Franceschetta 58: oltre il bistrot. L’exploit creativo di Francesco Vincenzi

Franceschetta 58

La storia

Defilata, nascosta, prima in senso cronologico tra le opportunità di espressione colte e multiformi realizzate da quel genio versatile di Massimo Bottura nell’orbita di un centro nevralgico di stimoli qual è Osteria Francescana, Franceschetta 58 (il civico di via Vignolese) è un piccolo mondo a sé. Certo appartiene a un gruppo importante, certo ne è parte organica, ma ha una notevole energia propria che non ci si aspetterebbe immaginandola in una posizione ancillare. E poi si mangia benissimo.







Merito sicuramente di Francesco Vincenzi, trentenne di Formigine, oltre che di una giovanissima squadra che tra sala e cucina mostra un affiatamento particolarmente intenso. Il percorso di Vincenzi inizia proprio dal contatto con il pubblico: “Ho frequentato la scuola alberghiera a Serramazzoni e dopo un paio di esperienze vicino al mio paese ho avuto la fortuna di incontrare Massimo. Avevo 17 anni, ho chiesto alla scuola di fare uno stage durante la pausa estiva prima del terzo anno. Naturalmente volevo andare in Francescana. Solo che appena arrivato mi sono reso conto che non ci eravamo capiti bene: in cucina erano pieni e c’era posto solo in sala".



"Io però ritenevo fosse giusto anche imparare ad avere una visione sul servizio, così ho fatto due mesi e alla fine sono riuscito a strappare la promessa di poter tornare a cucinare; e accaduto e lì sono rimasto.” Francesco è ormai da più di dieci anni nel gruppo Francescana: “Sono arrivato tra maggio e giugno 2017, ho passato sei mesi in affiancamento allo chef che adesso è da Torno Subito a Dubai. A gennaio del ‘18 ho preso in mano la cucina.”

Il ristorante

Il rapporto con Massimo Bottura è costante, ma allo stesso tempo “lui ci sprona molto e ci lascia carta bianca. Poi ormai i nostri locali sul territorio sono un numero importante, incluso il Cavallino che è arrivato da poco, perciò ognuno deve avere la sua identità. Franceschetta si muove sulla materia prima e un legame forte con questa terra".







"Si parte da Modena e dall’Emilia per spaziare con tecniche e abbinamenti che sono frutto delle esperienze di ciascuno di noi, così come dal bagaglio culturale e dalla provenienza dei ragazzi. Se il punto di partenza sono questa città e i produttori locali, piccoli artigiani e casari, ci spostiamo con il pesce verso Cesenatico; anche se usiamo pesci di fiume e di lago perché va ricordato che Modena in passato era attraversata da più corsi d’acqua.”




La visione della cucina qui ha una forte matrice collettiva: “Massimo passa ogni settimana e assaggiamo insieme i piatti nuovi. Io firmo il menu, ma ognuno può dire la sua e ogni novità che esce non la vedo mai soltanto come ‘mia’ perché il contributo arriva da tutti: può essere magari anche una cavolata ma diventa sempre uno spunto per un ragionamento".







"Ne parliamo insieme e quando deve cambiare il menu viene sempre coinvolta anche la sala: non solo per un parere sull’eventuale abbinamento però, perché un piatto assaggiato da una persona sola o da quindici è una cosa ben diversa.” E a proposito di sala, chi la cura è Giulia Venturelli, mentre la carta dei vini, centrata su un’intelligente ricerca su base regionale (non mancano va da sé anche etichette nazionali e d’oltre confine) e in divenire costante, è sotto lo sguardo attento di Marcello Righi.

I piatti

Ci si diverte, alla Franceschetta, perché c’è una frizzantezza di fondo che attraversa cucina e accoglienza, in quell’ambito di informalità che non scade mai nell’eccesso di confidenza ma consente di stare rilassati e godersi l’atmosfera. L’esperienza non effimera di Vincenzi ai fornelli fa il resto, perché nei piatti arrivano insieme concretezza, idee e varietà.







Lui certamente ama gli ortaggi: “Mi piace giocare con le verdure anche se non siamo certo un ristorante vegetariano; le trovo molto ‘utili’ e qui ci piace trattarle come elemento primario, quasi fossero un pezzo di carne o di pesce.” Due piatti in particolare risultano emblematici a questo proposito: il Radicchio, marinato nel succo del rabarbaro, servito con marasche, rape rosse cotte, daikon stufato con burro e aceto balsamico, e completato al tavolo con un infuso di karkadè e pepe rosa; un gioco di complessità che si snoda tra acido, amaro, dolce e speziato, quel che si potrebbe definire una ‘bella botta di gusto’.




Ancora, i voluttuosi Asparagi dell’Appennino cotti alla griglia e profumati con pesto di aglio orsino, lardo, tarassaco e lavanda, serviti con una ciotolina di salsa al dragoncello dalla quale non si smetterebbe mai di attingere. In realtà non c’è piatto in cui in fondo, a prescindere da una tecnica precisa e puntuale, non ci sia una forte componente di gola.




Così è per le squisite Seppioline dell’Adriatico scottate alla brace e servite con erbe amare, scorza di limone e salsa di pomodori verdi arrostiti e per lo Storione, avvolto nella rete di maiale e nobilitato da un ricco fondo ‘di pianura’ ottenuto dai recuperi delle varie preparazioni che, come dice Francesco “racconta tanto di questa zona dove sono cresciuto, la terra delle lunghe cotture, degli arrosti. Questi fondi sono molto importanti e avvicinarli al pesce mi è piaciuto”. Sono molto buoni, nella loro intensa espressione vegetale, anche i Fusilli “Primavera” cotti in un centrifugato di polpa e baccello di pisello, accompagnati da erbe aromatiche fresche e serviti con ricotta stagionata di capra dell’appenino modenese.







Da ghiottoni la Pancia di agnello scottata e servita con cicoria amara, senape cinese, battuto di acciughe e menta che viene completata con una salsa a base di erbe spontanee e kefir da leccarsi i baffi.




Per poi celebrare la goduria piena che arriva con quel predessert sui generis che sono i Tortellini del Tortellante in crema di Parmigiano Reggiano 30 mesi da vacche bianche modenesi del caseificio Rosola, un pieno di gusto prima dell’elegantissima nota acida mitigata che arriva con il Semifreddo al rabarbaro con sfoglia croccante, namelaka allo yogurt e succo di rabarbaro fresco. Ecco perché ti resta la voglia di rimetterci piede presto.

Semifreddo al rabarbaro con sfoglia croccante, namelaka allo yogurt e succo di rabarbaro fresco


Foto per gentile concessione di Franceschetta 58

Indirizzo

Ristorante Franceschetta 58

via Vignolese 58 – 41124 Modena

Tel. +39 059 309 1008

Sito web