“Le esperienze più arricchenti? Nascono quando viaggio insieme al team, come una vera squadra. Esplorare culture diverse fianco a fianco ci permette di condividere scoperte in tempo reale e di basarci su intuizioni reciproche. Questo garantisce che ciò che creiamo non sia solo radicato in tradizioni diverse, ma anche unicamente nostro”. Le 2 stelle di Hans Neuner e di un gruppo perfettamente in sintonia, che continua a innovare la cucina portoghese.
L'hotel e il ristorante
È all’aeroporto di Faro, con l’incredibile numero di sacche da golf alla consegna dei bagagli, che ci si accorge di essere arrivati in uno dei paradisi più noti per gli appassionati di questo sport. Ma non sono certo soltanto i campi verdi con vista sull’Atlantico che fanno dell’Algarve un vero e proprio Eden naturale, con scogliere a picco e panorami stupendi. Tra le strutture che offrono visuali incantevoli, oltre a un’accoglienza sopraffina e una serie di servizi che possono rendere particolarmente interessante il soggiorno, c’è il Vila Vita Parc Resort. Cinque stelle, questo complesso membro dei Leading Hotels of the World è circondato da circa 22 ettari di giardini subtropicali e, con pochi gradini di passeggiata panoramica, consente di accedere a una spiaggia isolata sull’oceano.
Le sistemazioni, tra camere, suite e ville, sono oltre duecento, distribuite tra più edifici. Oltre la dozzina i ristoranti, numerosi i bar, otto piscine, una grande SPA; insomma, un luogo in cui è davvero difficile annoiarsi, tra attività sportive e relax, che però riserva anche un paio di altre peculiarità importanti, soprattutto per noi che amiamo il mondo dell’alta cucina e le sue propaggini. In effetti, qui al Vila Vita si trovano sia una cantina sotterranea con oltre 11.000 bottiglie — di fatto la più grande collezione privata del Portogallo — sia Ocean, ristorante due stelle Michelin condotto dallo chef tirolese Hans Neuner che di questo posto s’è innamorato ormai tanti anni fa e qui, in ambiente di raro fascino con le sue enormi vetrate vista Atlantico, è rimasto a deliziare gli appassionati.
Lo chef e la cucina
Quando gli chiediamo quali sono state le tappe fondamentali del suo percorso gastronomico, Hans ci racconta: “Ho iniziato a cucinare a 14 anni: provenendo da una stirpe di cuochi in famiglia, è stato un percorso naturale. Sono cresciuto in un piccolo villaggio del Tirolo, in Austria, e ho iniziato la scuola di cucina a 15 anni. Era piuttosto rigida: si trattava di alzarsi presto, pulire e poi di giornate intere di studio e pratica. Dopo essermi diplomato a 17 anni e aver completato il servizio militare, mi sono trasferito a St. Moritz, in Svizzera. È stato durante il Gourmet Festival che ho incontrato lo chef del Dorchester di Londra: gli ho chiesto un lavoro e presto mi sono ritrovato a vivere uno dei miei sogni, quello di lavorare in una grande città. Gli orari erano duri, iniziavo alle 6 del mattino e finivo alle 23: la maggior parte del team non durava a lungo. Sono rimasto lì per un anno e mezzo, prima di decidere di provare qualcosa di completamente diverso.
Ho inviato candidature a dieci hotel in tutto il mondo e il primo a rispondere è stato alle Bermuda. Ho preso un aereo e ho iniziato un nuovo capitolo lì. Poco dopo, ho raggiunto mio fratello, anche lui chef, su una nave da crociera che salpava da Los Angeles, attraversando le Hawaii, l'Asia, l'Arabia e tornando in Europa. È stata un'esperienza incredibile. Alla fine sono tornato in Austria, ma ho subito accettato l'offerta di un amico di aiutare a riaprire il leggendario Adlon Hotel di Berlino. Avevo solo 24 anni quando sono diventato sous chef lì. Quella è stata la mia prima volta in una cucina stellata Michelin.” Da lì Neuner passa a Maiorca in un altro ristorante con una stella, per poi raggiungere il suo ex capo ad Amburgo in una nuova apertura, anch’essa poi premiata dalla guida Michelin, all’interno dell’Hotel Süllberg. “Dopo Amburgo ho valutato opportunità in Inghilterra, Italia e Dubai, ma poi ho ricevuto una chiamata da Kurt Gillig, il direttore F&B di Vila Vita Parc in Algarve. Abbiamo parlato per oltre due ore del progetto: non avevo visto il posto, solo una vecchia foto di un bar, ma ho accettato il lavoro sulla base di quella conversazione: le nostre visioni erano molto simili e anche l'incredibile vista sull'oceano nella foto ha contribuito. Anche 18 anni dopo, mi toglie il fiato ogni giorno. È così che sono finito in Portogallo...”
