Dalla periferia nord alla Barona, il nuovo ristorante di Sara Nicolosi e Cinzia De Lauri racconta una Milano più gentile: trasparente, vegetale e umana.
Crediti fotografici: Laura Spinelli, Federico Floriani, Alessandra Cabassi
Per dieci anni ha abitato la periferia nord di Milano. Adesso, è un bellissimo focolare della zona Barona a sud della città. Un trasloco che porta con sé molto più della cucina naturale di Cinzia De Lauri e Sara Nicolosi, che qui possono dialogare con una ancor più delicata voce ad una sala che le scruta con affetto.
Il ristorante
Nel nuovo ristorante di Sara Nicolosi e Cinzia De Lauri, la cucina vegetale diventa gesto quotidiano e dichiarazione di cura. Un luogo che parla di donne, di natura e di equilibrio. Altatto nasce da un desiderio semplice e radicale: restituire alla cucina vegetale la dignità del pensiero e del gusto pieno. A Milano, dove tutto corre, Sara e Cinzia hanno scelto la via più lenta: costruire un progetto che non seguisse mode ma convinzioni. Prima la volontà di creare un’attività di catering — nel 2015 — poi il bistrot di cucina micro-stagionale, che per anni è stato un laboratorio di idee, un luogo raccolto dove ogni piatto era un esperimento di equilibrio tra natura, tecnica e sensibilità. Oggi, dieci anni dopo, Altatto cambia pelle. Non nei principi, ma nello spazio.
La nuova sede — firmata dall’artista e designer Nicola Lorini, con il supporto dell’architetta Cristina Raimondi — è il naturale prolungamento di quella visione: un ristorante che è insieme casa e laboratorio. Le luci sparse si riflettono sulle superfici di pietra, legno intagliato e ferro. Ogni dettaglio è misurato: le sedie “Comune Antica” create da Lorini come omaggio alla prima sede; il grande lavabo in serpentino verde al centro della sala (come simbolo di accoglienza e purificazione); il pass, in gesso e fibre vegetali, modellato insieme all’artista Sara Ravelli. Tutto parla di materia, di tatto, di relazione. I pannelli in feltro di Woal – realizzati dalla designer Maddalena Selvini, in collaborazione con il Feltrificio Biellese –suddividono la sala in tre ambienti distinti ma connessi. E poi piatti, bicchieri e lampade realizzati in porcellana ma anche nuove forme che prendono vita con scarti di lavorazione della pietra ollare.
La cucina è completamente a vista, ma attenzione, qui la trasparenza non è teatralità ma fiducia con la sala. Si cucina guardandosi, condividendo spazio e tempo. In un’epoca in cui la cucina vegetale viene spesso sovraccaricata di ideologia, Nicolosi e De Lauri scelgono la via del mestiere. Lavorano la materia con rispetto, ma senza timore di trasformarla. Ogni piatto è costruito su un’idea di naturalità consapevole, dove la tecnica non serve a stupire ma a svelare il gusto semplice del mondo vegetale.
Un nuovo dialogo tra sala e cucina
La nuova collocazione di Altatto, nel locale in zona Barona, è in realtà figlia di una condizione imprescindibile: spazi più ampi. E così, idea dopo idea, su quel foglio bianco l’artista designer Nicola Lorini ha potuto mettere mano disegnando l’anima della nuova sede. A ben vedere però, ciò che ha stravolto positivamente Sara e Cinzia è stata la bella cucina a vista. Una importane novità per loro, ma anche per i clienti affezionati che finalmente possono curiosare su ciò che accade dietro le quinte.
“I clienti spesso vengono a salutarci. Con la cucina a vista il confronto con loro è decisamente più umano e per noi è bellissimo, perché chi sta in cucina ha bisogno proprio di questo. Del dialogo vivo” dice Sara. Ne viene fuori un contatto diretto tra sala e cucina, qualcosa di profondamente umano da cui si scorge l’anima femminile e materica di Altatto. Gli equilibri che si respirano in sala sono gli stessi che si lasciano intravedere al di là del pass. A questa sinergia si aggiunge infatti una squadra solida e coesa, guidata dalla Sous Chef Caterina Perazzi, perché la sostenibilità per Altatto non riguarda solo l’ambiente ma anche il lavoro.
