Francys Salazar e la nuova identità del fine dining peruviano tra chef’s table, tapas bar e libertà creativa.
C’è un prima e un dopo Sevi nella scena gastronomica fiorentina, almeno in quella dal respiro internazionale. Prima, la cucina peruviana era un racconto frammentato, confinato ai cliché dell’esotico o del fusion. Dopo, grazie al lavoro e alla costanza di Francys Salazar, la scena etnica peruviana - o meglio, nikkei - è riuscita invece ad alzare la voce: colta, libera, profondamente contemporanea. Perché diciamolo: l’etnico, in Italia, è troppo spesso associato più alla quantità che alla qualità, a cucine abbondanti e di comunità più che di ricerca o inclusione sociale. Ecco, Sevi è l’esatto contrario.
L’ascesa di Sevi in soli tre anni
Dopo tre anni di crescita, Sevi è arrivato alla sua piena maturità. Nato come una piccola cevicheria ricavata in un corridoio di Novoli, il progetto si è trasformato in un laboratorio gastronomico nel cuore di via Maragliano, tra Porta al Prato e il parco delle Cascine, dove si riscrive il significato stesso di “cucina del mondo”.
Se è vero che il cambio di location risale al 2023, questa estate Francys Salazar e la sua compagna - nella vita e nel lavoro - Jhoseleen Condori hanno scelto di ridisegnare completamente gli spazi. “Il nostro ristorante deve essere all’altezza dei nostri piatti”, ripeteva da mesi il giovane chef-imprenditore limeño, con quella miscela di ambizione e consapevolezza che lo contraddistingue. Anche a costo di perdere qualche cliente lungo la strada, tra novità e rincari. Anche a costo di dover rinunciare alla seconda apertura pratese di un anno fa.
Oggi Sevi si presenta con meno coperti, una sala più intima e curata, luci calde e tonalità naturali che richiamano il paesaggio andino. La cucina a vista domina la scena, diventando parte dello spettacolo e luogo di trasparenza e dialogo con gli ospiti. Tutto comunica equilibrio, accoglienza e curiosità, ma anche quella leggerezza che rende l’esperienza divertente e sincera. Al centro, lo Chef’s Table: quattro posti soltanto per una degustazione senza regole.
I due menu degustazione
Le degustazioni di Sevi sono due: “Alla Deriva”, otto portate che racchiudono la filosofia della casa, e “Destino Múltiple”, cinque piatti come una conversazione tra passato e futuro. Entrambe seguono il principio della “cucina in movimento”: comprendere, decostruire e reinterpretare, anziché limitarsi a replicare. In alternativa, è possibile scegliere singole portate alla carta. “I nostri percorsi sono disegnati a matita - racconta Salazar - così possiamo cambiarli ogni giorno, in base all’ispirazione e a chi ci siede davanti”.
La cucina peruviana di Sevi parla con un linguaggio vivo e nomade, capace di intrecciare storie migranti e influenze giapponesi, spagnole e cinesi, senza mai perdere la propria autenticità. Qui gli stereotipi si ribaltano, trasformandosi in un discorso di libertà, identità e contaminazione consapevole. E così Firenze si conferma una delle città più sensibili e permeabili del panorama gastronomico contemporaneo.
Prova d’assaggio
In ogni piatto, le radici del Perù incontrano il resto del mondo: partiamo da qui. C’è il Leone XIV, vellutata di fagioli con guancia cotta a bassa temperatura e spezie del Nord del Paese, quale omaggio poetico e ironico al pontefice “dalle origini andine”. Ci sono le Conchitas, capesante grigliate con burro al corallo, aglio nero e leche de tigre, e la Chaufa di Wagyu, dove la carne scottata al robatayaki abbraccia riso, verdure, uova e sesamo in un ponte perfetto tra Perù e Oriente.
Non mancano ovviamente i grandi classici: il Polpo Anticuchero con spuma di patate, l’Arroz de Mariscos e, naturalmente, le immancabili varianti del Ceviche, manifesto dell’identità di Salazar in costante evoluzione.
Fragmentos, il lato liquido di Sevi
La seconda anima del progetto si nasconde al piano inferiore: Fragmentos, tapas e cocktail bar, dove l’esperienza si fa ancor più conviviale. Piccole porzioni dei piatti di Sevi accompagnano i drink d’autore firmati dal giovane bartender Lionel Guevara, che interpreta la filosofia del locale in chiave liquida. Qualche esempio? Tierra Andina, a base di Pisco infuso all’eucalipto, liquore di mate, sciroppo all’ají amarillo, liquore analcolico Ginger e lime, o Sevi Old Fashioned con con Black Whiskey peruviano, sciroppo alla cannella e cacao bitters.
“Il bicchiere racconta quanto il piatto - conclude Salazar - ossia non solo Pisco, come vorrebbe la finta tradizione, ma mezcal, whisky peruviano e distillati per creare itinerari liquidi che dialoghino con la cucina”. Nel prossimo futuro, Fragmentos aprirà anche a pranzo, con una proposta più dinamica ma sempre fedele alla ricerca e all’identità di Sevi.
Contatti
Sevi
Via Maragliano, 24, 50144 Firenze FI
Telefono: 334 992 6470
