Bernardo è un posto piccolo, con 4 tavoli e una saletta privata che può accogliere fino a 8 persone. In tutto però i coperti vengono limitati a 12. La cucina? Una sequenza di bontà, tra Polesine e origini molisane dello chef, che Laura volendo accompagna con un intelligente pairing differenziato, con vini, cocktail e bevande analcoliche.
Vale la pena iniziare dal luogo in cui ci troviamo: il Polesine, in provincia di Rovigo, è il territorio geologicamente più giovane d’Italia, la cui formazione risale soltanto a tra i 2000 e i 3000 anni fa. Chi qui ci è nato, come Laura Braggion, lo racconta così : “Questa è una striscia di terra tra l'Adige e il Po, di fiumi e di nebbia, di persone chiuse ma estremamente amichevoli una volta che ti conoscono. Siamo un popolo di contadini abituato a lavorare e a emigrare; i miei nonni e molte persone se ne sono andate dopo l'alluvione del 1951, poi però sono tornate. È successo anche a me, molto più tardi: chi nasce in Polesine lo odia, va via; quando ritorna continua a odiarlo (ride, n.d.r.), ma conserva un legame forte. Io amo la nebbia, guardo fuori, vedo il parco con le foglie che cadono, i fagiani che girano: questo è il mio mondo romantico.”
La storia
Laura Braggion e Danilo D’Alete professionalmente e sentimentalmente sono una coppia: si sono innamorati di una villa di grande fascino dell'inizio del XVII secolo in piena campagna lungo il Canal Bianco, canale artificiale costruito nel Cinquecento, appartenuta alla famiglia dei Conti Bernardo di Venezia. Ne hanno prima fatto la sede di Goostoso, la loro attività di produzione di demi-glace e fondi per l’alta ristorazione, poi si sono resi conto che avrebbe avuto senso spingersi oltre. Racconta Danilo: “L’attuale sala del ristorante era praticamente lo showroom, dove i clienti venivano, assaggiavano i prodotti, si chiudevano i contratti. Abbiamo pensato che si sarebbe potuto fare molto, molto di più: è stato un flusso, quasi una cosa automatica.” Prosegue Laura: “Bernardo è nato come una tavola temporanea, dopo è diventata l’espressione del nostro pensiero, ovvero un posto dove la cucina e l'accoglienza hanno la priorità. Un po' come far entrare l’ospite a casa nostra. Così abbiamo deciso di rappresentare quello che è per me il concetto di accoglienza in sala e per Danilo il modo per esprimere la sua cucina.”
Sono due personaggi interessanti, Laura e Danilo, i quali si fanno aiutare solo da Roberta Padoan, una giovane promessa del canto che aiuta lei in sala. Laura ha conseguito una laurea in storia a Ca' Foscari con una tesi sull'ingegneria idraulica inglese, facendo un paragone tra il potenziale turistico che hanno i corsi d'acqua in Veneto e quello che invece hanno già i canali inglesi: “Il tema del fiume mi segue da sempre, ecco perché io amo affacciarmi la mattina e vedere il fiume con tutte le sue meravigliose dinamiche faunistiche: la mattina ti svegli con le garzette, le anatre che passano, è bellissimo.” Laura però è anche una donna di sala di grande esperienza e non si è fatta mancare nulla.
Prima infatti è passata in cucina, frequentando l’Institut Paul Bocuse di Lione, poi lavorando come private chef su imbarcazioni di lusso; uno stage da Perbellini ai tempi di Isola Rizza, dove incontra Paola Secchi: “L’ho sempre vista con tanta ammirazione, sia quando arrivava al pass, sia quando parlava con i clienti.” Da lì va al Regio Patio dell’Hotel Regina Adelaide, dove nel 2015 conosce Danilo in occasione di Fish and Chef. Con una bella infarinatura tra i fornelli, passa a quello che ora è il suo regno: la vediamo quindi come commis di sala al Palagio del Four Seasons a Firenze con Vito Mollica e poi come assistente restaurant manager al Pagliaccio a Roma, chiamata da Matteo Zappile. Prima di arrivare qui a Pincara fa in tempo a diventare maître, di nuovo a Garda, e passare qualche tempo a Milano Anche Danilo ha un curriculum piuttosto ricco e variegato.
Molisano, le sue esperienze in cucina vanno dal Café Les Pailottes a Pescara con la consulenza di Heinz Beck, dove “mi hanno insegnato quelle che sono le regole base: come metterti la divisa, come stare in partita, come utilizzare un tagliere, come sistemare un frigorifero.” Lavora ancora con gli Iaccarino di Don Alfonso per una consulenza all'Aldrovandi a Roma: “Lì mi hanno fatto capire come prendere la migliore materia prima che c'è sul mercato senza rovinarla: una regola fondamentale.” Poi la terza esperienza, che “mi ha cambiato a livello di come pensare un piatto, un prodotto, tutte quelle cose che ci sono veramente dietro un ingrediente: è stata con Andrea Accordi, il mio mentore, uno che riusciva a usare diecimila ingredienti e tu riuscivi a riconoscerli perfettamente tutti.” Vediamo Danilo anche al Piccolo Lago a Mergozzo, al Sine di Milano e con Vito Mollica e con Leandro Luppi alla Vecchia Malcesine: “Tutte le esperienze che ho cercato sono state mirate. Puoi avere milioni di idee, poi però le devi mettere in pratica e le devi far funzionare, quindi devi pensare al contesto dove ti trovi, al potenziale che hai in cucina e alla parte economica, eliminando ogni possibile spreco.”