Il vegetale come opportunità
“Nei menu attuali c’è qualcosa dei piatti precedenti (quelli a cui i clienti sono ancora molto affezionati) ma non mancano le novità, come le conserve del pomodoro. Di solito però il menu lo cambiamo una volta al mese, in base anche alle disponibilità degli orti di Parco Segantini - sui Navigli - dove prendiamo i prodotti ogni mattina” spiega Cinzia. Eccetto qualche piatto alla carta, perlopiù quelli divenuti ormai signature in questi dieci anni di Altatto, sono due i menu degustazione da poter ordinare: 4 portate (a 55 euro) e 9 portate (a 85 euro). Ed è proprio la degustazione da 9 assaggi tra le prime novità della nuova sede.
“Dove eravamo prima, gli spazi erano più ristretti e i menu erano di quattro o sei portate. C’era la necessità di lavorare su turni e questo influiva sulla scelta di percorsi più brevi” racconta Cinzia, che prosegue “ora invece abbiamo la possibilità di avere tavoli a qualsiasi ora, andando incontro alle esigenze dei clienti che magari amano trattenersi un po' di più”.
Il pane arriva dal micro panificio Tondo di Isola e viene portato a tavola con un buon burro montato, salato e affumicato. La cucina a vista lascia cadere l’occhio sulle preparazioni, messe a punto dalla squadra, a cui si affianca discreta una carta dei vini e dei fermentati analcolici — curata da Giovanni Barberis: kombucha, succhi, sidri e vini naturali dialogano con i piatti, senza mai coprirli. Una kombucha allo zenzero accompagna la prima portata: fungo cardoncello cotto alla brace, glassato con la loro personalissima salsa (riduzione di pomodoro e liquirizia), crespelle di grano duro e insalate del loro orto. Visivamente il richiamo all’anatra alla pechinese è immediato: la ricca glassatura di sapore denso fa luccicare il fungo su uno spiedo, poi accanto tante verdurine tagliate fini e dischetti di crespelle. Si tocca tutto con le mani, si compone, si condivide, tutto in nome della convivialità. Si finisce per divertirsi tra dita sporche di salsa e la bocca piena di sapori decisi, come solo accade quando si abbassano le barriere a tavola.
La seconda kombucha è a base di rapa bianca fermentata (con aggiunta di ginepro, pepe e zenzero) e anticipa la gustosissima tempura di zucca. Ricoperta di farina di castagne, polvere di rafano, salvia e grue di cioccolato. Poi foglioline di salvia fritte e un ottimo dashi a base di alga kombu, in cui intingere la frittura intrisa di aromaticità. Se c’è però un piatto che, più di tutti, è un punto fermo della cucina di Altatto questo è l’oöf: un uovo di selva cotto al vapore. Un omaggio al territorio, alla Valtellina per la precisione, servito in un contenitore in pietra Stonegg che lo avvolge nel suo calore, proprio come un uovo appena deposto. All’interno, panna cotta con uova di galline libere della selva e una riduzione di mele a ricalibrare alla perfezione il gusto con punte di acidità; le stesse vengono riprese poi dall’ aceto di mele, sotto forma di caviale vegetale, al profumo di bergamotto e alloro. Si accompagna al pane sfogliato al profumo di spezie della Valtellina e a un buon sidro frizzantino.
Altatto però è anche, e forse soprattutto, rivisitazione dei piatti della tradizione ma in chiave vegetale. Ed ecco il risotto alla milanese allo zafferano, ma con un intenso fondo bruno di sedano rapa e una fine gremolada, che mantiene intatta la percezione autentica di uno dei risotti più identitari dell’Italia tutta. In sala consigliano di gustarlo con una bevanda a base di succo d’uva, visciole e mirtilli, aromatizzata al rabarbaro. C’è poi un piccolo shot che anticipa la chiusura ed è una sfera di burro di cacao, ripieno di cocktail analcolico, limone e menta, da mangiare in un sol boccone. Nella sua elegante coppetta, il gelato al latte di capra va a coprire una spuma di fieno bruciato, con olio aromatizzato alle foglie di fico, marmellata di fichi e una punta di miele.
Una cucina che sa parlare con semplicità e che dimostra come Sara e Cinzia abbiano voluto interpretare la natura come un’opportunità e mai come un limite. Si evince una sicura schiettezza nei piatti, perché parlare vegetale non è ostentazione di una teoria, semmai ritorno alla materia.
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