Ha portato 2 stelle nel palazzo più antico di Monaco ed oggi vola alto con una cucina multiculturale. Ma Tohru Nakamura ha anche una lucida visione del futuro: “Dobbiamo essere aperti mentalmente e preparare pure cose che non sempre hanno direttamente a che fare con le stelle: penso che questo sia molto più importante di quanto caviale possiamo mettere nel piatto”.
Crediti fotografici: Oliver Forstner, David Egui, Hoang Dang
Monaco di Baviera è una città vitale, luminosa: visitarla e rimanerne affascinati è una garanzia assoluta. Specie quando nella Marienplatz vi troverete di fronte alla magnifica, maestosa sagoma del Neues Rathaus, edificio neogotico che lascia sbalorditi. Ogni giorno, sulla sua facciata, si può assistere al Glockenspiel, carillon meccanico tra i più grandi d’Europa che offre un bellissimo spettacolo due volte al giorno (tre da marzo a ottobre).
Tohru in der Schreiberei, il ristorante di Tohru Nakamura, si trova a due passi da lì, in una casa che nasce nel XIV secolo in legno e viene sostituita da una struttura in pietra a seguito del grande incendio di Monaco del 1327. Di fatto l’edificio più antico della città, fu da questa acquisito nel 1550 divenendone cancelleria: quella che è oggi al primo piano di un elegante palazzo antico di Burgstraße è diventata una tappa gastronomica notevole.
Lo chef e la filosofia
Di padre giapponese e madre tedesca, lo chef ci ha raccontato di come suo padre desiderasse per lui, perfettamente bilingue, una carriera diplomatica. Le cose però sono andate diversamente, perché Tohru, come ogni grande cuoco che si rispetti, in testa aveva i fornelli. Il suo percorso inizia con uno stage da Lea Linster in Lussemburgo che rende la decisione definitiva. Racconta: “In realtà, ogni ristorante in cui ho lavorato prima di diventare chef è stato formativo e stimolante, come la cucina del Königshof qui a Monaco.
Ancora la formazione in un tre stelle Michelin a Colonia da Jochen Wissler al Restaurant Vendôme, che è stata la mia seconda tappa ed è stata piuttosto impegnativa, anche se lì ho imparato molto su disciplina, struttura, precisione. E poi sono andato oltre, come da Sergio Herrmann, Aus Fluss, un'esperienza molto stimolante sia dal punto di vista dell'atmosfera, sia da quello del lavoro: qui ho capito come lavorare tutti insieme dia energia e faccia funzionare un ristorante come una macchina perfetta.”
Le altre sue esperienze sono state con Sergio Herman all’Oud Sluis, in Giappone con Sushi Ito e Hassum e al Kagurazaka Ishikawa. Le prime sue due stelle arrivano come head chef del ristorante Werneckhof nel 2016, poi chiuso a seguito della pandemia. Una breve esperienza al Salon Rouge precede l’apertura di Tohru in der Schreiberei nel 2021: anche qui la rossa ha assegnato la seconda stella.
Quando gli chiediamo quanto per lui sia stato importante vivere in un contesto multiculturale, Tohru ci risponde: “Beh, mi ha portato alla conseguenza che, per quanto riguarda la cucina, anche io sono multiculturale. Se non fossi cresciuto in un mondo bilingue e con diverse culture, il mio stile di cucina sarebbe molto differente. Probabilmente non ci sarebbe l’uso così immediato di prodotti asiatici, come quelli giapponesi, o di profili di sapori di quel genere. Dato che ci sono cresciuto, per me è normale usare il miso o la salsa di soia o altri elementi tipici. Quindi forse cucinerei allo stesso modo, magari dandoli meno per scontati. Di fatto adesso ci lavoriamo perché viene del tutto naturale.”
Interessante è anche capire il suo punto di vista su quanto della cultura gastronomica giapponese e quanto di quella tedesca sia presente nella sua cucina. In realtà, continua Tohru, “non ci penso molto. Immagino che dipenda anche dal modo di descrivere e dal punto di vista delle persone che mangiano da noi. Ad esempio, per i tedeschi, il nostro cibo ha un sapore molto giapponese. E credo, ad esempio, che per gli asiatici o per i giapponesi il nostro cibo sia ovviamente più europeo o più tedesco, dato che usiamo prodotti tipici come burro o panna fresca o altro, cose che normalmente non si trovano nella cucina giapponese. E anche il nostro modo di cucinare è, direi, più europeo. Qui invece si cucinano molti piatti classici tedeschi, reinterpretati alla nostra maniera. Alla fine, è una cucina europea con un tocco più o meno forte di Giappone.”
