Un abile duo gourmet e una cucina ogni giorno diversa, ogni giorno fedele a sé. Tutto per soli 18 coperti!
Sempre più spesso, la gastronomia contemporanea si fa portavoce del valore dell’immediatezza, un concetto che dialoga con la filosofia orientale, dove il “qui e ora” diventa spazio di senso e gusto. Una cucina che si allontana dalla programmazione spasmodica, dalle preparazioni che richiedono giorni e giorni, e si muove invece nei confini del presente: ingredienti di giornata, preparazioni espresse, piatti studiati sì, ma che restano aperti alle modifiche che i cambi di materia prima e le preferenze dei clienti richiedono, perché la carta, quella di una volta, ricca, monolitica e standardizzata non esiste più.
Un po' per scelta, per dare più spazio a creatività, spontaneità e ascolto dei due grandi interlocutori di uno chef, cioè natura e clientela, un po' per necessità, perché tanti ristoratori, durante i tempi duri del COVID hanno dovuto imparare la flessibilità, la resilienza, la capacità di stare dentro all'imprevisto e al limite. Per molti questo è stato uno sprone a sviluppare nuove modalità di approccio alla cucina. L'affluenza di clientela non è più costante, né troppo prevedibile, ci sono giorni in cui il locale è pieno, altri in cui si fatica e le regole sembrano imperscrutabili, un po' come quelle degli algoritmi dei social. E allora bisogna trovare un modo per stare nel flusso, per scorrere come acqua che si adatta a discese, pianure e rocce. Una centratura complessa, che però, una volta trovata in sé stessi e tradotta con coerenza nella proposta del locale, può condurre a grandi risultati.
Il locale
Aprire un ristorante nel marzo 2020, proprio nel cuore della pandemia, sembrava una scommessa impossibile, eppure De Gustibus è nato così, nell’incertezza di un momento epocale, dall’incontro tra Davide Cristaldi, chef classe ’89 originario di Catania, e Giulia Mandara, maître e sommelier torinese, la cui ambizione e tenacia hanno saputo condurre negli anni le redini del progetto, fino al raggiungimento di ottimi riscontri, quali l’inserimento nella Guida Michelin. La filosofia del locale è una cucina sostenibile, vera, ragionata. “La cosa più semplice è naturale è proporre e lavorare su materia prima fresca” spiega lo chef. I piatti nascono gestendo giornalmente gli approvvigionamenti, sulla base dall’offerta del mercato, senza conservazione o abbattimento delle materie prime. “Quando sento parlare di sostenibilità, che di questi tempi è all’ordine del giorno, mi viene da sorridere. Vedo colleghi con l’orto e i pannelli fotovoltaici, che poi non riescono a gestire le scorte, il foodcost, e gettano via tantissimo cibo”.
Il futuro sembra essere un ritorno a quello che si faceva in passato: il menù del giorno, la reperibilità e freschezza degli ingredienti, la filiera corta. Davide spiega con pragmatismo che la sostenibilità “vera” deve essere prima di tutto economica, ed è anche per questo motivo che il suo è un “one man show”, gestisce da solo la cucina, con il solo supporto di Giulia in sala. La proposta del ristorante è stata strutturata proprio sulla base di questi parametri: 18 coperti al massimo ed un menù in continuo rinnovamento, che si modella anche a seconda di intelleranze, allergie e cibi non graditi dei commensali. D’altronde “De Gustibus non disputandum est” e l’unico desiderio dei proprietari è di creare un ambiente accogliente, confortevole anche nel gusto, pur mirando a coinvolgere i clienti nel loro personale mondo di sapori. È presente anche una carta (anch’essa varia giornalmente) per non vincolare al percorso degustazione, ma se gli ospiti si fidano, si affidano alla mano libera dello chef. “Quando mi lasciano carta bianca sono l'uomo più felice del mondo e mi incentiva a fare sempre meglio, perché voglio che le persone escano felici” racconta Davide, con gli occhi che brillano di entusiasmo.
Ogni piatto è un mosaico di diverse tradizioni e racconta le esperienze lavorative dello chef tra Sicilia, Piemonte e Romagna, dove gli ingredienti stagionali si esprimono anche grazie a tecniche come fermentazioni o marinature, che esaltano la materia prima e riducono gli sprechi. Sono molto presenti i vegetali, lavorati con cotture rapide o a bassa temperatura per mantenere inalterate le proprietà organolettiche, le carni provengono da fornitori del territorio piemontese, il pesce viene acquistato sempre fresco e lavorato in casa. Lo chef ha un approccio intuitivo alla cucina, “alcune cose non le provo, non le assaggio, ma so che funzionano” dice, i suoi abbinamenti non sono scontati, ma sempre rassicuranti, perché la ricerca costante dello stupore non sempre porta a buoni risultati “il rischio è di osare male. Io non vado lontano dai miei ricordi, cerco assonanze di sapore accessibili, che tutti possano capire”.
