Il ristorante di Lomazzo è un interessante laboratorio gastronomico, in un luogo che pare la Silicon Valley. Si trova in un campus che stimola i giovani talenti, abbatte le barriere tra cucina, sala e pubblico e mette sullo stesso piano lo chef Davide Marzullo e i suoi fiancheggiatori.
La filosofia
Ci sono ristoranti normali, ristoranti speciali, e poi c’è Trattoria Contemporanea, da qualche parte tra Milano e Como. Un locale davvero difficile da definire. Quindi partiamo dal luogo: Lomazzo, un ex cotonificio di fine Ottocento che un gruppo di imprenditori che meritano di essere citati per nome (Milva Bernasconi, Luca Bernasconi, Stefano Giusto e Luca Di Pierro), hanno rilevato e riqualificato qualche anno fa, trasformandolo in un polo di innovazione dal nome di Fabbrica campus, una specie di Silicon Valley Lariana, dove si condividono idee, fermento, saluti, pacchi (è l’unico ristorante fine dining con un locker di Amazon) e qualche volta anche i piatti.
Già, perché Trattoria Contemporanea, oltre che un ristorante stellato Michelin da un paio di anni, è anche una sorta di mensa per gli “startupper” che popolano quel posto, anche grazie al fatto che esiste una formula a pranzo che offre un antipasto, una portata principale, acqua e caffè a 30 euro, due portate principali, acqua e caffè a 35, un antipasto, due portate principali, acqua e caffè a 40. E sfido chiunque a trovare un pasto stellato più economico in Italia. Ma questo è solo l’inizio.
La cosa che rende Trattoria Contemporanea quello che è, è il collettivo. Concetto sul quale lo stesso chef del ristorante, Davide Marzullo, 28 anni, insiste molto, rifiutando qualsiasi principio di esposizione personale e raccontandosi come un “primus inter pares”. Trattoria Contemporanea è davvero un ristorante che sovverte le regole che hanno guidato la ristorazione italiana negli ultimi due decenni, quelli della celebrazione del solo-contro-tutti, della star, del nome in cartellone a caratteri cubitali (e tutti gli altri in piccolo, da richiedere gli uso degli occhiali da lettura). E ne ho avuto le prove personalmente: quando gli ho chiesto un’intervista, mi ha risposto che potevo intervistare la squadra. E cioè lui, Marzullo, ma anche Andrea Noto e Christian Malatacca, che lo spalleggiano in cucina, Elena Orizio in pasticceria, Mattia Piotto in sala. Tutti o quasi con il 2 davanti alla cifra degli anni, per dire che a trent’anni a Lomazzo ti senti un uomo navigato.
Ed eccoli, i magnifici cinque (o sei? O sette? O dieci?) esprimrsi in coro: “Qui in Trattoria stiamo vivendo una piccola rivoluzione senza nemmeno accorgercene. Conviviamo quotidianamente in un progetto sano, puro, autentico. Da noi non c’è gerarchia, siamo una brigata di giovani con un’età media di 23 anni. Stiamo crescendo insieme, alcune situazioni sono più difficili da gestire rispetto ad altre, ma ognuno di noi entra qui dentro ogni mattina con il sorriso sulle labbra pronto a portare il proprio valore nel progetto in cui crede. E ne siamo fieri, questo spirito di squadra ci ha permesso di mantenere lo stesso staff intatto da oltre un anno e mezzo”.
Ciò naturalmente non vuol dire che questa idea collettivista della ristorazione annulli gli estri personali come in un Paese sovietico degli anni Settanta dello scorso secolo. Dal primo all’ultimo tutti sono invitati ad avere idee e a trasferirle al gruppo, i talenti sono incoraggiati, sai che noi altrimenti, le azioni personali sono benvenute se alla fine si passa la palla a chi è piazzato meglio. D’accordo, ma tutto questo come si trasferisce al cliente? Che cosa vuol dire mangiare da Trattoria Contemporanea? Intanto questo è un locale che da del tu al cliente. Letteralmente. Nessuno dà del lei al cliente, quindi chi ama le formalità farebbe meglio a prenotare altrove. La circostanza fa sì, assieme a prezzi tutto sommato accessibili anche a cena, che da Trattoria Contemporanea anche la clientela è piuttosto giovane, e non soffre di quella sindrome di Stendhal che normalmente colpisce gli “under” nei ristoranti stellati, in cui non sai mai come muoverti. Macché.