Tohru è una persona solare, diretta, concreta e di fatto non incarna il prototipo divistico dello chef nel quale capita spesso di imbattersi: “Penso sia importante, per noi chef che lavoriamo in un ristorante stellato, non essere troppo concentrati solo su questo mondo dell'alta cucina. Dobbiamo essere aperti mentalmente e cucinare anche cose che non sempre hanno direttamente a che fare con le stelle. Di recente, ad esempio, abbiamo organizzato un evento di beneficenza in cui cuciniamo cibo semplice, come lasagne e altre cose del genere. L’abbiamo fatto per sostenere gruppi o associazioni che si occupano di bambini disabili e altre situazioni di difficoltà. E penso che questo sia molto più importante del solito parlare di quanto siamo fighi e di quanto caviale possiamo mettere nel piatto.”
La sala di Tohru in der Schreiberei è un luogo di grande eleganza, così come il personale, a partire dal restaurant manager Alexander Will e da una nostra vecchia, prestigiosa conoscenza come Christian Rainer, meranese con un lungo passato al St. Hubertus in Val Badia che qui è maître sommelier con a disposizione una grande cantina dalla quale scegliere abbinamenti importanti.
I piatti
Come si mangia qui? La cucina di Tohru, al di là delle sue stesse considerazioni, è prima di tutto riconoscibile, originale, non-imitabile. Si inizia con l’ostrica appena scottata sulla brace, il che conferisce una struttura cotta all'esterno lasciandola ancora cruda dentro. Viene servita su una sorta di insalata di patate in purea con un po' di barba di frate e senape di Pommery a dare un bel tocco di acidità. Insieme, una crema di ostriche Mulsanne e una componente croccante a base di grano saraceno, il tutto abbinato a un jus di cozze cotte al vapore, con Champagne e vino bianco, burro e crème fraîche, di grande intensità e sapidità.
Notevole poi il wagyu nori in tempura, con un croccantissimo foglio di alga nori passato da un solo lato, nell'impasto per il tempura e fritto; con questo il wagyu, marinato per circa due ore con sale, zucchero e un po' di pepe nero macinato e poi scottato, abbinato all'anguilla affumicata della Fresh Photo Farm vicino a Monaco; ancora, una sorta di maionese con habanero paradossalmente molto delicati ma con la stessa intensità di sapore, peperoni sottilmente affettati e una gelatina di dashi di anguilla affumicata. Il piatto successivo è a base di riso giapponese dall'Hokkaido, la parte più settentrionale del paese. Il suo nome, Fukkurinko, è riferito alla sua consistenza: “In Giappone, quando qualcosa è davvero soffice, lo si chiama fukura. E da qui deriva il nome fukkurinko, che significa che il riso è un po' più soffice”; la salsa che lo accompagna è fatta con riso fermentato shio koji, un po' di sakè, un pizzico di burro e panna fresca, “il che non la rende più giapponese dal mio punto di vista”, akami da superselezionato tonno Balfego, miso e un po' di miso genmai, quindi un miso integrale, multicereali.
Si passa quindi ai profumati asparagi bianchi grigliati alla brace con una glassa di miso e shiso. Li accompagna una salsa di con asparagi verdi, cerfoglio e acetosella e un tocco di salsa olandese; accanto una gelatina fatta con crema di asparagi bianchi e sopra, del caviale Royal Belgium: “Royal perché gli storioni crescono nei laghi Royal vicino al confine francese, sul lato belga, in una piccola città chiamata Ternoit. E sì, quindi il caviale può essere definito come un caviale reale belga”. Ci sono anche i faggioli, semi commestibili del faggio, in emulsione e tostati, patatine croccanti e diverse erbe aromatiche. Il salmerino proviene dalla stessa azienda dove viene presa l'anguilla e arriva in tartare con ravanelli a cubetti, caviale dello stesso e un po' di rafano. La salsa è realizzata con crème crue della Bretagna e aromatizzata con un po' di salsa di pesce affumicata.
