Jonatán Gómez Luna, figura di spicco della gastronomia messicana e chef stellato presso il ristorante Le Chique nella Riviera Maya, ha un messaggio semplice ma profondo per il suo team: "Cucinare è sognare".
Premiato come Mentore dell'anno dalla Guida MICHELIN Messico, il top chef ha condiviso in un'intervista sul network del sito i pilastri della sua filosofia: "Disciplina, sapore, silenzio, tecnica, riflessione, rispetto, prodotto, queste sono le parole che ogni cuoco dovrebbe avere nel proprio vocabolario e nella propria mente". Fin dalla sua apertura nel 2008, Le Chique si è affermato come avamposto della cucina messicana d'autore, esplorando le diverse tradizioni del Paese con originalità. I suoi ex allievi hanno diffuso questo approccio in tutto il mondo, da un'elegante boutique sui canali di Amsterdam all'ambiente gastronomico dei Paesi Baschi. Ma qual è la storia dello chef?
Gli inizi: la passione per il cibo in famiglia
Riflettendo sugli inizi, Gómez Luna afferma che il presupposto per diventare un grande cuoco è amare il cibo. Il suo percorso, infatti, è iniziato a casa dei nonni, dove il cibo era ben più di una routine; era "una festa quotidiana". Le sue nonne erano "cuoche straordinarie", e il nonno materno era "un uomo che amava mangiare di tutto e apprezzava i più piccoli dettagli nei pasti, da un grande banchetto a una semplice quesadilla preparata con ingredienti umili". La cucina messicana, le sue radici e le sue tradizioni erano molto importanti per lui. "Avere un cuoco eccezionale a casa che ci coccolava ha fatto la differenza". Ricorda con affetto: "Mi mancano quegli aromi e quei sapori, ma mi hanno insegnato molto di quello che so oggi".
L'evoluzione in cucina
Parlando del suo approccio in cucina, Gómez Luna osserva un'evoluzione non solo a livello tecnico, bensì anche sul piano umano. Ricorda di aver esordito in "una cucina disciplinata, quasi militaresca, alla continua ricerca di qualcosa di quasi impossibile: la 'perfezione'". Da qui la sua frase ricorrente: "La perfezione non esiste, ma bisogna sempre tendere a raggiungerla." Poi lo chef ha trovato la sua personale visione di perfezione "nel silenzio, nella concentrazione, nell'imparare da tutto ciò che ci circonda in cucina: il prodotto, i miei colleghi e gli studenti accanto a me." Ammette che il suo comportamento in brigata era molto diverso anni fa, proprio per i pregressi all'interno di realtà "militaresche". "E se me lo chiedete, la versione odierna è mille volte migliore di quella di un tempo. L'evoluzione del ristorante lo riflette. È 'perfetto' a modo mio". Con i dipendenti, segue un unico principio fondamentale: quello del rispetto assoluto. "Non bisogna mai confondere la disciplina con la paura."
I mentori
Ora che è mentore a sua volta, Gómez Luna non dimentica chi lo ha aiutato a formarsi: "La mia vita culinaria è stata segnata da molti grandi chef: Ferran Adrià, Joan Roca, Jordi Roca, Joan Bosch, Quique Dacosta, René Redzepi." L'aspetto positivo è che "tutti mi hanno aiutato a diventare un professionista migliore." Le riflessioni di Redzepi, la creatività di Adrià, la passione per il mare di Joan Bosch e lo stile giocoso di Dacosta lo hanno influenzato. Tuttavia, i Roca hanno avuto un impatto particolarmente significativo sul suo percorso. "Mi hanno fatto capire che cucinare non è solo un mestiere, è uno stile di vita, che bisogna imparare a portare avanti e ad apprezzare. È complesso, impegnativo, ma meraviglioso".
Un messaggio per i nuovi cuochi
Gómez Luna è orgoglioso dei molti chef che hanno lavorato nella sua cucina e che ora hanno intrapreso progetti propri. "Tantissimi! Le Chique è sempre stato, e continua a essere, un luogo che accoglie talenti incredibili e grandi chef che oggi realizzano progetti straordinari." È motivo di orgoglio dire che "sono passati da casa nostra." Oggi, quando accoglie nuovi chef, il suo messaggio è costante: "Cucinare è sognare".
