Nel sud della Norvegia, a cinque metri sotto il livello dell’acqua, il ristorante progettato da Snøhetta e guidato dallo chef Bernt Sætre unisce architettura, ricerca scientifica e alta cucina in un’esperienza sensoriale che fa dialogare l’uomo con l’oceano.
Sotto la pelle increspata del mare, dove la luce si spegne in sfumature d’ambra e indaco, c’è un luogo in cui l’uomo siede a tavola con l’oceano. Non è un sogno, ma una discesa lenta, quasi un respiro trattenuto, che conduce a cinque metri sotto il livello dell’acqua, tra correnti silenziose e creature che scorrono oltre un vetro immenso. Under, all’estremità meridionale della Norvegia, non è solo un ristorante: è un’immersione totale in un mondo sospeso e sommerso, dove architettura, scienza e cucina si fondono per raccontare il mare e le sue meraviglie.
Il progetto
Affacciato sulla costa di Lindesnes, nella contea di Agder, Under nasce dall’incontro tra esperienza gastronomica d’autore, architettura sperimentale e ricerca scientifica. Progettato dallo studio Snøhetta, il ristorante si presenta come un monolite inclinato che affonda nella roccia costiera, fino a poggiarsi sul fondale marino. Il nome, in norvegese, è un doppio gioco: significa sia “sotto” che “meraviglia”.
Il ristorante
L’accesso avviene attraverso un foyer rivestito in rovere che conduce, con una graduale sfumatura di colori dal rosa tenue al verde acqua fino all’indaco, verso la sala da pranzo. Un percorso cromatico che rievoca la sensazione di un’immersione vera e propria. All’interno, quaranta ospiti possono cenare davanti a un’unica, monumentale vetrata, dove il fondale marino diventa scenografia viva: alghe che danzano, banchi di pesci che attraversano il cono visivo, luci che filtrano e cambiano col tempo e il meteo.
Le pareti esterne, progettate per resistere alla forza dell’oceano, col tempo diventeranno un reef artificiale, ospitando la vita marina e integrandosi con l’ecosistema. Perché Under è anche un centro di ricerca: telecamere e sensori monitorano costantemente la fauna e le condizioni marine, offrendo dati preziosi per la tutela del territorio.
La proposta gastronomica
In cucina, lo chef Bernt Sætre interpreta il mare e la costa con ingredienti iper-locali, stagionali e spesso dimenticati. Alghe selvatiche, crostacei nordici, parti meno nobili del pesce diventano protagonisti di piatti che sono veri racconti di profondità e luce. Nel silenzio ovattato che avvolge la sala, i piatti di Under emergono come visioni, ciascuno un frammento di mare raccontato con mani sapienti.
L’halibut ai frutti di bosco gialli e finocchio è una marea lenta e luminosa: la carne candida del pesce si lascia accarezzare dall’acidità mielata dei piccoli frutti artici, mentre il finocchio ne amplifica la freschezza, come una brezza che attraversa le onde. Le capesante con avena nera e kiwi artico rivelano un dialogo inatteso: il morso dolce e succoso del mollusco incontra la nota tostata e terrosa dei chicchi scuri, interrotta dalla scintilla verde e pungente del kiwi, come una risata improvvisa in una conversazione profonda.
La rana pescatrice con sedano rapa e asparago bianco gioca sulle ombre e le luci della stagione: la polpa soda e compatta incontra la dolcezza terrosa del sedano rapa e la freschezza croccante dell’asparago, come una marea che scopre e ricopre il fondale.
A ogni portata, la possibilità di scegliere un abbinamento alcolico o analcolico, studiato per amplificare le sfumature marine, prolunga e arricchisce il viaggio sensoriale. Perché Under non è soltanto un ristorante, ma un’esperienza di metamorfosi esperienziale: una discesa verso il cuore dell’oceano, dove ogni piatto è un’immersione sensoriale e ogni sguardo oltre il vetro è un invito a scoprire ciò che il mare custodisce.
Il gusto diventa esplorazione, la tavola un portale che si fa varco verso un altrove, e nella memoria si depositano immagini e aromi destinati a riaffiorare a lungo, come onde lente nel mare norvegese.
Contatti
Under
4521 Båly, Norvegia
post@under.no
