Il ristorante Cenador de Amós è elegantissimo e allo stesso tempo non perde l’autenticità della grande casa padronale che si snoda in ambienti differenti, ciascuno con la sua personalità. Dietro tutto questo c’è la visione di uno chef come Sánchez, capace di unire l’autenticità basca e la finezza della cucina classica francese.
Della Cantabria e dei suoi paesaggi, dal blu profondo dell’oceano ai saliscendi di Santander, al verde brillante delle Valles Pasiegas, ci si innamora inevitabilmente. Per raggiungere Villaverde de Pontones, piccolo centro di trecento abitanti, si percorrono strade panoramiche di una bellezza straordinaria, tra scogliere a picco e colori vivaci. Una volta giunti al Cenador de Amós, nel suo affascinante contesto rurale all’interno di un’imponente dimora del XVIII secolo, del 1756 per la precisione, è impossibile non restarne colpiti. La Casa-Palacio Mazarrasa è stata restaurata con cura da Jesús Sánchez, chef, e da Marián Martínez, direttrice del ristorante e regista di un servizio davvero impeccabile, da trentadue anni al suo fianco, nella vita e nel lavoro.
Il ristorante
Tre stelle più una verde, il massimo della valutazione sulla Rossa: il ristorante Cenador de Amós è elegantissimo e allo stesso tempo non perde l’autenticità della grande casa padronale che si snoda in ambienti differenti, ciascuno con la sua personalità. Dal giardino delle erbe, alla terrazza con le grandi vetrate dove viene servito l’aperitivo, fino all’area della panetteria Pan de Amós al primo piano del palazzo, inaugurata nel 2017, ogni passaggio è parte imprescindibile dell’esperienza qui a Villaverde de Pontones. I lievitati di casa, di notevole bontà, sono tutti realizzati con lievito madre naturale, farine di alta qualità e una lunga fermentazione che dà al pane una vita importante.
Cenador de Amós è anche il primo ristorante a disporre di una propria comunità solare che condivide energia con i vicini: tutta quella consumata nel 2024 deriva da fonti rinnovabili. Vale la pena leggere il decalogo, una sorta di comandamenti del Cenador de Amós, nei quali si trova lo spirito che ispira luogo e cucina. Ne abbiamo estratti alcuni passaggi per noi particolarmente significativi: “Perfezionerai le cose. Perché si possono fare sempre un po’ meglio. E meglio significa renderle più essenziali, più sottili, più sofisticate e più umane. E migliorare richiede sforzo, curiosità, passione, un po’ di saggezza.” E poi: “Sosterrai la tua squadra, perché sono loro a rendere tutto possibile. Coloro che si affaticano perfezionando ogni dettaglio.”
Ancora: “Godrai con i cinque sensi. Perché ci sono arti che si vivono con uno o due sensi. Però sono poche, pochissime, quasi nessuna, quelle in cui li usiamo tutti insieme. Camminare in un palazzo, il tatto della tovaglia appena stirata, le texture, i profumi e le forme di ricette create con saggezza e affetto, il profumo di lievito madre e di caffè, le conversazioni con gli amici e il silenzio del giardino. Quando si gode con i cinque sensi, questo non si dimentica.” Infine: “Converserai. Perché attorno a una buona tavola non si parla. Si conversa. E per conversare bisogna lasciarsi andare, godersi il momento, ascoltare e poi aprire il cuore. E quando si conversa, ci si comprende e quando ci si comprende si trovano soluzioni.”
Dietro tutto questo c’è la visione di uno chef come Sánchez, navarro d’origine, perfettamente integrato in Cantabria, di cui è diventato un vero ambasciatore, mediando tra un territorio stupendo e gastronomicamente ricco, le sue origini, la cucina basca e la finezza della cucina classica francese (ha lavorato a Bordeaux e a Lione e nel piccione si sente). Le sue basi sono evidenti, tra precisione, sensibilità e gusto. Una visione ben combinata e perfettamente integrata con quella di Marián Martínez, con la quale oltre alla vita condivide ogni decisione, ogni assaggio; e della sala in cui si ritrovano una calda sobrietà, una mise en place in sintonia, ritmi perfetti e un servizio del vino concepito con intelligenza, attingendo a una cantina di importante profondità.
I piatti
Il percorso di degustazione “Desde la Raíz – Dalla Radice”, un menu che parla di radici richiamando l’archivio della memoria e il risveglio dei ricordi, è una sequenza di passaggi serviti in diversi luoghi, iniziando nel padiglione esterno con i primi squisiti bocconi come il gazpacho di pomodoro e fragola, il bombón di insalata russa con uova di salmone, la tortilla de Amós con velo iberico, lo scoglio marino con percebes, seppiolino e alghe e poi il cono di alghe con gelato di ostrica e caviale. Si passa quindi in cucina per la golosissima esperienza con l’acciuga di Santoña e il burro pasiego, dove l’anchova locale viene lavorata e servita come si faceva in origine. Dopo la ricca sequenza di amuse-bouche e l’acciuga, la proposta a tavola parte con la fresca insalata di grancevola e gamberetti di profondità, per proseguire con la finezza della cagliata di baccalà con “cristallo” di peperone.
Ancora, la cipolla sotto un velo di calamaro con il suo umami. Ottimo il filetto di merluzzo in salsa verde di alghe. Bellissimo da vedere e altrettanto buono il calamaro ripieno con salsa al nero tradizionale. Sontuoso e di vera succulenza il piccione alla “Royale”, “radice di una tradizione francese”. Segue la suprema di piccione con salsify, rapa e il suo fondo al tartufo.
Molto fresco il predessert a base di mela. Un vero capolavoro, infine, il Pane di Amós con gelato di sfoglia, piatto sostenibile e di bontà rara, ottenuto dal pane prodotto in eccesso, tostato leggermente, a cui viene aggiunta l’amilasi, enzima che scompone l’amido e lo trasforma in liquido dolce. Gli zuccheri vengono ridotti fino a ottenere ciò che somiglia a un miele, poi lavorato con albume emulsionato. Messo in uno stampo e asciugato, sembra una fetta di pane. Sopra viene aggiunto un gelato di pasta sfoglia che subisce lo stesso processo del pane. Un viaggio da rifare, appena si può.
Contatti
Cenador de Amós
Plaza del Sol, s/n, 39793 Villaverde de Pontones, Cantabria, Spagna
Telefono: +34 942 50 82 43
