La leggerezza della gola: Isa Mazzocchi e il viaggio della pasta attraverso l’Emilia, la Romagna e l’eredità di Cogny.
Ritratti della Chef: Crediti Andrea Moretti
Ci sono cuochi che cucinano, e poi ci sono narratori gastronomici: persone che, attraverso un piatto, riescono a costruire un mondo. Isa Mazzocchi è una di queste. Con il menu “La Palta – La Pasta”, servito nel suo ristorante La Palta, a Bilegno, invita a un viaggio sensoriale e poetico che attraversa l’Emilia, la Romagna e l’Appennino tosco-emiliano, tenendo per mano l’avventore con il filo più solido e universale della cucina italiana: la pasta.
Un’eredità nobile, una voce personale
La sua formazione è intrisa della memoria viva di Georges Cogny, il cuoco francese che, negli anni Ottanta, cambiò per sempre il lessico gastronomico dell’Emilia portando l’opulenza e la struttura della grande cucina francese — quella sontuosa, elegante, “in grande forma” — e facendola dialogare con le materie prime contadine di questa terra. Isa Mazzocchi ne è stata allieva e, come ogni vero erede, non ha mai imitato. Ha fatto propria quella grammatica sontuosa e ne ha alleggerito la sintassi: ha snellito l’opulenza, ha reso la ricchezza trasparente e luminosa, ha tolto peso per dare respiro. Dove Cogny parlava di burro e panna, Isa lavora con precisione chirurgica, lasciando che sia la materia prima a raccontarsi.
Nel suo percorso è forte anche l’eco della lezione di Gualtiero Marchesi: la costruzione di un menu come una partitura, dove ogni piatto è un movimento coerente di una sinfonia. Come Marchesi, Isa costruisce un viaggio gastronomico con un filo narrativo unico, una progressione logica, emotiva e sensoriale, dal primo all’ultimo boccone. A tutto questo si aggiunge un altro elemento cruciale: l’appartenenza al gruppo Chef to Chef. Da anni Isa partecipa attivamente a questo laboratorio permanente di scambio e crescita, dove chef e produttori condividono tecniche, esperienze e visioni. È qui che si alimenta il suo continuo dialogo con il territorio e con altre cucine, un interscambio culturale quotidiano che affina e rinnova costantemente la sua cucina.
Il menu “La Pasta”: un racconto in dieci tappe
Fritto misto alla piacentina
Si parte dalle fondamenta, dalla casa, da quella “santissima trinità” dei primi piacentini — anolini, pisarei e tortelli — in questo caso fritti in una croccante e golosa apertura di stomaco. La frittura è asciutta, elegante, alleggerita nella sua sostanza, accompagnata da erbe di campo croccanti e da una maionese al Gutturnio da leccarsi i baffi. È come spalancare una porta su una corte contadina vestita da soirée di gala. Il profumo dell’erba fritta e la sapidità della pasta diventano un preludio sensoriale perfetto.
Tortello alla lastra, erbe selvatiche, caco sott’aceto, erbe dell’orto e ciccioli
Da qui inizia il viaggio extra piacentino: si lasciano le pianure per inoltrarsi lungo una pedemontana di fantasia che porta ai confini con l’Appennino tosco-emiliano. La cottura “alla lastra” richiama poeticamente le antiche piastre di pietra, i testi romagnoli, i borlenghi modenesi, la piadina calda e profumata. È un piatto centratissimo, dal ventaglio sensoriale ampio, in cui acidità, note amaricanti, grassezza e croccantezza si alternano come strumenti in un quartetto ben accordato.
Insalata di pisarei ai gamberi di fiume, boccalone alla fiamma e uova di pesce all’erba cipollina
Il viaggio scende lungo i tornanti di montagna e approda ai meandri placidi del Po, tanto decantati da Mario Soldati. È come entrare in uno dei suoi racconti: l’acqua lenta, i riflessi argentei, la vita sospesa tra silenzio e intensità. I pisarei — pasta contadina per eccellenza — incontrano la delicatezza della bisque di gamberi di fiume e il boccalone fiammeggiato: ne nasce un piatto raffinato e nostalgico, scritto con la penna dell’eleganza e della memoria.
