Tre indirizzi per scoprire la vera, autentica cucina della tradizione in una delle città più “global” d’Italia. Seguite i nostri consigli e vi innamorerete perdutamente degli storici piatti meneghini.
I "magnifici 3" della cucina tipica milanese
Milano, Milano è una grande città...si mangia, si beve, l’amore si fa!” Una vecchia filastrocca che racconta ancora bene la metropoli meneghina: dinamica e moderna per eccellenza, la “capitale del fare italiano”, mai identica a sé stessa e creativa.
Lo sviluppo della dimensione “global” della città ha trovato un terreno fertile dopo l’Expo 2015, l’esposizione universale svoltasi a Milano otto anni fa intorno alla tematica “Nutrire il pianeta, energia per la vita”. Parliamo di un “global” inteso come moltiplicatore delle diversità culturali, alla base della nascita di una nuova identità milanese: multietnica, animata da più correnti di pensiero, ben salda sulle proprie gambe. Ma, il termine “global” porta con sé anche il rischio di un appiattimento standardizzante che annulla tutto ciò che invece è “local”: peculiarità, note distintive e caratterizzanti un luogo...insomma, la tradizione! E quindi, in una città così straordinaria come Milano, la domanda sorge spontanea: dove si trova... l’ordinario? Dove assaggiare la vera, autentica, cucina meneghina?
Cesare Battisti
1.Ratanà
Milanese da generazioni, Cesare Battisti dà vita al Ratanà nel 2009, in un edificio storico dei primi del Novecento che spicca tra le nuove costruzioni del quartiere Garibaldi Porta Nuova. La sua è una cucina che nasce dalla necessità di rendere contemporanea la tradizione milanese, attraverso una cultura gastronomica sostenibile e la valorizzazione delle eccellenze del territorio. Tutto verte sulla grande attenzione verso la materia prima, selezionata in collaborazione con contadini, piccoli allevatori, pescatori e artigiani.
Al Ratanà si assaggia Milano senza una distinzione tra passato e presente: le ricette storiche vengono attualizzate dalla creatività di Cesare e della sua brigata, ma mai snaturate. Sapori ben riconoscibili e puliti sono alla base di piatti semplici, ma sorprendenti nel gusto; frutto di una lettura critica della tradizione, seppur sempre legati alla memoria gastronomica milanese e lombarda. E, «Se Milano fosse un piatto avrebbe all’interno del riso di tutti i colori», è un’affermazione di Cesare Battisti che con i suoi risotti perfetti interpreta e dà voce all’intera città. Tra i risotti, quello allo zafferano è entrato nel codice genetico dei milanesi da più di quattrocento anni, diventando un vero e proprio simbolo dell’identità meneghina.
Qui al Ratanà lo propongono in due versioni: servito come piatto unico con l’ossobuco intero e la sua salsa, oppure “alla vecchia Milano” con midollo, sugo d’arrosto, gremolata di prezzemolo, e (tocco segreto) un pizzico di acciuga come si faceva in passato. Tra le specialità milanesi presenti in carta è impossibile non citare i famosi mondeghili, polpettine di manzo fritte servite al cartoccio per l’aperitivo, e l’iconica costoletta. Riguardo a quest’ultima, è bene sappiate quanto segue: la vera specialità milanese non è la “cotoletta” (che ha iniziato a girare solo dagli anni ‘70) bensì la “costoletta”, servita con l’osso! 
In passato si chiamava costuleta col manueber (costoletta col manubrio). Quella di Cesare è servita solo su ordinazione telefonando al ristorante 48 ore prima, perché «per fare una costoletta a regola d’arte ci vuole tempo», e la sua è un vero capolavoro d’autore: battuta a mano e rosata al centro, alta un dito e mezzo (a metà tra quella sottile a “orecchia di elefante” e quella alta), è composta da carne di vitello piemontese sanato (cioè nutrito solamente con latte materno) e impanata con pane di lievito madre. La rosolatura avviene in burro di Malga chiarificato a cui si aggiunge della salvia, che infonde un gradevole profumo di casa.
Indirizzo: Via Gaetano de Castillia 28, 20124, Milano
Contatti: 02 87128 855 - info@ratana.it
Orari di apertura: aperto tutti i giorni pranzo e cena. Pranzo 12:00-14:30, Cena 19:00-23:00
Sito web: https://www.ratana.it/
2.Trattoria del Nuovo Macello
Nasce con questo nome nel lontano 1927, davanti a un macello milanese di nuova apertura. Dal 1957 la gestione è affidata alla famiglia Traversone che ancora oggi - con Giovanni Traversone in cucina - ci delizia con piatti fedeli ai sapori di un tempo. I primi clienti erano gli operai dei mercati e del macello, che all’epoca si portavano la carne e le frattaglie da farsi cucinare da nonna Maddalena, la prima cuoca. Accomodarsi in Trattoria oggi significa entrare in un ambiente in cui sopravvive l’immagine di un’antica sala all’italiana, con tovaglie bianche e pervasa da un’atmosfera calda e rassicurante.
