Una cucina estrema e radicalmente minimale, quella proposta dall’artista Carsten Höller collaborazione con lo chef Stefan Eriksson: da Brutalisten non è ammesso più di un solo ingrediente per piatto.
La notizia
Spesso nei ristoranti d’alta cucina gli ingredienti per una singola pietanza sono moltissimi, mentre qui il piatto è composto da un unico prodotto, esaltato in tutte le sue forme. Siamo a Stoccolma, il locale si chiama Brutalisten e riesce a trasformare il cibo in opera edibile. Dietro questa particolare idea c’è l’artista Carsten Höller, che si rifà al concetto di cucina brutalista, sposato e interpretato dallo chef Stefan Eriksson.
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Le regole sono davvero rigide: se in una portata vengono utilizzati più ingredienti, non possono essere serviti sullo stesso piatto ma devono essere scorporati in tanti assaggi diversi. Alla ricetta si può aggiungere solo acqua e sale se si tratta di cucina brutalista, ma nell’interpretazione “ortodossa” del movimento nemmeno questi due ingredienti sono ammessi. Va da sé che l’attenzione per la materia prima diventa fondamentale, essendo praticamente assoluto il sapore di ogni singola pietanza. Non a caso Eriksson seleziona personalmente gli ingredienti forniti da pescatori, coltivatori e raccoglitori locali.
“Si evitino decorazioni sul piatto” è una delle regole del “manifesto” (che ricorda quello futurista di Marinetti) cui Höller ha intitolato il locale. Una prassi (in completa controtendenza con la cucina moderna) che nasce dall’esigenza di ricercare purezza e semplicità estrema nelle preparazioni da fine dining. Le sue basi sono state gettate nel 2008 quando Höller, con la Fondazione Prada, aprì un pop-up: The Double Club a Londra. Da qui il suo concetto di ristorazione si è affinato fino all’inaugurazione del nuovo ristorante di Stoccolma, che accoglie un massimo di 28 ospiti. Minimalismo in cucina, sì, ma anche in sala, grazie alla scelta di lasciar grezzo l’ambiente con cemento, dadi e bulloni a vista.
“Siamo nati come mangiatori brutalisti, il latte della mamma è il primo ingrediente completo che ci viene offerto” afferma l’artista, convinto del fatto che il brutalismo gastronomico sia solo un ritorno verso le origini, una riconciliazione con le nostre radici. Tre le sue declinazioni: la cucina Semi-Brutalist, dove viene usato solo l’olio; Brutalist, con aggiunta di acqua e sale; l’Ortodossia Brutalist, che non prevede insaporitori o condimenti di alcun genere. Non è da meno la selezione di birre -brutaliste anch’esse- prodotte senza luppolo e con solo malto di grano.
“È un ristorante moderno, senza alcuna differenza specifica rispetto ad altri ristoranti tranne il cibo e, in una certa misura, l’ambiente”, spiega Casten Höller. “Sì, perché ti porta in un territorio culinario inesplorato basato su un insieme di regole restrittive. Queste possono evocare un certo disagio primordiale, diffuso, che porta a un forte coinvolgimento emotivo. Voglio che le persone si approccino a questo posto come preferiscono: potrebbero vedere il cibo come un’opera d’arte, e va bene così".
Fonte: rollingpin.at
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Foto: crediti Brutalisten