La cucina
Il ristorante è un gioiello nascosto nella provincia torinese, nella graziosa cittadina di Chieri, con un ambiente moderno e raffinato. L’accoglienza è intima e attenta, e inizia dall’aperitivo, una preview della cucina di Davide Cristaldi in formato fingerfood, accompagnata da un calice di vino. Una vera e propria coccola, che svela quanto qui l’attenzione agli ospiti sia importante. Non lavorando sui grandi numeri, la gente deve essere invogliata a tornare, la clientela va fidelizzata, con quella cura che offre a tutti un’esperienza taylor made. Gli assaggi iniziali traducono appieno il progetto di Davide e Giulia, con la scelta intelligente di privilegiare ingredienti vegani, che risolvono anche le intolleranze al lattosio, e ricette senza glutine per ottimizzare la linea, senza mai rinunciare al gusto. La ricottina vegana, fatta con le mandorle, è una delizia, tanto quanto la panna cotta alla bagna cauda, o la salvia croccante al cioccolato bianco con la polvere di cappero. I lievitati, pane e focacce, sono autoprodotti, così come i dolci e la pasta fresca. Tanto lavoro che sembra davvero impossibile che due sole persone (Giulia oltre alla sala si dedica anche ai dessert e ad alcune preparazioni) possano gestirlo con tali risultati, eppure lo chef afferma che con una buona organizzazione e razionalizzazione del menù è possibile realizzare tutte le preparazioni e il servizio con otto ore di lavoro al giorno, un ritmo sostenibile, che evita il burn out e dunque rende ancora più efficienti.
Quando sei solo non hai alibi, non esistono deleghe, “ti tiri su le maniche e cerchi di fare bene”. E questo piglio determinato e responsabile, lo ritroviamo nel percorso a mano libera. Assaggiamo un saporito cubotto di tonno rosso marinato con la salsa di soia, in una panure di pomodoro e erbe aromatiche, con maionese al salmoriglio e broccolo fermentato: le fermentazioni e marinature sono le conservazioni “di una volta”, quelle che consentono di concentrare i sapori e allungare la shelf life degli ingredienti, e integrano l’ampia parte di lavorazioni espresse. Ottimo è anche il filetto di maialino cotto a bassa temperatura con lo spinacino al burro e il ristretto di vermouth rosso: pochi ingredienti che limitano la possibilità di confusione e errori e sprigionano la creatività, come piace a Davide.
Ma se gli antipasti e i secondi sono certamente interessanti, sui primi chef Cristaldi ingrana una marcia inarrestabile. Le linguine col fondo bruno vegetale, realizzato con gli scarti delle verdure, vino rosso e polvere di salvia sono intense e deliziose, e il risotto al burro di agrumi con il carpaccio di branzino affumicato, tè lapsang souchong, clorofilla e prezzemolo è tecnicamente perfetto, oltre che interessante nel sapore, che trascina su confini coraggiosi di acidità, ammorbiditi dalla cremosità della mantecatura. Anche i dessert sono puliti, eleganti e non appesantiscono il finale, come la namelaka al cioccolato bianco con yogurt greco, amaretto salato e scorza di agrumi. Il tutto sostenuto e accompagnato da un pairing di calici mai eccessivo, sempre azzeccato.
Davide e Giulia hanno scelto questa strada, questa identità, in coerenza con la loro vita, una filosofia che li rispecchia come persone, nati dalle difficoltà. “Quando abbiamo tolto il menù, inteso come proposta fissa, gli ospiti hanno iniziato a conoscerci. All’inizio ci presentavamo agli ospiti con nulla, con una narrazione orale dei piatti (oggi invece il menù viene stampato, nonostante i quotidiani cambiamenti). Ci hanno dato tutti fiducia subito e abbiamo capito che dovevamo continuare così”. E questa genuina aderenza ai propri valori traspare sia nei gusti, sia nel servizio. I due giovani sono felici della direzione intrapresa, ma non si accontentano. “In futuro ci vediamo altrove, più appagati dal territorio, magari in una grande città. Vediamo De Gustibus in una location più adeguata alla crescita che ci auspichiamo, vorremmo aggiungere al servizio e alla cucina in termini di nuove idee, tecniche e staff”. De Gustibus è la storia di due giovani che hanno trasformato la fragilità del presente in forza creativa, la prova che anche nei momenti più incerti si possono piantare radici profonde, e se il futuro è ancora tutto da scrivere, non possiamo che augurar loro di fare sempre meglio, preservando l’autenticità con cui hanno strutturato questa prima parte del loro progetto ristorativo.
De Gustibus
Indirizzo: Via Martiri della Libertà 9 - Chieri (TO) - Italy
Telefono +39 3881554618
Sito Web: https://www.degustibuschieri.it/
