In attesa della Grand Finale prevista a Milano il 28 e 29 ottobre, Edoardo Tizzanini sorprende con un piatto a base di carciofo: a soli 28 anni e forte della formazione con la famiglia Cerea, nonché resident chef al DaV by Da Vittorio Louis Vuitton di Milano, il giovane cuoco mostra già una grande maturità. In questa avventura sarà affiancato dal mentore Giancarlo Perbellini.
C’è un’eco antica che vibra nei muri dei 12 Apostoli di Verona. È il respiro profondo di una città che si è costruita a strati, come un palinsesto di civiltà sovrapposte — romana, medioevale, veneziana — ciascuna pronta a lasciare la propria impronta nella pietra, nei colori, nei silenzi. In quelle sale, ogni affresco e ogni volta raccontano un frammento di tempo, come se la memoria stessa di Verona fosse ancora viva, depositata nei mattoni. È qui, nel cuore più denso della storia, che Giancarlo Perbellini ha riportato la sua Casa Perbellini 12 Apostoli, fondendo il genio contemporaneo con l’eredità di secoli. E proprio in questo scenario, dove la tradizione dialoga con il futuro, si compie la storia di un giovane cuoco che promette di scrivere una nuova pagina.
C’è un’Italia che, quando cucina, non chiacchiera. Sbuccia, riduce, arrostisce, tosta, assaggia, corregge. È l’Italia di Edoardo Tizzanini, un ragazzo di quelli che non fanno rumore ma spostano l’aria quando passano, come certi giovani portenti del pallone che Gianni Brera avrebbe descritto con un soprannome mitologico – “il fanciullo d’Articiofo”, forse – perché di talento, nel piatto come nel dribbling, ne ha da vendere. Tizzanini è il volto nuovo di una cucina che non vuole impressionare: vuole convincere. A ventotto anni, è lui a portare il tricolore alla Grand Finale della S.Pellegrino Young Chef Academy Competition 2024-25, la coppa del mondo dei cuochi under 30. Nessun italiano, in sei edizioni, ha mai alzato quel trofeo. Da sempre, ci fermiamo un passo prima della gloria, come se la cucina, madre dolce e crudele, volesse ricordarci che la vittoria non è questione di piatti, ma di anima.
E allora eccolo, questo giovane dal profilo assorto, i gesti misurati, la voce bassa e la mente lucida. Una sorta di Holly del fornello, allenato non da Roberto Sedinho (non me ne vogliate ma questa citazione puo’ essere colta solo da chi e’ venuto su a pane e cartoni animati giapponesi nei gloriosi anni Ottanta) ma da un maestro dallo sguardo fermo e dal palato finissimo: Giancarlo Perbellini. Il mentore e l’allievo – più Guglielmo e Adso che maestro e discepolo, nano sulle spalle di un gigante. Nelle sale di Casa Perbellini 12 Apostoli che odorano di pietra, vino, inchiostro e memoria, Tizzanini affina la sua arte sotto l’occhio attento di Perbellini, tre stelle Michelin in carriera, uomo di mestiere e misura, di rigore e di meraviglia. Il loro sodalizio è quasi monastico: prove, riprove, annotazioni, riflessioni sul ruolo del vegetale, sull’etica dell’allevamento, sul gesto che deve precedere ogni assaggio. Il piatto con cui Edoardo si giocherà tutto si chiama “An Artichoke Heart” – un titolo da perfida Albione, ma dal sentimento profondamente italiano.
È, come direbbe Brera, un gol segnato col tacco e con il cuore. Il carciofo, spesso relegato al ruolo di spalla, diventa protagonista assoluto: confit, in crema, con le sue foglie croccanti. È una sinfonia vegetale che non rinnega la carne ma la rimette al suo posto: non più dominatrice, ma compagna di viaggio. Le frattaglie di piccione portano profondità ferrosa e memoria toscana, mentre Parmigiano Reggiano e tartufo bianco conferiscono nobiltà. Pane croccante, barbabietola e rabarbaro orchestrano un finale che vibra come l’eco antico, proprio lo stesso che si ritrova tra le mura del ristorante . “Ho scelto di non escludere la carne – dice Edoardo – ma di restituirle dignità, non supremazia. Il cuore del carciofo è il cuore della scelta: meno spreco, più senso”. E in questa frase si condensa la sua poetica, fatta di rigore e di sentimento, come un fuoriclasse che non cerca la rovesciata ma il passaggio giusto. In allenamento, Perbellini osserva, corregge, stimola. È un mentore che non impone, ma rivela. Il suo compito è proteggere l’allievo dal rumore del mondo, come il vecchio maestro Guglielmo proteggeva il giovane Adso dagli inganni dell’abbazia. “Edoardo ha talento e serietà – dice Perbellini – ma soprattutto possiede quella silenziosa determinazione che distingue chi cucina per capire, non per apparire.”
