Al congresso di Troia chef stellati e operatori del settore raccontano una regione che punta su autenticità e territorialità per conquistare il mercato nazionale, e non solo.
L'evento
Non è fatto di ostentazione, di tavole imbandite di eccessi o di ambienti patinati e freddi. In Puglia, il lusso assume un significato diverso: radici profonde, ospitalità sincera, eccellenze gastronomiche. A sostenerlo sono stati i protagonisti de “La Puglia del Lusso”, il congresso organizzato da Candida Di Pierro – chef e titolare del Ristorante Gallery Bistrot Contemporaneo di Troia e presidente della delegazione Foggia dell’APCI – che si è tenuto lo scorso 22 settembre 2025 nell’auditorium Jean Marie Martin di Troia (FG). Un appuntamento che ha riunito cuochi stellati, imprenditori, studiosi, istituzioni e operatori del settore per raccontare una Puglia che non smette di stupire e che, oggi più che mai, punta a posizionarsi come modello di riferimento nel panorama enogastronomico nazionale.
E così si è consumato un dialogo prezioso sui nuovi codici dell'eccellenza, sotto l’egida dell'APCI – Associazione Professionale Cuochi Italiani e con il patrocinio di Confcooperative Puglia, Comune di Troia, Regione Puglia e Puglia Promozione. Il tutto per porre al centro una domanda fondamentale: cosa significa davvero lusso nel panorama enogastronomico contemporaneo? La risposta, emersa dalle voci degli imprenditori e chef stellati pugliesi e degli esperti del settore, ridefinisce completamente i parametri tradizionali dell'esclusività. Come ha sottolineato Sonia Re, Direttore Generale APCI, sono le persone, le idee e i luoghi che insieme generano identità e bellezza.
Il nuovo paradigma del turismo
I numeri confermano questa trasformazione. Il Professor Carlo Meo, esperto in sociologia dei consumi e food experience, ha evidenziato un dato significativo: se fino a poco tempo fa la destinazione più ambita era la Toscana, oggi questa regione ha registrato un crollo a due cifre delle presenze mentre cresce l'interesse verso la Puglia, "un luogo che funziona". Questo spostamento non è casuale, ma risponde a una polarizzazione del mercato tra clienti informati e oculati da una parte, e clienti ostentativi dall'altra, con i primi sempre più attratti da proposte autentiche e radicate nel territorio.
La Puglia si posiziona perfettamente in questo nuovo scenario, offrendo un lusso che si misura in eccellenza del prodotto, alta cucina, legame con il territorio, esperienza e accoglienza sincera. Un modello che ribalta i codici tradizionali dell'esclusività, puntando su valori sostanziali piuttosto che su simboli esteriori.
Le voci degli chef
Ma sono stati soprattutto gli imprenditori e chef pugliesi a restituire la complessità di questo concetto di lusso. Andrea Catalano, Domenico Cilenti, Felix Lo Basso, Pietro Penna, Floriano Pellegrino, Angelo Sabatelli, Antonello Magistà e Felice Sgarra hanno tracciato un ritratto corale della Puglia del lusso attraverso le loro esperienze e filosofie professionali. Dalle loro testimonianze emergono pilastri fondamentali che definiscono questa nuova concezione dell'eccellenza.
Ne è emersa una Puglia capace di unire creatività e radici, dove il lusso non è mai fine a sé stesso ma diventa occasione per esprimere autenticità. Alcuni hanno parlato della necessità di essere visionari, di crederci fino in fondo e di non smettere mai di confrontarsi. Altri hanno sottolineato l’importanza della sostenibilità economica, della preservazione del territorio e della valorizzazione dei borghi diffusi, veri custodi di identità.
In molti hanno insistito sul valore dell’accoglienza: coccolare l’ospite, farlo sentire a casa, perché in fondo la Puglia è anche questo, un luogo che ti abbraccia. Autenticità, naturalezza e vitalità sono state parole ricorrenti, insieme a un invito a “essere figli del proprio tempo”, con uno sguardo globale e strategie sempre nuove. Non sono mancati richiami alla dimensione umana del mestiere: il sacrificio che comporta, la necessità del sostegno di chi resta a casa e la consapevolezza che senza persone sedute al ristorante «non si è nessuno». È in questo dibattito che si è definito il significato di lusso secondo la ristorazione pugliese: un lusso che nasce dall’amore, dalla professionalità e dalla capacità di trasformare un pasto in esperienza, senza mai perdere il contatto con la propria terra.
L'elemento umano al centro dell'eccellenza
Un aspetto centrale emerso dal dibattito riguarda la dimensione umana dell'ospitalità. Gli chef hanno enfatizzato l'importanza dell'amore per il proprio lavoro, dell'unicità di ogni proposta e del supporto reciproco nella comunità professionale. Il calore e l'ospitalità pugliese non sono solo stereotipi turistici, ma elementi costitutivi di un'identità imprenditoriale forte. Particolarmente significativa è stata la riflessione sul legame umano come elemento imprescindibile: senza la capacità di creare relazioni autentiche con gli ospiti, qualsiasi progetto gastronomico rischia di rimanere vuoto di significato. Questo approccio si traduce nella capacità di offrire "coccole" attraverso il cibo e l'accoglienza, creando esperienze memorabili che vanno ben oltre il semplice consumo.
Le sfide del presente: professionalità e competenze
Per fortuna, come è naturale durante queste tavole rotonde, sono stati sollevati anche spunti di riflessione critica. Gli imprenditori della ristorazione hanno riconosciuto con onestà la necessità di investire maggiormente sulla professionalità del settore. Alcune competenze risultano ancora carenti e diventa fondamentale offrire servizi all'altezza delle aspettative di una clientela sempre più esigente e consapevole. L'unicità della proposta pugliese deve accompagnarsi a standard qualitativi elevati in tutti gli aspetti dell'esperienza: dal servizio in sala alla preparazione dei piatti, dalla comunicazione alla gestione dell'accoglienza. Solo così il territorio potrà consolidare la propria posizione nel panorama dell'eccellenza gastronomica nazionale e internazionale.
La cena
La serata si è conclusa con una cena a quattro mani tra Candida Di Pierro e Felix Lo Basso, riservata alla stampa nazionale, dove i piatti di Candida hanno trovato nuova vita grazie al tocco di Felix: crudo di mare del Gargano in carpaccio con salicornia e mandorle all'acqua, tortello di grano arso con farcia di bracioletta e spuma di caciocavallo podolico, spigola alla pizzaiola e gelato al fico d'india con yogurt e limoni del Gargano. Un menu simbolo di quella collaborazione e condivisione di saperi che caratterizza il nuovo approccio all'eccellenza pugliese. Un lusso che sa essere contemporaneo e radicato, esclusivo e accogliente, visionario e concreto.
In un panorama gastronomico in continua evoluzione, la Puglia si candida così a diventare punto di riferimento per un nuovo modo di intendere l'eccellenza: non più ostentazione fine a sé stessa, ma esperienza autentica che sa valorizzare territorio, persone e tradizioni in chiave moderna. Il lusso pugliese si rivela quindi come un modello alternativo all'esclusività tradizionale, fondato su valori solidi e proposte genuine che sanno parlare al cuore prima ancora che al palato. E la Puglia sembra pronta a farne il suo biglietto da visita per il mondo.
