Gennaro Esposito dà voce alla sua filosofia con un suo fedelissimo, Francesco Potenza, executive chef dell’albergo che è riuscito a creare un legame solido tra Napoli e Milano.
Crediti fotografici: Lombardia Secrets, Garofalo
L’hotel
Quasi due secoli di storia rendono il Grand Hotel et de Milan un’icona dell’hôtellerie italiana. Fondato nel 1863, l’albergo a cinque stelle è diventato nel tempo dimora di personaggi illustri attratti dal fascino elegante, intimo e aristocratico che ancora oggi caratterizza il palazzo nobiliare gestito da tre generazioni dalla famiglia Bertazzoni.
La storia del Grand Hotel è conosciuta anche fuori dai confini nazionali, infatti non è così raro vedere turisti che si fermano di fronte all’ampio ingresso per fare una fotografia di quel hotel che per molti anni è stata anche la casa del maestro Giuseppe Verdi, che tra queste mura compose molte delle sue opere.
Un albergo che sfida le moderne e contemporanee strutture ricettive odierne rimanendo ancorato a quel concetto di casa aristocratica che ferma il tempo grazie a tessuti, opere d’arte e mobili antichi presenti nelle 95 camere (di cui 23 tra suite e junior suite) a disposizione. I dettagli d’epoca ottocentesca regalano bellezze inusuali alle diverse stanze, ognuna arredata con un mix unico di quadri e oggetti che non si ripete mai; una controtendenza rispetto alla standardizzazione di gran parte degli alberghi, spesso anche di lusso.
La proposta gastronomica
Nel 2023 il Grand Hotel et de Milan ha deciso di rivoluzionare la proposta culinaria interna e nel farlo si è rivolta a uno dei nomi più blasonati dell’emisfero gastronomico nostrano: Gennaro Esposito. Con le due stelle Michelin che incoronano da anni il suo lavoro al ristorante Torre del Saracino a Vico Equense, lo chef campano è stato bravo nel portare gli stessi valori – riassumibili in rispetto della tradizione e memoria del gusto – negli ambienti lussuosi dell’albergo milanese. A settembre del 2023 si sono aperte le porte del Caruso Nuovo Bistrot, un’insegna concreta e divertente che celebra l’alleanza Napoli-Milano in piatti come Tortello ripieno di bufala con asparagi bianchi di Bassano, provolone del monaco Dop e salsa all’arancia o signature di Esposito tra cui la Minestra di pasta mista con pesce di scoglio.
A fare le veci di Gennaro troviamo sempre un campano doc, Francesco Potenza, brillante chef che si è insediato perfettamente nella realtà senza tempo del Grand Hotel. Così a un anno di distanza dall’inaugurazione del bistrot, il progetto gastronomico si è ampliato anche al Don Carlos (il ristorante gourmet della struttura), sempre sotto la salda guida di Potenza. “Entrare al Grand Hotel et de Milan è stata una bella sfida considerata la storia dell’albergo – racconta lo chef campano –. Una sfida stimolante che richiede uno sforzo continuo in termini di ricerca e costanza, ma se riesci a capire la clientela e incanalare il giusto mood, poi è tutto più facile”. Nel menu sono diversi gli accenni a Giuseppe Verdi che nel suo lungo soggiorno nell’hotel milanese ha rivelato ampiamente i suoi gusti culinari. La carta per esempio è divisa in atti in onore del compositore, al quale è dedicato anche un menu degustazione di sei portate (al costo di 120€).
I piatti
Il concetto del Don Carlos è in linea con la filosofia dell’hotel. L’obiettivo è infatti quello di ricreare un salotto aristocratico – non a caso per entrare si suona il campanello – dove appena varcata la soglia sembra di essere inghiottiti in un’altra epoca. Una sala dove l’arredamento, caratterizzato dai toni del verde bosco e del rosso intenso, favorisce una discreta intimità. In sottofondo le opere musicali di Giuseppe Verdi allietano l’atmosfera così come i piatti che creno quel trait d’union tra Milano e Napoli, tra tradizione e contemporaneità, con una carta vini che annovera oltre 400 etichette.
L’inizio è nel segno del vegetale, con un Cavolfiore cotto nel latte e scottato sulla brace, adagiato su una base di caramello salato e ultimato con olio aromatico alle erbe e Castelmagno. Una bella lavorazione che favorisce le note umami che esaltano la portata. Si prosegue nel segno green con Vespri Siciliani – in omaggio a una delle sinfonie di Verdi –, dove a essere protagonista è un Carciofo alla brace con emulsione al latte e citronella, menta e liquirizia. “Valorizziamo tanto le verdure sia per un motivo salutistico sia per ridare quel concetto di aristocrazia delle tavole di una volta che erano imbandite di ortaggi”, commenta Francesco Potenza.
Nell’ultimo antipasto è la selvaggina a essere protagonista con un’Anatra in doppio servizio. La prima è in versione finger food: un pan brioche tostato che accoglie suadenti fegatini dell’animale smorzati dalla scorza di mandarino, speck d’anatra homemade, olive taggiasche e puntarelle. Un incipit che introduce il Petto d’anatra marinato e scottato, crema di cavolfiore e composta di mandarino. Una portata minimal in cui si gioca tra la dolcezza dell’anatra e la nota acida del frutto.
Torna in auge la verdura con il Minestrone composto da crema di fagioli cannelli, verdure in agrodolce e affumicate e consommé di cassoeula; un’idea originale che incontra una delle tradizioni milanesi più amabili. Il secondo primo è una Fregola fatta in casa con fagiolini toscanelli, salicornia, ricci e scampi in versione sia cruda che affumicata. Qui troviamo la vera essenza campana dello chef che si esalta tra l’essenzialità delle cotture e i sapori iodati ben interpretati.
La parte salata della cena si conclude con una gustosissima Quaglia farcita con salsiccia e quinto quarto, tarassaco e crema di zucca. La morbidezza della carne è da manuale, così come è buonissimo il side che richiama una delle abitudini di Verdi, il quale era solito terminare il pasto con un Uovo di quaglia, in questo caso ingentilito con salsa bernese e tartufo nero.
Richiama la golosità della Quaglia il Brownie al cioccolato fondente con mirtilli, sfoglia di cioccolato, cremoso di cioccolato e mirtilli e un sorbetto sempre del frutto viola. Un dessert che conferma la profonda intraprendenza culinaria di Francesco Potenza, lo chef che ha saputo interpretare al meglio l’eleganza e la storicità del Grand Hotel et de Milan.
Contatti
Don Carlos
Grand Hotel et de Milan - Member of The Leading Hotels of the World
Via Alessandro Manzoni, 29, 20121 Milano MI
Telefono: 02 7231 4640
