Il ristorante di Gabicce Monte nato da un vecchio dancing-pizzeria ripropone le atmosfere balneari del nostro passato in una chiave profondamente contemporanea, grazie alla cucina di Davide Di Fabio, che qui propone una sua riflessione profonda sul rinnovamento (vero) della tradizione.
La storia
Là dove c’era un dancing oggi c’è uno dei ristoranti più divertenti d’Italia. Un concept restaurant che ha trasformato Gabicce Monte, quella che un tempo era chiamata la Capri dell’Adriatico, arrampicata su una balconata vista mare, nel punto in cui Marche e Romagna ballano la stessa danza, in una destinazione gourmet.
Una storia sorprendente, quella scritta da Allegra Tirotti Romanoff e Stefano Bizzarri, con la complicità dello chef Davide Di Fabio, sedici anni trascorsi nella cucina del ristorante più influente d’Italia, l’Osteria Francescana di Massimo Bottura, sul quale ha impresso il suo lieve ma ostinato timbro. I tre hanno aperto Dalla Gioconda nel 2021, dando nuova vita a un locale fané, dove i gabiccesi e i turisti venivano a prendere aria quando l’afa mordeva, a mangiare pizze oneste ma molto lontane dagli stilemi gourmet e a fare quattro salti in musica. Questa era Gabicce, questo era un destino che sembrava immutabile.
Allegra e Stefano si sono messi in testa, dopo il reset della pandemia, di trasformare quel locale in un germe di cambiamento per tutta Gabicce Monte, un cambiamento che però non tradisse il genius loci. “Ci siamo innamorati di questo luogo, dei suoi tramonti e dei sentieri che portano dalle colline alle spiagge. Il nostro è un percorso, un cammino che vuole dimostrare l’amore per questa terra”, assicurano i due, che qui si sono anche sposati, nel 2022, come a saldare le loro storie a questa terra.
Hanno trasformato quel dancing in un albergo di charme, che nuove stanze distribuite in tutto il borgo hanno reso diffuso. Parliamo del progetto Hidden Rooms, pensato per restituire nuova vita a ruderi e dimore abbandonate, puntando solo su materiali naturali per allestire 8 camere di design in 4 strutture differenti. Da lì in 10 minuti si raggiunge una spiaggia privata accessibile agli ospiti, ulteriore tassello della connessione con la natura. Non solo: hanno deciso di dare una forte impronta sostenibile a tutto il progetto, consapevoli che nel terzo decennio del terzo millennio nessuna impresa possa iniziare senza mettere davanti a tutto il rispetto per il pianeta, hanno aperto un ristorante affidandone la cucina a Davide e hanno iniziato a fabbricare una sorta di nostalgia nuova di zecca, operazione da un punto di vista puramente ideologico un po’ spericolata, ma – ora possiamo dirlo – perfettamente riuscita grazie all’idea di conservare il senso del luogo e del suo passato. Una sorta di modernariato anche gastronomico.
Questo atto di consapevole malinconia del futuro dal sapore quasi cinematografico viene realizzato con il sapiente utilizzo di alcuni dettagli: la scritta al neon all’ingresso, quell’atmosfera svagata da sala da ballo che ancora resiste come se abitasse l’aria, il menu del ristorante contenuto in un 33 giri anni Cinquanta, con un’immagine di Gabicce dai colori chiaramente e orgogliosamente ritoccati (“Dalla Gioconda Dancing Edizione 3”), la cartolina preaffrancata (“Saluti da Gabicce Monte”) che trovi al tavolo e che puoi compilare, indirizzare a qualcuno e far spedire oppure conservare come un souvenir, di quelli che ti porti a casa dopo la vacanza, assieme a un cappello che non metterai mai e alla sabbia nelle scarpe.
Lo chef e la filosofia
A questa atmosfera da “Sapore di sale” contribuisce magnificamente la cucina di Davide Di Fabio, uno che nella vita ha fatto anche il dj (fortuna, la nostra, vuole che abbia poi cambiato lavoro) e che porta qui la sua tecnica inappuntabile, soprattutto nelle salse, la sua leggerezza, la sua cultura profonda, la sua precisione nelle cotture. Ma anche quella strana forma di ironia che induce a legittimare la tradizione – e addirittura a celebrarla – prendendola bonariamente in giro, come si fa con il migliore amico.