Raviolo di Ravioli® in sei stagionature di Parmigiano Reggiano
Ecco il piatto-firma, marchio registrato a tutela della sua originalità. Nasce nel 2012 e nel 2014 cambia forma per valorizzare appieno le sfumature delle stagionature di Parmigiano Reggiano: 13, 24, 36, 48, 72 e 101 mesi. Non sono numeri da superenalotto, ma tappe di un percorso sensoriale e simbolico. Isa lo descrive come “Hakuna Matata”, un inno al ciclo della vita: l’infanzia dolce e tenera, l’adolescenza ribelle, la maturità armoniosa, la saggezza della mano anziana. La pasta qui diventa architettura e poesia: la forma abbraccia e racconta la sostanza prospettica del Parmigiano.
Tagliolino, mela, verza e chiodi di garofano
Un omaggio discreto e colto alla filosofia marchesiana dell’intermezzo. Questo è il piatto che, se isolato, potrebbe apparire dissonante. Ma nel flusso narrativo del menu è la pausa poetica, quella che prende il posto del sorbetto. Un “reset palatale” che alleggerisce, pulisce, prepara l’anima e il palato al colpo da maestro che verrà. È un omaggio silenzioso, rispettoso, raffinato.
Il Pastiss alla piacentina della Contessa Arcelli Fontana con stracotto di capriolo
Ed eccolo, il carico da novanta. Un piatto dall’opulenza rinascimentale, figlio della ricetta di Angiolina Arcelli Fontana: dolce-salato, sontuoso e sensuale. La mano di Isa lo sgrava dall’eccesso di grassi, rendendolo voluttuoso ma armonico. È una portata “procace”, come un abbraccio barocco, madida di edonismo puro. Con il mio compagno di mangiate, il Meneghetti — e non è impresa da poco — siamo riusciti a finirlo tutto.
ATPci (tortelli di pisarei ripieni di anolini)
Il brodo in questo punto del menu è defatigante e consolatorio. Dopo aver scalato il Mont Ventoux gastronomico rappresentato dal pastiss, ecco il respiro, la carezza. È come ricevere un complimento dopo un lungo viaggio: caldo, morbido, quasi affettuoso. Un momento di quiete prima della ripartenza.
Tortelli piacentini con la coda al verde di stagione
Ecco il piatto dell’anima. Isa sembra voler celebrare la visita di Francesco Petrarca nel piacentino e, più ancora, il proprio amore spirituale per la terra natia. È un tortello-angelo, elegante e armonioso, che parla di radici e identità. È la dimensione interiore e psicologica del sentimento campanilista: l’amore incondizionato per il proprio territorio tradotto in forma commestibile.
Tortlitti
Una piccola, preziosa “lifferia” per gli amanti del dolce non dolce. Gioca sull’equilibrio tra dolce sapidità, cremosità e leggerezza. È il preludio al finale, la pausa sospesa prima del colpo conclusivo.
Raviolo al tiramisù con gelato al fiordilatte
Il viaggio termina con la reinvenzione di un classico. Il tiramisù diventa raviolo, la pasta si traveste di dolcezza, e nulla appare pesante. È una chiusura sorridente, che lascia entusiasti della vita, come dopo un viaggio intenso ma mai faticoso. Un’ultima carezza, una nota in maggiore.
La forza di una leggerezza consapevole
Ciò che rende questo menu straordinario è la leggerezza. Non quella banale, vuota, ma quella costruita con mestiere, intelligenza e cultura. Isa Mazzocchi ha ereditato l’opulenza della scuola francese di Cogny, l’ha innestata nella struttura coerente della filosofia di Marchesi e l’ha nutrita con un continuo confronto con colleghi e produttori grazie a Chef to Chef, creando un linguaggio tutto suo: femminile, preciso, pieno di grazia e determinazione. Nel suo racconto gastronomico, la pasta diventa un mezzo per attraversare terre, epoche e stati d’animo.
Ogni piatto è una tappa di un romanzo gustativo, una pagina scritta con rispetto, cultura e un pizzico di libertà creativa. Quando l’ultimo boccone si scioglie in bocca, non resta la pesantezza: resta un senso profondo di appartenenza, bellezza e gratitudine. È la gourmandise che si fa idea, la memoria che diventa luce. E mentre ci si alza da tavola, non si è appesantiti, ma più vivi, come chi ha appena ascoltato una sinfonia che parla al cuore e allo stomaco con la stessa intensità.
Indirizzi
La Palta
Loc. Bilegno, 67- 29011 Borgonovo Val Tidone, Piacenza
Tel. 0523862103 - 3453360722
email: info@lapalta.it
Sito Web