Nella mia recente visita ho visto un giovane talmente a suo agio durante una cena qui da sdraiarsi sul divanetto come quando a casa uno guarda un ottavo di finale della Champions League. Magari lo spettacolo non era dei più attraenti, ma dava il senso di un’atmosfera impareggiabile. “In questi due anni e mezzo – dicono i soliti cinque - abbiamo conquistato piano piano la fiducia dei nostri clienti e vissuto un percorso di crescita che continua a stupirci e regalarci soddisfazioni. All’inizio le persone venivano da noi per il cibo, poi si è passati a ricevere complimenti per il servizio; ultimamente si parla sempre più di esperienza, dello stare bene, del condividere tempo di valore, del sentirsi a casa. E ancora dell’informalità controllata, che consiste nell’essere genuini e saper mettere le persone a proprio agio pur curando il servizio in ogni suo dettaglio”.
La cucina
In termini puramente gastronomici Trattoria Contemporanea parte dalle tavole della legge della cucina italiana, che Marzullo e compagnia trasferiscono sull’iPad per renderle navigabili e ipertestuali. C’è una certa propensione a citazioni pop che non tolgono un grammo di autorevolezza a una cucina sempre precisa e nitida. L’idea di fine dining viene declinata rinunciando a molte delle sovrastrutture che sembrano altrove intoccabili e le materie prime raramente sono pregiate, nel senso che non è a esse che viene affidato il successo della proposta. A cena tre menu: il vegetariano Istinto (95 euro), il più classico Passione (115) e l’estremo Coraggio (135) nel quale viene fatto largo uso del quinto quarto e il cliente viene debitamente avvertito di questo risvolto hardcore. Si parte con un benvenuto, composto da quattro morsi: un Crocchè di patate, un Fiore di loto riprodotto con due chips di pasta brik con mascarpone e miele, un Airbag creato da sue sfoglie gonfiate, con maionese alle alghe, tamarindo, aceto, polvere di alga nori e alga wakame, uno Spumone in versione pizzaiola. Poi ecco una Crème caramel salato al cappero con olio all’erba cipollina.
Arriva il pane, che qui viene servito da un carrello dedicato e molto scenografico, accompagnato da vari grassi e da un assortimento di sali da tutto il mondo. E poi si parte davvero con un Nugget di vitello panato con farina di riso e cereali, pera marinata in senape in grani. Ah, non viene detto che si tratta di cervella, né l’assaggio aveva dato alcun indizio in merito, ma qualche volta qui piace giocare con il cliente e spiazzarlo un po’. Poi ecco una Bruschetta con una base di trippa al finocchietto cotta alla brace, sopra una brunoise di pomodoro anche qui finto (scoprirete da soli di casa si tratti), quindi un Pisello alla brace marinato nella soia con salsa aioli e ruta servito con un cocktail analcolico dello stello baccello. Tutto notevole finora, sapore e divertimento, sacro e profano.
Arrivano i piatti più sostanziosi: dapprima un Bottone fatto in casa con cipolla stracotta su base di mosto d’uva addensato con olio all’alloro con katsuobushi di vitello, poi un singolare Fungo orecchione con miso e agrumi piacevolmente acidulo, ancora un Involtino primavera con maiale che va intinto nella salsa di menta, cetriolo e yogurt, un Biancostato di manzo con crema di mais.
I dolci sono un cinema a parte. C’è un Gelato al lampone e banana che viene servito con il supporto di una bocca di plastica da mettere tra le labbra perché un po’ di instagrammabilità non fa male a nessuno, poi una rivisitazione della Pavlova, e una Mandorla, amarena e saba. Quindi i petit fours. La carta dei vini, curata dal bravo Andrea Rocco, anche lui supergiovane, comprende un adeguato numero di etichette molte delle quali non ascrivibili al mainstream enologico, e c’è anche qualche vino “combat”. C’è spazio anche per una proposta analcolica, con tisane e una piacevole kombucha in lattina, perché così vanno i tempi e poi a vedersi ritirare la patente tornando a casa non ci tiene nessuno.
Trattoria Contemporanea è anche un bel ristorante. Una piccola corte esterna verdeggiante dà un senso di riposo e di provincia, anche se in un contesto post-industriale. Il locale al suo interno è ricco di dettagli modernisti e di oggetti da riuso e riciclo.
Contatti
Trattoria Contemporanea
via del Ronco, 10 – Lomazzo (Como).
Tel. 0280896040.
Sito web: www.trattoriacontemporanea.it,
E-mail: info@trattoriacontemporanea.it.
Aperto dal lunedì al venerdì a pranzo e a cena, il sabato solo a cena. Chiuso la domenica