E poi c’è quella certa idea di sostenibilità non brandita come uno slogan ma fatta di pratiche concrete – Dalla Gioconda è il primo ristorante dichiarato totalmente “plastic free” in Italia e vanta la certificazione Leed Golf per le soluzioni architettoniche - che gli ha fatto meritare, oltre alla stella rossa Michelin, anche quella verde. “Per parlare di futuro – dice Di Fabio - bisogna conoscere il passato, senza la memoria storica non si possono gettare le basi del domani. Mi piace ri-creare partendo da una decostruzione, da un recupero della matrice del gusto di alcuni piatti della memoria per poi ricostruirli non come erano originariamente ma farne qualcosa di nuovo, ricrearli appunto, facendogli vivere un tempo nuovo del mondo che cambia”.
Poi, certo, c’è il modo in cui tutte queste parole, tutte queste buone intenzioni, si trasformano in piatti da mangiare. Di Fabio è un italianista convinto, parla la stessa lingua di tutte le generazioni che lo hanno preceduto nel suo mestiere, si fida della natura e delle stagioni, onora e rispetta ciò che recano il mare e la terra (nella struttura c’è anche un orto naturale che rifornisce la dispensa), solo con più studio dietro e la consapevolezza di chi agisce per il meglio e non perché si è sempre fatto così.
Io ho aperto il disco che, come detto, fa da menu, e mi sono trovato a scegliere tra il menu “New Releases” a 140 euro, il menu antologico “Hit Parade” (110), un Tavolo d’Oro a 160 che è una specie di chef’s table e naturalmente una carta tutta da spulciare. Francamente ho preferito affidarmi a Davide, che mi ha fatto zigzagare tra i vari percorsi.
I piatti
Ho molto amato il Crudo di ricciola in salsa di albicocche acerbe, e, sempre in tema di albicocche (la sostenibilità è anche stracciare l’idea stupida per cui lo stesso ingrediente non possa essere usato in due piatti differenti. Si fa con quel che la stagione offre) le sorprendenti Albicocche arrosto con timo e ricci di mare, un piatto a dir poco spiazzante. Poi ecco la Battuta marchigiana e gamberi rosa con brodo di tartufo nero e agrumi, l’Animella laccata alla brace con e panna acida e gremolada, la falsa Cacio e pepe (uno spaghettone mantecato con latte di pinoli, colatura di alici, ginepro e pepe che raggiunge senza fiatone la gagliarda sapidità del primo romanesco attraverso strade differenti), i Paccheri al sugo??? nei quali e i tre punti interrogativi non sono frutto di un tasto incastrato ma servono a sottolineare che nel suddetto “sugo” non c’è traccia di pomodoro, ma invece c’è un ingrediente che viene svelato solo dopo l’assaggio (spoilerarvelo sarebbe un vero peccato).
Un capitolo a parte merita la Zuppiera di pasta e pesci dell’Adriatico, il piatto forse più celebre di Di Fabio, che da abruzzese (pur se nato a Rho) trae ispirazione da un piatto della sua terra, le Virtù Teramane, che gioca su lunghe cotture e sul numero sette: sette tra verdure e legumi là, sette tipi differenti di pasta qui, con altrettanti legumi e tipi di pesce. Un lavoraccio, ma una vera goduria, poi, anche perché contravvenendo ai codici dell’alta cucina la porzione è finalmente copiosa e la zuppiera viene anche lasciata sul tavolo a favorire un eventuale rabbocco, e vuoi non farlo? Un segnale al mondo del fine dining: è il momento di ritrovare gioia, sapore e generosità.
Chiudo il mio pasto con una Tarte tatin di crescia sfogliata e pesche, con una Banana vanigliata che in fondo rappresenta un altro gioco di nostalgia rievocando l’epoca in cui questo frutto era l’epitome dell’esotismo, e lo Squacquerone caramellato con essenza di fior d’arancio. La cantina è gestita dal bravo sommelier Nicolas Bratti e conta 1600 etichette raccolte in una carta di dimensioni intimidatorie che elenca etichette del territorio e delle regioni enologicamente più evolute del mondo, con un’attenzione particolare a Champagne e Borgogna. Il servizio fa rima con il resto, languido e sorridente ma impeccabile.
Il ristorante è disposto su due livelli e può ospitare una cinquantina di commensali. Gli interni, studiati personalmente da Allegra, sono realizzati con materiali di pregio del territorio, le pietre rosa del Furlo, il legno, l’ottone, i cotti naturali di Brioni. All’ingresso una piccola galleria d’arte, nel sotterraneo un piccolo cinema. E giù, sul litorale che si raggiunge in soli dieci minuti, i Bagni Maristella 45, con una trentina di ombrelloni e un chiringuito che dispensa piccole chicche locali.
Indirizzo
Dalla Gioconda
Via dell'Orizzonte, 2, 61011 Gabicce Monte PU
Telefono: 0541 962295
