Boer fu un rivoluzionario: mentre i colleghi impiegavano aragosta, caviale e foie gras, lui puntò dritto sul pesce locale, le fermentazioni e la trasversalità del fine dining. Il più grande chef olandese ci lascia, ma resta un'icona indiscussa della gastronomia moderna.
La notizia
Il panorama culinario internazionale piange l'improvvisa scomparsa di Jonnie Boer: a 60 anni il celebre chef del ristorante De Librije di Zwolle, unico tristellato dei Paesi Bassi, ci ha lasciati a causa di un'embolia polmonare mentre si trovava a Bonaire. La notizia è stata confermata dalla famiglia e ha rapidamente fatto il giro del mondo, suscitando un'ondata di commozione e numerosi messaggi di cordoglio da parte di colleghi, addetti ai lavori e del pubblico affezionato. "Purtroppo, il nostro peggior incubo si è avverato. Siamo immensamente tristi e sconvolti, fatichiamo ancora a realizzare quanto accaduto", si legge nel toccante messaggio pubblicato sull'account Instagram del prestigioso ristorante De Librije.
Il nostro ritratto di Jonnie Boer
Jonnie Boer, insieme alla moglie Thérèse, era considerato un autentico visionario del fine dining. La Guida Michelin li descriveva entrambi come "i portabandiera della gastronomia olandese", sottolineandone il contributo fondamentale all'evoluzione del Paese. La storia della coppia al timone del De Librije affonda le sue radici nel 1987, quando Jonnie iniziò a lavorare nel ristorante di Zwolle. Appena due anni dopo ne divenne capo chef, per poi assumerne definitivamente la redini nel 1993 insieme alla moglie. Sotto la loro guida illuminata, il De Librije ha scalato le vette della ristorazione mondiale, conquistando la prima stella Michelin in breve tempo e proseguendo la sua ascesa fino al terzo macaron, nel 2004. Dall'anno scorso, il ristorante era l'unico nei Paesi Bassi a poter vantare tale riconoscimento.
Fino al 2015, il De Librije era situato in un suggestivo ex complesso monastico; seguì lo spostamento in un'affascinante struttura ricavata da un'antica prigione femminile, che ospitava anche un hotel. La visione imprenditoriale della coppia si era estesa anche ad altri locali a Zwolle, Bonaire e Curaçao. Boer fu un rivoluzionario: mentre i colleghi impiegavano aragosta, caviale e foie gras, lui puntò dritto sul pesce locale proveniente dalle acque dolci di Giethoorn, avvalendosi di tecniche di fermentazione avanzate. Valorizzava ingredienti meno noti affinché nel piatto emergesse il territorio e sdoganò il servizio dei finger food. Era, a detta dei colleghi, uno chef rock'n roll, poco convenzionale e con una grande personalità. Secondo la storica giornalista enogastronomica Mara Grimm, Boer ha aperto la strada a una nuova generazione di chef, "che cucinano con molta più libertà e prestano molta più attenzione ai prodotti autoctoni olandesi".
In questi giorni, un mesto omaggio floreale è stato deposto all'esterno del De Librije, testimoniando l'affetto e la stima della popolazione locale nei suoi confronti. Solo due mesi fa, in un'intervista rilasciata al De Telegraaf, Boer aveva accennato a un graduale passaggio di consegne: "Dopo aver lavorato duramente, ora stiamo facendo man mano un passo indietro. È bello quando qualcosa che abbiamo costruito in 35 anni può rimanere in famiglia". Sia il figlio Jimmie che la figlia Isabelle, infatti, erano attivamente coinvolti nelle attività ristorative. "Grazie per tutto quello che mi hai dato. Ti renderò orgoglioso, anche se non lo vedi. A presto, vecchio mio", ha scritto con il cuore spezzato Jimmie su Instagram, accompagnando il messaggio con una foto in bianco e nero che lo ritrae insieme al padre.
