Cucina 100% vegetariana e una “Casa delle Sementi”: il ristorante di Borgo Egnazia e lo Chef Domingo Schingaro diventano custodi della biodiversità in un resort con 2 Chiavi Michelin.
Due Camini, il ristorante situato nel resort Borgo Egnazia (fresco di riconoscimento delle 2 Chiavi Michelin) e guidato dallo chef Domingo Schingaro, è da poco diventato totalmente vegetariano. Una notizia, ma soprattutto un cambio di rotta, che ha generato non poche curiosità e anche un certo stupore. Ma è davvero qualcosa di inatteso o possiamo parlare tutt’al più di una evoluzione naturale?
Il nuovo corso vegetale dei Due Camini
Alla guida del ristorante Due Camini dal 2016, Chef Domingo Schingaro ha sempre avuto un occhio di riguardo sulla materia vegetale. In carta, infatti, non è mai mancato un menu degustazione interamente green e si è sempre contraddistinta la sua mano felice sui prodotti della terra pugliese. Una netta predisposizione o richiamo alla natura che Schingaro ha voluto accogliere in toto. «Sentivo il bisogno di una rivoluzione interna. Rivoluzione che è partita prima da una ricerca ragionata e che poi mi ha spinto oltre quelli che credevo fossero i confini della mia cucina. È stato un processo naturale›› dice. Difatti, la cucina tradizionale pugliese è visceralmente legata al mondo vegetale e non deve piegarsi dunque a forzature per risultare convincente in ottica green, semmai è un’eredità enfatizzata dall’estro di Schingaro.
Convince poi ancor di più se si considera il nuovo menu come un ticchettìo inarrestabile davanti a cui nulla si può se non aspettare, ma soprattutto rispettare, lo scorrere del tempo. Perché è la natura che scandisce i tempi e i modi, ed è la stagione che mette (letteralmente) le carte in tavola. Alla novità vegetale infatti, in questo anno di prime volte, si accompagna anche quella delle carte. Nella suggestiva sala dei Due Camini, calda e materica, si diventa protagonisti in prima persona di un gioco a quattro mani con lo chef. Sul tavolo tondo in marmo, le carte vengono disposte sotto l’occhio dell’ospite che può combinare un’esperienza tailor made.
La scelta presuppone un minimo di due carte (in sala ne consigliano almeno 3 o 4) dove poter avventurarsi in declinazioni totalizzanti di singoli prodotti di stagione: Barattiere, Lattuga, Pomodoro, Verza, Ceci, Melanzana, Peperone, Zucchina, Cicoria e poi anche Melone, Mandorlo e Moraceae. Le carte, che naturalmente cambiano sempre, fluttuano secondo ciò che il raccolto è pronto ad offrire o no. L’intero percorso è trainato dalla marcata filosofia no waste, filosofia che si rintraccia sin dal pairing analcolico “Naturalmente”: frutta o verdura di stagione lavorati insieme a tè, erbe e fiori raccolti nelle terre di Borgo Egnazia. Un lavoro di idee e creatività, in totale sinergia con la cucina e con la visione dello chef.
Una carta in tre atti
A tavola il pane si tinge dei colori della terra con farina di grano antico, acqua di peperoni e friggitelli, patè di olive dolci e pomodori confit. Un mosaico di sapori da affondare nel burro di ricotta racchiuso nel caciocavallo. Il pairing analcolico anticipa ogni portata e le preparazioni in sala danno il via ad un delizioso spettacolo di erbe, intingoli e spume naturali. Tutto è sostenibile, perciò ogni parte dell’ingrediente trova il suo spazio. Un succo a freddo di mela verde, con estratto di fico e le sue foglie, accompagna la prima portata – Lattuga: l’umami indica la via alla romanella grigliata al bbq, con fichi e limone salato. Come side: insalata marina e pinzimonio alle cime di rapa.
