Per Müller la cucina è un laboratorio vivo, un campo di gioco dove ingredienti, tecniche e idee si incontrano e si trasformano. Tutto purché il territorio venga valorizzato.
Lo chef
Marco Müller è fra gli chef berlinesi che con la loro audace interpretazione dei piatti locali stanno riscrivendo i canoni dell'alta gastronomia teutonica. Definito come l'alfiere della "cucina più tedesca di tutte", Müller non nasconde una profonda passione per i prodotti regionali, pur elaborandoli con metodi moderni che gli sono valsi numerosi premi e riconoscimenti. Titolare, dal 2004, del ristorante Rutz -primo ad essere insignito a Berlino delle tre stelle Michelin nel 2020- il celebre cuoco ha da sempre un obiettivo ben preciso: riscoprire e valorizzare l'autenticità del territorio. Attraverso l'utilizzo di concentrati di legno di larice, oli estratti da foglie di quercia, un'ampia padronanza delle tecniche di fermentazione e una singolare expertise nella pesca di fiume, lo chef si spinge oltre i confini, raggiungendo nuove vette di creatività.
Un processo che ha attraversato diverse fasi di elaborazione: "Ad un certo punto ero stufo di tutti questi ortaggi strani provenienti dall'estero", ha confessato qui a Rolling Pin. "Mi facevano quasi paura! Ecco perché ho voluto conoscere meglio i nostri terreni e rifornirmi presso aziende di prossimità". D'altra parte, Müller serba ricordi vividi di un'infanzia tutt'altro che monotona, tra i sapori autentici dell'orto dei nonni a Potsdam. Questo imprinting ha plasmato un approccio alla cucina intrinsecamente creativo e animato da una costante sete di conoscenza, messa a frutto in 21 anni di sperimentazione.
Per Müller, la cucina è un laboratorio vivo, un campo di gioco dove ingredienti, tecniche e idee si incontrano e si trasformano. Come ha dichiarato in un'intervista a Restaurant-Ranglisten nel 2023: "Sperimentare significa uscire dalla propria zona di comfort, provare nuove combinazioni e tecniche, e a volte fallire. Ma è proprio dagli errori che si impara di più." Questa mentalità aperta al rischio e all'apprendimento continuo è un tratto distintivo del suo approccio; Müller non teme di mettere in discussione le convenzioni.
Lo dimostra il piatto "Fieno, Cenere e Patate", che impiega ingredienti umili come i tuberi, elevandoli però attraverso l'introduzione di elementi inaspettati come il fieno affumicato e la cenere vegetale per aggiungere profondità di sapore e una nota terrosa. Ciò rivela, in particolare, la sua capacità di trasformare la semplicità in qualcosa di straordinario attraverso la sperimentazione con i profumi e le consistenze. "Carota, Olivello Spinoso e Alloro" evidenzia invece la sua volontà di accostare ingredienti con profili aromatici molto diversi. La dolcezza della carota viene bilanciata dall'acidità pungente dell'olivello spinoso e dalla nota erbacea e leggermente amara dell'alloro.
Visto l'utilizzo del vegetale in tutte le sue forme, l'impegno di Marco Müller verso la sostenibilità è stato anch'esso riconosciuto con la prestigiosa stella verde Michelin. Il premio sottolinea come la sua filosofia culinaria vada di pari passo con un profondo rispetto per l'ambiente e l'adozione di pratiche etiche in tutte le fasi della sua attività.