È così che, tra una prova di consistenze e un’ombra di tartufo, il giovane Holly dei fornelli cresce. A Milano, il 28 e 29 ottobre, dovrà affrontare i quindici migliori giovani cuochi del pianeta. Una finale mondiale dove la pressione sarà feroce: i riflettori, la giuria di giganti – Antonia Klugmann, Jeremy Chan, Christophe Bacquié, Mitsuharu Tsumura, Niki Nakayama, Elena Reygadas, Julien Royer – e quell’attesa che scava nella mente come una lama sottile. Ma chi lo conosce sa che Edoardo non trema. Da mesi, alterna le prove per la competizione al suo nuovo incarico come Executive Chef del DaV by Da Vittorio Louis Vuitton, la più recente impresa della famiglia Cerea nel cuore di Milano. Un doppio palcoscenico che richiederebbe l’arroganza di un divo, ma che lui affronta con la concentrazione di un certosino.
Il menu della cena-evento che lo ha visto cucinare fianco a fianco con Perbellini è stato un viaggio tra maestria e sentimento:
Benvenuto di Casa Perbellini
Chef Giancarlo Perbellini
Zabaione ghiacciato e caviale affumicato
Chef Giancarlo Perbellini
Il mio wafer
Chef Giancarlo Perbellini
Scaloppa di foie gras, mais e bernese di mela
Chef Edoardo Tizzanini
Spaghettino all’emulsione di funghi, capesante e gamberi rosa
Chef Giancarlo Perbellini
An Artichoke Heart
Chef Edoardo Tizzanini
Pluma di maialino iberico, caramello di nespole e insalata di mizuna
Chef Giancarlo Perbellini
Divertimenti di Casa Perbellini
Chef Giancarlo Perbellini
Un dialogo tra due epoche della cucina italiana: il maestro che affina l’eleganza, l’allievo che la porta nel futuro
Il carciofo di Edoardo, in questo racconto, è molto più di un ortaggio: è un simbolo. Un emblema della nuova cucina consapevole, che non grida, non spreca, non ostenta. Che cerca l’essenza nel silenzio della materia prima. Nelle cucine di Casa Perbellini 12 Apostoli, tra affreschi del Settecento e luci soffuse, la concentrazione è quasi liturgica. C’è il rumore dei coltelli che battono il ritmo, il profumo del fondo che si riduce lento, la voce di Perbellini che sussurra consigli come un vecchio sacerdote della sapienza culinaria. È qui che Tizzanini affina la sua ricetta, come un atleta che ripete il gesto mille volte, cercando la perfezione nel dettaglio.
“Cucinare è un atto di rispetto – dice Edoardo – verso chi produce, verso chi mangia, verso la vita stessa.” E in questa frase c’è tutta la sua visione: la cucina non come palcoscenico, ma come testimonianza. La finale di Milano sarà il suo San Siro. La giuria, la folla, i cronisti, le luci. Edoardo entrerà in campo con il grembiule invece della maglia, il coltello invece del pallone, ma la stessa fame negli occhi. Se vincerà – e l’Italia intera lo spera – non sarà soltanto un trionfo personale. Sarà il riscatto di una scuola che ha fatto del gusto una lingua e della fatica una virtù. Perché il cuore del carciofo, alla fine, è un cuore d’Italia: duro all’esterno, tenero dentro, saldo nella tempesta. E se dovesse trionfare, là, sul palco di Milano, potremo dire che, per una volta, la cucina italiana non ha solo cucinato bene. Ha vinto con cuore, mestiere e poesia.