Il ristorante
Bernardo è un posto piccolo, con 4 tavoli e una saletta privata che può accogliere fino a 8 persone. In tutto però i coperti vengono limitati a 12. Il ristorante è all’interno della barchessa della villa: elegante e raccolto, il grande camino, l’ambiente proietta in una dimensione intima che invita alla sosta rilassata. Dietro, il grande parco dove in primavera verrà realizzato un orto. Qui Danilo raccoglie luppolo selvatico, gelso, tarassaco, foglie di vite, tutti elementi utilizzati nel menu. Ci racconta: “Quando penso a un menù, prima di tutto penso a cosa vorrei mangiare io, poi mi faccio le classiche domande: rimangerei le stesse cose, ritornerei?”
Noi ci ritorneremmo, eccome. Il menu di questo periodo è ‘Il cortile di Bernardo’: proposto a 110 euro (c’è anche ‘Essenza’, lo stesso ma più corto, a 75 euro). Una sequenza di bontà, tra Polesine e origini molisane dello chef, che Laura volendo accompagna con un intelligente pairing differenziato, con vini, cocktail e volendo bevande analcoliche. Il nome stesso ci dice che i piatti sono dedicati agli animali da cortile.
I piatti
Si inizia dagli snack, golosissimi, a partire dalla cresta di gallo soffiata e accompagnata da una crema di foie gras, ingentilita dall'aggiunta di lievito di birra che ne ammorbidisce la grassezza. A seguire le chips di trippa di maiale con crema di sarde in saor. In ‘vite, maiale e mela’ le foglie di vite vengono raccolte prima dell'invaiatura, sbollentate e successivamente essiccate. La pancia di maiale è cotta al forno. A dare dolcezza e piccantezza c’è un chutney di mele biologiche arricchito con spezie. Molto buono anche il pane, ricordo del pane casereccio dei forni del Sud, con una crosta di fragrante croccantezza, da farine del Mulino Padano.
Il primo amuse bouche è ‘volatili, uova, luppolo’: un brodo corroborante di animali da cortile tra cui faraona, tacchino, gallina e maiale. Il profumo del brodo è per Danilo un ricordo d’infanzia, quando a casa venivano aggiunte le crêpes fatte con uova e farina e tagliate a listarelle per dare sostanza al pranzo della festa. La dolcezza della preparazione si combina alla perfezione con la leggera nota amarognola del luppolo, raccolto a inizio settembre e fatto essiccare per qualche giorno. ‘Oca, castagne e tartufo’ è il primo antipasto: il collo d'oca viene presentato come carpaccio, alla base una crema di castagne con note di anice. Farcito con la carne dello stesso animale e arricchito dalle rigaglie, viene cotto a bassa temperatura e successivamente rosolato in padella. Una salsa di rapa rossa con una leggera nota acidula e un jus di oca, Marsala e tartufo completano un grande piatto.
‘Gallina, midollo, aglio nero’ è un eccellente omaggio al tradizionale risotto alla padovana. Alla base un ragù di gallina, il riso Mandello della riseria Melotti viene cotto con il brodo di pollo, mantecato con burro, burro acido e Parmigiano Reggiano: a finire il piatto jus di pollo e una polvere fatta con pelle di pollo croccante e salvia fritta. ‘Animelle, sedano, patate’ è il secondo primo, un altro piccolo capolavoro di gusto, con dei ravioli del plin il cui impasto viene fatto con uova e aggiunta di patate. Farciti di animelle con una nota d'arancia, vengono spadellati con burro nocciola arricchito da gocce di colatura d'alici, adagiati sul piatto con una brunoise di sedano e una grattugiata di animelle stagionate, la cui consistenza si trova tra il katsuobushi e una bottarga. Il piatto viene terminato in sala con l'aggiunta di brodo di sedano verde. In‘Anatra, carote, arance’: il petto del volatile viene scottato e servito con una quenelle di crema di carote, un cubo di terrina di coscia d'anatra avvolto nella polvere di cavolo nero e cavolo nero spadellato e condito con un dressing alla soia; un jus del volatile con fegatini e arancia completa il piatto. Accanto, la squisita polpa di aletta di anatra fritta, con crema al latte, salsa bbq e olio al prezzemolo.
Una delizia il predessert: biancomangiare al latte di mandorla, con confettura di gelso autoprodotta, polvere di cardamomo nero, cialda alla mandorla e scaglie di formaggio vaccino speziato. Davveto notevole il dolce: alla base un crumble di germe di grano, namelaka al cioccolato bianco e ricotta che si ritrova anche dopo la cialda al germe di grano; ancora una cialda alla zucca e, a completare, un parfait al tarassaco e polline con una nota di liquirizia. A chiudere, due ‘potiche’: una meringa francese con farcia di confettura di cachi e burro d'arachide e il bignè craquelin al cacao farcito con crema pasticciera all'alchermes. Una tavola da conoscere.
Contatti
Bernardo Tavola Temporanea
Via Luigi Antonio Ghirardini, 3552, 45020 Fratta Polesine RO
Telefono: +39 3476753021
E-mail: prenotazioni@bernardotavolatemporanea.it