Continua Hans: “Quello è stato l'inizio di Ocean. Ripensandoci, le uniche cose che rimangono della prima versione del ristorante siamo io e il suo nome. Quando abbiamo aperto, la scena culinaria in Portogallo era molto diversa e io non ero mai stato qui. I primi menu erano versioni raffinate di piatti che avevo creato altrove, con una forte influenza francese e mediterranea. Abbiamo persino dovuto importare la maggior parte degli ingredienti dalla Francia o dalla Spagna, poiché non conoscevo ancora nessun produttore locale. Il cibo rifletteva il mio background e le mie esperienze, ma lentamente ho iniziato ad assorbire la cultura gastronomica. Ho iniziato a visitare i mercati, a discutere con i portoghesi del nostro team e a mangiare fuori il più possibile. Parlavamo costantemente di cibo, ingredienti, tradizioni e, attraverso queste conversazioni, il ristorante ha iniziato a evolversi. Il legame con il Portogallo si è approfondito nel tempo e ci ha portato alla nostra prima stella Michelin nel 2009 e alla seconda già nel 2011. Siamo stati il secondo ristorante del paese a ottenere due stelle Michelin. Ricordo ancora il primo piatto portoghese che ho aggiunto al menu: era una versione di pollo Piri Piri. Oggi qui mi sento veramente a casa e sono orgoglioso di essermi guadagnato il rispetto e l'amicizia di così tanti colleghi e fornitori.”
Hans Neuner è creativo, irrefrenabile, ma anche piuttosto riflessivo: “Una cosa che non è ampiamente nota di me, sia come persona sia come chef, è che sono un vero artigiano nell'anima. Amo stare in cucina ogni giorno, pienamente coinvolto nel processo di preparazione e perfezionamento del cibo che serviamo. Ciò che mi entusiasma di più è il percorso dall'inizio alla fine, dalla mise en place all'impiattamento finale, appena prima del servizio. C'è anche un profondo senso di cameratismo in cucina. La dedizione e l'entusiasmo condivisi dal team alimentano continuamente la mia passione. Essere circondato da persone altrettanto dedite al mestiere è ciò che mantiene l'energia fresca e la creatività viva.” Anche i viaggi, per Neuner, sono fondamentali: “Viaggiare mi dà un'ispirazione infinita per il modo in cui creo i miei piatti. In ogni paese che visito, mi prendo del tempo per entrare in contatto con la gente del posto, conoscerne la cultura gastronomica e ascoltare le storie dietro ogni ricetta. Osservare gli chef locali cucinare è particolarmente prezioso, per conoscere tecniche e tradizioni, comprendere il ritmo delle cucine, fare domande sugli ingredienti che utilizzano.”
Ancora: “Un'altra importante fonte di ispirazione proviene dal nostro team. Che si tratti di riunioni o di mise en place prima del servizio, c'è sempre qualche nuova idea che viene condivisa. Questi momenti spesso danno luogo a conversazioni più approfondite su come possiamo sviluppare o incorporare queste idee in piatti nuovi o già esistenti. Le esperienze più arricchenti nascono però quando viaggiamo insieme come una squadra. Esplorare culture diverse fianco a fianco ci permette di condividere scoperte in tempo reale e di basarci su intuizioni reciproche. Questo garantisce che ciò che creiamo non sia solo radicato in tradizioni diverse, ma anche unicamente nostro.” Alla radice della cucina di Hans Neuner c’è un mondo da scoprire, articolato, costruito su un’esperienza profonda che alla sua base ha sicuramente un grande studio che evolve da un menu all’altro: “Dopo la pandemia, quando abbiamo avuto tutti il tempo di riflettere, ho deciso di andare oltre. Volevo immergermi profondamente nelle radici culturali e culinarie del Portogallo. Così, abbiamo dato vita a una nuova tradizione. Ogni anno, per 5 anni consecutivi, fuori stagione, il mio team e io abbiamo intrapreso un viaggio alla scoperta di una diversa regione o capitolo storico del Portogallo.