“Mandiamo gli scarti a Marco Shimizu, anche lui per metà giapponese e per metà tedesco, il quale lavora a Berlino e prepara miso, salsa di soia e cose del genere. Lui li prende e li mette in una botte di legno insieme a del sale koji e li lascia fermentare per circa un anno. Quello che ottiene è un delizioso garum di pesce affumicato che usiamo per crème crue.” Ancora nel piatto, il ‘cannellone’ croccante fatto con la pancia del salmerino grigliata come una rillette, insieme all'aneto e alla pelle croccante fritta. Gran piatto anche il successivo: “Il chawanmushi è quasi un classico anche per noi, è come una crema pasticcera al vapore, in stile giapponese, che in questo caso abbiamo preparato in abbinamento all’anatra. Abbiamo una sorta di dashi di anatra arrosto, lo mescoliamo con l'uovo e lo cuociamo al vapore. Assomiglia a un flan, ma alla maniera giapponese; insieme, serviamo dei piselli piccolissimi e dolci, a forma di goccia dalla vicina San Sebastian. Ancora, una salsa fatta con sansho, un pepe di montagna e prosciutto d'anatra fatto in casa. Schmiddy, figlio di un macellaio, prepara questo prosciutto d'anatra affumicato che viene messo sul chawanmushi. Il piatto sembra molto semplice, ma alla fine è a più strati. C'è anche un pil-pil: prendiamo le cocochas, vengono marinate sotto sale e poi lavate e condite con olio d'oliva. E diventa gelatinoso, come si dice, con questa consistenza morbida.” Meraviglioso.
È poi la volta del merluzzo giallo: “Prima di porzionarlo, i filetti vengono messi in salamoia in acqua salata al 5% per circa due ore. Ci sono un'emulsione di germogli di soia e dei germogli di abete rosso sottaceto, pinoli ed erbe aromatiche. La salsa è a base di macvin e sherry. Aggiungiamo anche un filo di olio aromatizzato con le lische arrostite". L’approccio per l’animella di vitello è simile a quello del karaage: “La mettiamo a marinare nel latticello per una notte, insieme a un po' di salsa di soia leggera e shiokoji marinato all'interno con prezzemolo e scorza di limone. Dopo la marinatura, la immergiamo nell'amido di tapioca e poi la friggiamo: diventa molto, molto croccante, mentre all’interno diventa fondente. Viene appoggiata su una julienne di cavolo cappuccio e kimchi. La salsa è fatta di miso e burro nocciola. Sopra viene posizionata la lingua di vitello, tagliata a fettine sottili, con gel di sherry e pezzi di un'acciuga super pregiata della Galizia, la Don Bocarte.” Segue il tenerissimo, saporito filetto di maiale della tenuta Hermannsdorf: viene fatto maturare con shiokoji, salsa al tartufo del Périgord e schiuma di dulcamara.
Poi un altro notevole boccone “Abbiamo preso spunto da una ricetta ispirata alla Madeleine, ma l'abbiamo preparata con sanguinaccio, mele e qualche scalogno arrostito. E poi, insieme a carciofi e chips di carciofo e un'emulsione di dragoncello”. La parte dolce inizia con un dorayaki, che è un classico dolce giapponese wagashi, una specie di pancake, solitamente farcito con pasta di fagioli rossi e anko: nel nostro caso, lo riempiamo con una gelatina al cioccolato bianco. Abbiamo anche meringhe alla fava tonka e rabarbaro. Si arriva poi al vassoio per l'hanami: ”In quel periodo c'era la festa della fioritura, la festa dei fiori di ciliegio. Ecco perché abbiamo scelto l'hanami come tema per il vassoio, con oggetti ispirati ai fiori. E l'ultimo, divertente dessert“.
C'è un famoso souvenir all'aeroporto di Tokyo, che si chiama Tokyo banana. Si tratta di un pan di Spagna farcito con crema alla vaniglia. "Abbiamo fatto una mousse di banana, tostando anche la buccia in forno. Così si ottiene un sapore scuro, tostato, quasi come quello del caffè. La salsa è fatta con cioccolato fondente, ma anche con birra scura della Baviera. Un tocco di sesamo all'interno, per renderla un po' più saporita. Il ghiaccio è fatto con l'amazake, e poi un po' di yuga, fiori di zenzero giapponese, e un po' di pane alle banane. E un po' di sesamo bianco come gel. Ecco qui”. Che bello.
Tohru In Der Schreiberei
Indirizzo: Burgstraße 5, 80331 München, Germania
Telefono: +49 89 21529172