Il locale è da sempre basato su una cucina casalinga semplice e genuina, fedele ai gusti della tradizione milanese e dove ritrovare il piacere di mangiar bene. Tutto comincia con l’antipasto C’era un volta, che prevede la degustazione di otto squisitezze tipicamente lombarde tra cui i mondeghili con salsa agrodolce di pomodoro, l’arrosto di vitello, i nervetti e la lingua con salsa verde, il paté di fegatini e la trota in carpione marinata.
Sarebbe poi un vero peccato per la gola astenersi dal delizioso risotto giallo con stimmi di zafferano, burro superiore e Lodigiano Riserva a lunga stagionatura. Novità in carta è invece la lasagna alla milanese, un piatto della tradizione che risale al 1800. Con vigore tecnico Giovanni attualizza questa ricetta, vegetariana, in una nuova versione a base di besciamella di topinambur, ragù di sedano rapa e una grattata di tartufo nero fuori dal forno. Il tutto accompagnato da una riduzione di verdure che ricorda quella d’arrosto.
Il piatto più celebre del ristorante è però la costoletta alla milanese: l’esempio edibile di una cucina che ha trovato la chiave per riattualizzarsi sempre, ma con cognizione. La lunga frollatura della carne di vitello risulta in una costoletta tenerissima, che non perde liquidi in cottura ma conserva tutti i suoi succhi. Viene cotta e rosolata in un burro chiarificato, e una volta servita domina la tavola dall’altezza dei suoi 3 cm di spessore.
Altra specialità meneghina che merita menzione è l’animella arrostita in padella e servita con cremoso di tompinambur, salsa verde al prezzemolo, acciughe e limone. Poi l’anatra nostrana di cascina con salsa all’arancia, vermouth, finocchietto e la sua coscia ripiena di cipolle e amaretti. E ancora, la busecca (trippa lombarda) preparata in bianco e accompagnata da un olio all’aneto e salsa allo zafferano.
Indirizzo: Via Cesare Lombroso 20, 20137, Milano
Contatti: 02 5990 2122 - 348 5890 413 - info@trattoriadelnuovomacello.it
Orari di apertura: dal lunedì al venerdì, pranzo 12:30-15:00 cena 20:00-22:00, sabato aperti solo a cena. Chiuso la domenica.
Sito web: https://www.trattoriadelnuovomacello.it/
Osteria Serafine
Battezzata nel 2020, Osteria Serafine è il più giovane tra i tre indirizzi. Abbiamo parlato di un ristorante, di una trattoria antica, e ora vi raccontiamo di un’osteria tutt’altro che abituale: un’avvolgente capsula del tempo dove tutto si è fermato.
Grazie a una scrupolosa opera di restyling degli spazi, il team di Serafine è riuscito a riportare in vita lo stile anni ‘70 e l’allure senza tempo di un locale unico. La cucina a vista domina la sala principale, e a rendere l’ambiente caldo e cordiale troviamo specchi retrò, quadri antichi, bottiglie colorate, abat jour, vasetti di conserva e tendine a fiori. Regna un equilibrio amicale anche tra i piatti del menu, che attingono dalla tradizione italiana e milanese diventando un luogo d’incontro di sapori netti e diretti. Ricette del cuore, di appartenenza, che si regalano come confidenze e complicità tra vecchi amici.
Il risotto alla milanese, così come gli altri piatti del menu, si caratterizza per la costante ricerca di ingredienti di massima qualità. Il riso Carnaroli viene dall’Azienda Agricola Salera nella riserva del Ticino, lo zafferano dalla Sardegna, e il burro solo da latte 100% italiano: materie prime alla base di un risotto setoso e vivace, servito con pistilli di zafferano e midollo di vitello. Lo chef Giovanni Russo ci svela che «il segreto di questo piatto si nasconde nella mantecatura del riso» che viene realizzata con un burro acido di loro produzione (in sostituzione al tocco di aceto bianco che si usava in passato per smorzare il grasso). Il burro viene centrifugato in planetaria insieme a delle cipolle appassite all’aceto, che verranno rimosse dopo aver conferito la nota acida al burro.
Oltre a Milanese e midollo, un piatto meneghino sempre in carta è la costoletta alla milanese con patate sauté. La carne è tenera, dal gusto intenso, e proviene da uno dei migliori vitelli italiani. A conferire la parte croccante è una panatura realizzata con uova bianche biologiche del Trentino, pane pugliese di Altamura, e del panko di origine nipponica. Tutto cotto nel burro chiarificato, che resiste meglio alle alte temperature e conferisce alla costoletta il caratteristico colore dorato.
Indirizzo: Via Luigi Sacco, 9, 20149, Milano
Contatti: +39 389 929 9450 - osteriaserafina@mipgroup.it
Orari di apertura: dal lunedì al venerdì solo a cena 19:30-00:00, nel weekend anche a pranzo 12:30-15:00
