile, giusto quel che serve a contenere un ripieno più ricco. Un solo boccone, per tutto il gusto. Ed ecco di seguito la ricetta del crostino toscano in un raviolo.
Bottone alla toscana
INGREDIENTI (1 porzione, resa indicativa: 10 –12 bottoni per porzione)
PASTA FRESCA
- 80 g di farina 00
- 20 g di semola rimacinata
- 1 tuorlo
- ½ uovo intero
- poche gocce di olio extravergine d’oliva
- un pizzico di sale
PATÈ DI FEGATINI
- 80 g di fegatini di pollo puliti
- 20 g di burro
- 20 g di cipolla bianca
- 5 g di capperi dissalati
- ½ filetto di acciuga
- 20 ml di Vin Santo
- q.b. di brodo leggero di pollo
- 1 foglia di alloro
- q.b. di pepe nero
- q.b. di sale
GELEÈ DI VIN SANTO
- 80 ml di Vin Santo
- 5 g di zucchero
- 0,8 g di agar agar
QUINOA CROCCANTE
- 20 g di quinoa bianca
- q.b. di olio di semi
- un pizzico di sale
INSALATA DI FINOCCHIETTO
- una piccola manciata di finocchietto selvatico fresco
- q.b. di olio extravergine d’oliva delicato
- pochissimo sale
- (facoltativo) 2–3 gocce di succo di limone
CONDIMENTO
- 40 ml di sugo di arrosto all’italiana ben ristretto
- 15 g di burro chiarificato
- q.b. di acqua di cottura
PROCEDIMENTO COMPLETO
PASTA
Impastare tutti gli ingredienti fino a ottenere un impasto liscio ed elastico. Avvolgere e far riposare in frigorifero 30 minuti.
Stendere la pasta molto sottile (circa 0,8 mm).
PATÈ DI FEGATINI
Tritare cipolla, capperi e acciuga, quindi sciogliere il burro, aggiungere il trito e far sudare dolcemente; unire i fegatini e l’alloro, rosolare brevemente mantenendoli rosati.
Sfumare con Vin Santo, far evaporare, aggiungere poco brodo e cuocere 2–3 minuti.
Eliminare l’alloro, frullare finissimo fino ad ottenere una crema setosa; raffreddare completamente (fondamentale per la formatura).
GELEÈ DI VIN SANTO
Portare a bollore Vin Santo e zucchero; aggiungere agar agar, bollire 1 minuto, versare in strato sottile e poi lasciar raffreddare.
Tagliare a dischi da 2 cm regolari.
QUINOA CROCCANTE
Sciacquare la quinoa, cuocerla in acqua salata, scolare e asciugare molto bene; friggere in olio caldo fino a croccantezza. Scolare e salare leggermente.
INSALATA DI FINOCCHIETTO
Lavare, asciugare e tenere intero o spezzato grossolanamente; condire solo all’ultimo con olio, poco sale e (se serve) una goccia di limone.
CREAZIONE DEI BOTTONI (Ø 2 cm)
Disporre sulla sfoglia piccole nocciole di paté (circa 4–5 g); coprire con un secondo foglio di pasta.
Eliminare perfettamente l’aria e coppare bottoni da 2 cm di diametro; sigillare con pressione netta sui bordi.
COTTURA E CONDIMENTO
Cuocere i bottoni in acqua salata per 1 minuto / 1 minuto e 30; in padella scaldare sugo di arrosto e burro chiarificato, quindi aggiungere poca acqua di cottura per ottenere un’emulsione lucida e saltare delicatamente i bottoni.
IMPIATTAMENTO FINALE
Fondo del piatto: velo sottile di sugo di arrosto.
Disporre i bottoni in composizione ordinata (lineare o circolare); nappare leggermente con emulsione burro–arrosto, completare con quinoa croccante sparsa e aggiungere finocchietto fresco per dare slancio e freschezza. Aggiungere il Disco di Vin Santo.
Contatti
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