Queste ‘spedizioni’ ispirano il nuovo menu dell'anno successivo. È diventato un elemento centrale di ciò che siamo all'Ocean: tradurre le differenti influenze e la ricca tradizione del Portogallo in una raffinata cucina contemporanea.” Ci si diverte parecchio, da Ocean, un luogo dalla bellezza potente, colorato, di una godibilissima eleganza informale e con una sala che gira alla perfezione, al cui vertice c’è il restaurant manager Nelson Marreiros; figura fondamentale, protagonista della scelta di uno degli abbinamenti enologici più originali e fortunati della nostra stagione di fine dining, terminato con un indimenticabile Madeira Malvasia 1885 Afonso, è l’head sommelier João Wiborg de Carvalho.
I piatti
Tastes of Discovery, sulle orme dei conquistatori portoghesi, è un menu in cui Neuner riporta a casa le sue avventure intorno al mondo, dalle terre vulcaniche delle Azzorre all’Asia, dalle coste canadesi fino alle Hawaii, dove migliaia di portoghesi migrarono nel XIX secolo per lavorare nelle piantagioni di canna da zucchero, portando lì l’hukulele. E ancora al Brasile, passando per il Mozambico. È un viaggio divertente, presentato con saggia ironia, ma soprattutto ricco di gusto. Ripercorrendo alcuni piatti emblematici in un percorso di quindici passaggi fino ai petit fours, si può partire con l’introduzione, una delicata tortina di merluzzo confit e affumicato, guarnita con purea d'arancia, cipolla croccante e spuma di brandade: un omaggio al passato marinaro del Portogallo e ai prodotti preservati durante le scoperte, ispirato ai sapori tradizionali e all'Era delle Esplorazioni. Una sorta di evocazione dei lunghi viaggi, in cui il merluzzo costituiva un alimento vitale.
Buonissimo anche il pane a lievitazione naturale, servito come portata a sé stante con uno squisito burro alle acciughe (con la forma perfetta di acciuga, dentro una lattina), olio extravergine d’oliva e pomodoro. Ecco ancora il pollo huli-huli, servito con accanto un hukulele in miniatura e con allegata la ricetta che contiene un codice QR che rimanda a un video con il viaggio alle Hawaii. Una notte a Bangkok prende il nome dalla canzone pop degli anni '80 ed è un piatto goloso, in cui i gamberi rossi, immersi in un brodo di manzo speziato con pepe di Kampot e ricoperti da una leggera spuma, vengono serviti con un ragù di lingua di vitello, uva di mare e seppie. Neuner qui rappresenta il ricordo di un brodo “di strada” assaggiato in Thailandia, tenendo insieme gioco e intensa stratificazione. Grande boccone anche l’astice blu con salsa XO, melanzana e paprika.
Meravigliosamente succulenta la coscia d'anatra arrostita lentamente, arrotolata e marinata, accompagnata da una purea di barbabietola e lampone, ciliegie al Porto e salsa d'anatra al curry viola, a rievocare le rotte delle spezie che un tempo collegavano Portogallo e India, unendo la ricchezza degli aromi indiani agli ingredienti locali. Freschezza e finezza per entrambi i dessert: sia cocomero con fiori di mandorlo, arancia amara e basilico, sia formaggio di capra con essenza di rabarbaro e sommacco rosso. Picnic è quello che Neuner definisce un “finale nostalgico d’infanzia”: servito su una console Game Boy con cui lo chef si trastullava da piccolo quando viaggiava con i genitori: lampone e mascarpone, burro di arachidi e marmellata, cetriolo e melone e infine mousse di banana caramellata.
Contatti
Ocean
Rua Anneliese Pohl - Alporchinhos, Porches, 8400-450, Portogallo
tel:+351 282 310 100
