Tartufo dentro e fuori per impreziosire il tuorlo d’uovo “da fattoria”: la trovata di Eneko Atxa eleva il prodotto senza scomporlo, preservandone la perfetta sfericità.
“Eneko Atxa ha in casa tutto ciò che ogni pellegrino desidera trovare nel suo lungo viaggio: il mare, la terra, le montagne e la brava gente”. Sembra quasi una poesia, l’introduzione al menu di uno dei più grandi cuochi spagnoli di sempre, che di anno in anno continua a far parlare la natura con rara sensibilità alla sua tavola 3 stelle Michelin. Non a caso, l’ingrediente da Azurmendi diventa un totem da elevare, mai un puzzle da scomporre.
In autunno funghi rigorosamente selvatici e cacciagione, d’inverno brodi e stufati per attivare col calore la multisensorialità del “mangia e bevi”. Ancora: “La primavera porta con sé piselli e tonno. L'estate è la stagione dei pomodori e dei peperoni”, tanto amati in terra iberica. Ma c’è un prodotto sempreverde che non conosce limiti temporali: l’uovo di fattoria, un dono giornaliero da servire nella sua perfetta sfericità “tutta curve”. E allora Atxa ne fa un piccolo capolavoro in miniatura. Sta comodamente nel cucchiaio e si assapora in pochi secondi; eppure, rilascia impressioni longeve da metabolizzare anche al termine dell'assaggio. La star? Il tuorlo assoluto, delicatamente forato con una siringa per iniettarvi l’”anima” del tartufo.
Il tuorlo d’uovo con tartufo “cotto all’inverso” di Azurmendi
Ingredienti
- 4 uova fresche di fattoria
- 48 ml di brodo di tartufo nero
- Addensante Resource® al gusto neutro
- Fiocchi di sale
- Tartufo grattugiato
Procedimento
Separare i tuorli dagli albumi. Conservare i tuorli in acqua, affinché non perdano la loro duttilità. Mettere da parte.
Mettere il brodo di tartufo in un riduttore e texturizzare con l’addensante al gusto neutro.
Estrarre e scolare i tuorli. Con un oggetto appuntito, ad esempio uno stuzzicadenti, forare la membrana esterna.
Con una siringa rimuovere circa il 40% del contenuto del tuorlo.
Riempire il volume svuotato più un 20% in aggiunta con il brodo del tartufo bollente. Ultimare con scaglie di sale e tartufo grattugiato.
Ricetta tratta dal sito web di Azurmendi