Il gusto erbaceo fa da sfondo al mare tra finocchietto marino, asparagi di mare e foglie d’ostrica. Poi un drink a base di rabarbaro, fava tonka e ribes preannuncia la seconda carta – Cicoria: spaghetto con estratto di cicoria, whisky torbato, polvere di opuntia e cacioricotta. Anche qui, come per ogni carta, via alla triade di piatti. Il protagonista si accompagna a due side: puntarella (cruda e cotta) con patata dolce e polvere di liquirizia e, infine, panino al caffè di cicoria con mayo all’aglio orsino e julienne di cicoria. Sapori che raccontano, assaggio dopo assaggio, l’individualità del singolo ingrediente e la straordinaria centralità (anche) dei suoi scarti. Con la terza carta si può dire che Schingaro si diverta in un gioco di illusione – Verza: ai tre pepi (nero, verde e timut), con riduzione di brandy. Si accompagnano la pita con cavolo rosso e yogurt oltre all’involtino di verza ripieno di noci e pere.
Forse il più centrato, perché capace di simulare e dissimulare portando il gusto in una tridimensionalità palatale delle consistenze vegetali. Da bere pesca gialla tabacchiera con menta in infusione, spuma di sedano e calendula e polvere di limone nero bruciato. Infine, il dolce non dolce frutto di una doppia fermentazione: gelso e latte di fico; fico in escabeche di fermento di gelso e rovo selvatico. "Abbiamo una forbice di circa 15/16 ortaggi che vanno a rotazione secondo disponibilità. Non sai mai che carte troverai e va bene così, perché dobbiamo essere noi a disposizione della natura e non il contrario" dice lo chef, che prosegue: "La scelta di diventare 100% vegetariani è stata un’evoluzione naturale. Notavamo che certi piatti stimolavano più, non solo la cucina - perché il vegetale ha una capacità di trasformazione che nessuna proteina animale possiede - ma anche gli ospiti in sala".
Nasce dunque un nuovo modo di concepire l’agricoltura e la coltivazione, un modo che va di pari passo anche con la salvaguardia dei semi antichi pugliesi. Sì, perché nei terreni di Borgo Egnazia (ma anche in quelli dei loro fornitori locali, fino alle terre di Ostuni come quello de Le Carrube) iniziano ad assestarsi varietà antichissime che stavano scomparendo. Un progetto che prende il nome di “Casa delle Sementi”: semi di varietà ormai perdute vengono prima ricercati, poi raccolti, tramandati e, solo infine, coltivati. Semi che verranno protetti grazie a un modello di coltivazione organica e rigenerativa, senza forzature né chimica. Il ristorante Due Camini inaugura così una nuova fase del proprio percorso, con un progetto che guarda al futuro attraverso la cura dei semi antichi e la tutela della biodiversità. Insomma, attraverso un gesto di riconoscenza si restituisce ciò che la terra ha dato, con l’impegno di preservare la memoria contadina del territorio.
La Cantina
In questo anno di novità e cambiamenti darà non pochi stimoli anche la Cantina, inaugurata lo scorso aprile. Un caveau nascosto contornato da una collezione pregiata di oltre mille etichette, risultato di una ricerca lunga dodici anni e messa a punto da Giuseppe Cupertino e dagli esperti sommelier di Borgo Egnazia. Il cuore della raccolta è la selezione verticale di vini pugliesi (annate spesso introvabili e che raccontano l’identità della regione) oltre agli internazionali pregiati e alle grandi denominazioni italiane. A questi, si affianca la cucina dei Due Camini ma in una nuova prospettiva: qui, infatti, è Chef Schingaro a studiare l’abbinamento perfetto ai vini, proprio come fanno i sommelier nella sala del ristorante. Un percorso gustativo a sé da vivere seduti al grande tavolo centrale, in ottica wine tasting.
CONTATTI
Strada Comunale Egnazia - (72015) Savelletri (BR);
t.+39 080 225 5351;
due.camini@borgoegnazia.com
