Siamo nel cuore di Firenze, all’interno del boutique hotel La Gemma della famiglia Cecchi e qui, al primo piano di un palazzo storico del capoluogo toscano con vista sul Duomo, il ristorante Luca’s è la tappa fiorentina dello chef italo argentino. Un progetto che riscrive la sua idea di fine dining.
*Contenuto con finalità promozionali
Firenze è una delle città più belle ed eleganti d’Italia, una caratteristica che eredita dalla visione di tutte le importanti famiglie che l’hanno abitata e che l’abitano ancora. Tra magnati, utopisti e sognatori, la storia di questa città continua a difendere il suo lungimirante senso di appartenenza. Così nel 2023 la famiglia Cecchi all’interno di Palazzo Paoletti ex Residenza dell'Arte degli Albergatori, luogo storico a due passi dal Duomo, apre le porte di un boutique hotel di circa quaranta camere, di cui sedici suite. Un’intima terrazza si disegna tra i tetti subendo il fascino disarmante della cupola di Brunelleschi, mentre al primo piano nasce un progetto ristorativo che porta il nome di Luca’s e la firma del pluristellato chef italo-argentino Paulo Airaudo.
Siamo tra i corridoi di una palazzina ottocentesca che unisce due stabili, l’atmosfera ricostruita negli ambienti è quella di un art déco caratterizzato dall’uso di velluti e di ottoni tra disegni geometrici e forme morbide. Un lusso dal respiro retrò che viene applicato in toni tra un dominante verde giungla e un complementare ocra argilla. Soffitti avvolgenti, luci soffuse e un pavimento in linoleum definiscono i contorni delle 25 sedute ai circa nove tavoli del ristorante Luca’s, dove se il nome è un omaggio alla memoria familiare del capostipite Luca Cecchi, la firma di Paulo Airaudo sul menù è la didascalia di una delle migliori espressioni di cucina fine dining a livello internazionale.
Lo chef, il ristorante e la filosofia
Lo chef argentino, come Mauro Colagreco di origini italiane, conta nel mondo quasi quattrocento dipendenti e sei stelle Michelin tra il suo ristorante Amelia** e poi Ibai* a San Sebastian, Aleia* a Barcellona e Noi** a Hong Kong. Un capitale sul quale la general manager de La Gemma, Laura Stopani, ha investito con la certezza di portare nella sua città una delle visioni più intercontinentali della cucina di ricerca. Paulo Airaudo non si è mai nascosto dietro nessun luogo comune romantico della ristorazione, anzi è sempre stato un estimatore del risultato pratico, tanto nel gusto dei suoi piatti che nell’economia di scala delle sue attività.
Un debole per le migliori materie prime del pianeta e una proposta gastronomica capace di metterle insieme, fuggendo dalla gabbia del chilometro zero, scrivono piatti che inseguono la perfezione stilistica che lo caratterizza. Firenze però sembra essere un’altra storia e il Luca’s segna un cambiamento nella visione di Airaudo, la perfezione rimane, ma lascia spazio al divertimento di un’esperienza meno formale, contenuta nel numero di piatti come sempre, ma servita dando valore più alla semplicità del comfort che all’impegno della sorpresa. Dalla cucina a vista arrivano i movimenti precisi dei resident chef Tommaso Querini e del suo team.
I piatti
In carta tre percorsi degustazione, da 4, 6 e 9 portate, con due piatti special da aggiungere o da sostituire. A tavola arrivano piatti raffinati, aperti da un gustoso brodo freddo di porcini. Gli Scampi in salsa Champagne e foie gras sono un complesso sistema di dolcezze molto ben calibrate, mentre il Crudo di ricciola con rapa di Chioggia, acqua di pomodoro e Ume kosho, risulta un elegante gioco di consistenze e acidità.
Tecnicamente perfetto il Risotto al prezzemolo con kumquat e gamberi rossi di Mazara che ha preceduto degli avvolgenti Bottoni di patate e taleggio, con vin jaune e cannolicchi.
Salse e fondi sono esercizi di stile fondamentali alla valorizzazione di una materia prima trattata con delicatezza, una chiave di volta che costruisce intorno a gusti semplici dei sapori complessi. Il Dentice in bagna cauda risulta succulento e a chiudere il percorso arriva un dessert di grande bilanciamento con Fichi caramellati al porto, amaretti e gruè di cacao. Appagante, mai stucchevole negli zuccheri e sorprendente nelle acidità naturali.
La carta dei vini presenta una selezione mirata, ma piace l’idea di trovare numerose etichette che rompono gli schemi dei grandi classici per portare a tavola bottiglie ricercate da tutto il territorio nazionale. Una buona selezione di Champagne, accompagnata da referenze internazionali, in buon rapporto qualità prezzo. Il servizio ha la gentilezza di una presenza attenta, ma non invadente, un filo conduttore che Paulo Airaudo ha voluto per Luca’s e che Tommaso e il suo team rendono umanamente possibile ogni sera.
La famiglia Cecchi è un tassello di stile nell’accoglienza fiorentina e La Gemma vanta anche un lounge bar e un bistrot che accompagno l’offerta quotidiana, ma le luci velate del Luca’s si accendono solo la sera, quando vale la pena perdersi negli anni Venti di un ambiente ricercato, tra foto in bianco e nero e piatti che fanno il giro del mondo.
Indirizzo
Hotel La Gemma- Luca's
Via Dei Cavalieri 2C, 50123, Firenze (IT)
EMAIL: info@lagemmahotel.com
Tel. hotel: +39 055 0105200
