La cucina di Casamichela ha lo scopo di dimostrare che per ottenere un’alimentazione salutare non va sacrificato quel gusto che lui, da siciliano verace, ha bene in mente. Da Loma la fibra di dattero fermentata viene trasformata con metodo proprietario: il risultato è un composto ricco di fibre solubili in grado di influire in modo decisivo sull’equilibrio corporeo.
Dubai è un luogo a sé, tra grattacieli, tecnologia e turismo e il business al centro dell’attenzione. Questo ne fa certamente un crocevia di culture, gastronomiche comprese, complice anche il fatto che la maggior parte delle persone che qui abitano e lavorano non sono originarie degli Emirati. Certamente interessante da visitare per le prospettive che offre sotto il profilo delle novità e delle innovazioni. Una di queste è Loma (love-materia), un locale fuori dal centro che punta su una risorsa naturale particolarmente importante come il dattero, simbolo di ospitalità e frutto nazionale degli Emirati Arabi Uniti dove si trovano circa 40 milioni di palme e oltre 150 varietà coltivate. L’idea, affidata alle mani di uno chef siciliano, è quella di puntare a una ristorazione probiotica di alta qualità che parte proprio dall’utilizzo della fibra del dattero fermentata.
Il ristorante si trova in una zona residenziale di Dubai: arredato in modo particolarmente sobrio ed elegante tra pietra, legno, ceramica, metalli caldi, luce naturale filtrata, ha un’atmosfera rilassante e accogliente che richiama il concetto che lo chef e il suo team intendono come "ristorazione probiotica raffinata". Matteo Casamichela, catanese, si laurea in economia e sembra destinato a una brillante carriera bancaria, fino a quando non emerge dirompente la vocazione per la cucina: “La mia vita è sempre stata basata su passioni, tra cui la cucina, ho fatto tutt'altro fino ai 29 anni quando chiesi di andare all'Alma. In una famiglia dove si pensa che tu debba diventare avvocato, commercialista o medico, diventare cuoco rappresentava un po' un disonore. Quando diedi le dimissioni in banca mio padre smise di parlarmi per tre o quattro anni”.
Lo vediamo quindi debuttare da cuoco al Four Seasons a Londra: “Mi sono ritrovato praticamente a preparare cipolle patate e cozze, costantemente da chef entremetier: struttura bellissima e bellissima avventura”. Nel tempo lo ritroviamo in molte cucine di alto rango, con collaborazioni importanti, tra cui con Pino Cuttaia e Ciccio Sultano, per parlare di suoi conterranei. Ha poi guidato Mammarà a Milano, locale di cucina Siciliana contemporanea e nel 2024, ha lavorato con il Gruppo Alajmo. Dopo un incarico da consulente a Noto, arriva a Dubai e diventa Chef Patron di Loma, dove porta il suo spirito gastronomico combattivo: “Io avuto la fortuna di entrare in cucina quando la cucina era solo ed esclusivamente pura passione, al punto tale che quasi quasi sembrava un attaccamento maniacale e fare determinati orari, stare lì per cercare di ottenere il top del top, non dormire la notte, andare a letto alle 5 del mattino, cercare la temperatura ideale. E questo per me è un grande motivo di stimolo di voler fare di più”.
La filosofia
L’idea alla base di Loma è quella di offrire un’esperienza che metta insieme salubrità e gusto, passando per ogni singolo dettaglio, naturalmente dai piatti ma anche dall’illuminazione e fino all’acqua, energizzata con il sistema AVT-Aquaviterra, strutturata secondo i principi idrodinamici di Victor Schauberger ed arricchita con microelementi bio-informati, con un processo che mira a ristabilire l’equilibrio molecolare dell’acqua stessa.
La cucina di Casamichela ha quindi lo scopo di dimostrare che per ottenere un’alimentazione salutare non va sacrificato quel gusto che lui, da siciliano verace, ha bene in mente. La fibra di dattero fermentata, al centro della filosofia di Loma ed elemento fondante della sua identità gastronomica, arriva dalla lunga esperienza di Siltrock, l’azienda con sede a Dubai a capo del progetto, attiva da anni nello sviluppo di microrganismi probiotici. Quello che di fatto è un ingrediente antico viene trasformato con metodo proprietario: il risultato è un composto ricco di fibre solubili in grado di stimolare il microbiota, migliorare il transito intestinale e regolare l’assorbimento dei macronutrienti.
Sotto il profilo gastronomico lo chef Casamichela ne sta dimostrando la grande versatilità, utilizzandola come base per la panificazione, addensante naturale per salse, dolcificante e ingrediente per la realizzazione di gelati probiotici. Racconta ancora Matteo: “la sostanza di questo posto è il lavorare sul probiotico ed è la prima volta che questo avviene a Dubai. In giro c’è tanta fermentazione di vario genere, ma noi abbiamo voluto sviluppare qualcosa che potesse essere accessibile a tutti, in particolare alle persone diabetiche che qui costituiscono un terzo della popolazione, proprio anche a causa del consumo del dattero che ha un carico di zucchero impressionante. Nella fibra fermentata si riduce in modo drastico.” E ancora, sul progetto: “Qui ci sono tanti piccoli dettagli, magari non tutti immediatamente percepibili. Però poi, se spendi dieci minuti con noi riusciamo a farti capire che dietro questo progetto alla base ci sono amore e interesse, oltre a un importante investimento economico. Stiamo già partendo con la bakery e con la farm. Vogliamo creare la nostra azienda di importazione, ma non è un modello di business fatto per fare soldi: vogliamo essere autonomi e poter decidere per conto nostro”.
I piatti
Come sono i piatti, da Loma? Partiamo dalla fine di un pranzo o una cena, questa volta, prima di tornare all’antipasto. Perché una cosa è certa: oltre che appagati ci si alzerà da tavola davvero leggeri. E non per le porzioni, perché sono assolutamente generose, ma proprio per il modo in cui i piatti, quasi sempre arricchiti da probiotici, sono concepiti per dare gusto e leggerezza, si tratti di preparazioni più mediterranee e italianeggianti a quelle più ‘locali’. Si va dalla bruschetta Muhammara, squisita tartare di gambero rosso di Giacalone che arriva freschissimo da Mazara del Vallo servita con un sorbetto al mango, per passare a un buonissimo hummus con fibra di dattero o all’arabic burrata, con burrata pugliese servita su un pesto di cavolo nero e datteri in doppia consistenza (saltati in padella con peperoncino e a crudo).
Gustosa l’insalata fattoush con gelato alla melanzana. Ancora, l’ottima zuppa di pesci e crostacei o quella con i funghi, il succulento stinco d’agnello servito con insalata di frumento e filetti di limone al vivo. Per chiudere, il gelato, anche lui alla fibra di dattero, davvero buono.
Da citare i pani, tre, con diverse percentuali di fibra di dattero e tutti con lievito madre: 55% nel Senatore Cappelli, 75% nel pane di segale con semi di zucca e girasole e il gustosissimo pane nero in cassetta con un mix di farine e semi che vede la percentuale salire all’85%. Per chi si trova a passare da Dubai, ne vale la pena.
Loma
Jordanian Social Club - Oud Metha - Dubai - Emirati Arabi Uniti
