“Faccio continue ricerche sulla storia del territorio, sperimentando al contempo attraverso la tecnica”. Jessica Rosval si racconta in un’intervista esclusiva al nostro direttore Pietro Pio Pitzalis. “Al Gatto Verde ho rivisitato il borlengo, piatto dell’Appennino tipicamente considerato povero, che oggi rappresenta l’incredibile ricchezza della montagna e i suoi ingredienti preziosi”. Dal menu del fine dining alla colazione di Casa Maria Luigia, il racconto della chef al Congresso di Identità Golose.
Crediti fotografici: Stefania Gambella
Il 2024, per te, è stato il coronamento di un intenso lavoro che con Reporter Gourmet abbiamo visto nascere. Tutto è iniziato dall’idea del brunch e poi, dopo anni di evoluzione, è diventato un fine dining “alla brace”, dando vita Al Gatto Verde. Infine, sono arrivate la stella Michelin e la stella verde. Sei contenta? Che momento stai vivendo?
Certo che sono contenta! È stato un grandissimo anno di crescita per noi. Al Gatto Verde, come dicevi, è nato da un umile barbecue che abbiamo cominciato a fare in giardino tra amici, con la gente di Modena, semplicemente per ritrovarci attorno alla tavola dopo il lockdown; è nato con quella semplicità e in questi anni è cresciuto progressivamente, diventando quello che è oggi.
Ciò, per me, veicola un messaggio importante, perché dimostra anzitutto il valore della pazienza: è fondamentale avere pazienza con noi stessi ed affrontare un processo che ti porta ad imparare, lasciando evolvere un'idea col tempo. È quello che abbiamo fatto studiando le cotture a fiamma viva per quattro anni interi. Abbiamo studiato a fondo per poter creare questo nuovo approccio al fine dining: tutto nasce dalle cotture dirette sul fuoco, che però si intrecciano con le tecniche della cucina contemporanea. Per questo siamo molto soddisfatti dei risultati.
Un altro format interessante che avete sviluppato è la colazione di Casa Maria Luigia, anch’essa basata spesso sulla cottura alla brace. Un modello che molti stanno iniziando a prendere come esempio.
Esatto, esploriamo tutte le cotture sul fuoco a Casa Maria Luigia: le abbiamo sempre fatte, sin dall'inizio, perché uscire dal centro storico di Modena e ritrovarci nella campagna emiliana ci ha “liberati” dal contesto chiuso delle cucine. D’improvviso eravamo in mezzo alla natura in un grande spazio all’aperto, con la possibilità di poter usare i forni a legna e le griglie come non si può fare all'interno di una città.
Naturalmente, il primo menu sviluppato a Casa Maria Luigia è stato quello della colazione. In fondo è il pasto più importante della giornata: ti svegli in mezzo alla campagna emiliana con la nebbia, ma senti queste fragranze fumé, i profumi delle focacce, delle torte che stanno cuocendo nei nostri forni all'esterno… quindi è nato tutto così, da usanze basate sulle tradizioni locali. Usanze del territorio, reinventate giustamente in funzione dell'albergo e in base al nostro tipo di servizio; però, di fondo c’è un gran rispetto per la tradizione della cucina emiliana.
Bene. Tornando Al Gatto Verde, c'è qualche piatto che ti ha particolarmente entusiasmata o che ti rappresenta più di altri?
Riguardo il menu e i piatti, è sempre difficile scegliere una creazione preferita, perché nascono tutti da un grande studio: c'è impegno dietro ogni assaggio e ciò si evince dal percorso. Inoltre, alcuni piatti sono sempre rimasti in menu, ma hanno subito un’evoluzione nel tempo. Fra questi, il borlengo, una preparazione classica dell'Appennino; un piatto che una volta era considerato povero, in quanto preparato solo con acqua e farina e riempito di lardo con un po' di Parmigiano Reggiano (se c'era).
Tuttavia, pensandoci oggi, l'Appennino è un luogo pieno di ricchezza, da cui provengono prodotti che consideriamo i più lussuosi in assoluto. I funghi, i tartufi e i migliori formaggi, oppure il latte che arriva da Zocca, dove si trova il nostro caseificio di fiducia. Dunque, ho reinventato il borlengo-simbolo dell'Appennino, però omaggiando la ricchezza delle montagne in cui è nato. In questo momento lo propongo in chiave dolce e mi piace particolarmente.
Quale sarà il fulcro della tua cucina per il futuro?
Di certo continuerò a fare ricerche sulla storia del territorio, perché ho scelto Modena come posto dove vivere e lavorare. Voglio quindi dimostrare un grande rispetto per la cultura gastronomica locale, sperimentando però qualcosa di unico attraverso la tecnica. Così evolverà Al Gatto Verde!
