Azzerare lo scarto e moltiplicare le sfumature d’espressione dell’ingrediente: questo l’obiettivo di Salvatore Morello, che nel piatto fa convergere tante culture quanti guizzi d’inventiva. Lo chef di Inkiostro svela la ricetta della sua "Pecora Cornigliese, morchelle, teriyaki", perfetta per la tavola pasquale.
Lo chef e la filosofia
Pochi chef, come Salvatore Morello, sanno unire in matrimonio le promesse gastronomiche di Francia, Italia ed Asia, colmando la distanza geografica con assaggi trasversali. Da Inkiostro è ormai una prassi che detta il menu, fra tecniche nipponiche applicate alle primizie e sensibilità verso i "prodotti bandiera" dell'Emilia-Romagna.
Non a caso, il cuoco di natali calabresi- premiato con una stella Michelin presso il fine dining di Parma- ha voluto scindere il menu in due tasting opposti e speculari, l'uno intitolato all'insegna e l'altro riassunto dall'espressione giapponese Ikygai. Un termine, quest'ultimo, che prende una piega filosofica a richiamare "il senso della vita" in ogni suo gesto concreto, tessendo una fitta trama di significato dal pensiero al boccone. Così, per Morello il piatto diventa vettore di novità pure nelle ricette legate a ingredienti caratteristici; è il caso della Pecora Cornigliese, il cui impiego totale dà vita a una portata 100% no waste.
Il piatto: Pecora Cornigliese, morchelle, teriyaki
"Ho scelto una marinatura in salsa teriyaki per far sì che la carne perda i sentori forti tipici dell'animale; resta quindi un gusto pieno, ma più morbido e gentile, in parte arricchito dai riferimenti all'Oriente", spiega lo chef. Segue una doppia cottura, al forno e alla brace; senonché, oltre al particolare trattamento delle schiene d'agnello, Morello realizza una pralina a base di animelle crude e cosce brasate, esaltando a dovere ciascun singolo elemento: "La pancia lavorata confit va infatti a formare un impasto che ricorda le polpette fritte, in modo da variare la consistenza e minimizzare l'eccedenza".
Non solo: "La stessa regola vale per il vegetale. Ad esempio, dal cavolo si ricava il cuore, sottoponendolo ad una lenta brasatura in 'stile giapponese' che lascia i succhi tutti all'interno. Le foglie sbollentate andranno poi a comporre dei rolls con le morchelle (assimilabili alle spugnole, ndr)". I funghi tornano, a loro volta, in una composta col culatello, salume principe del parmense. Perché, chiosa il cuoco di Inkiostro, "la nostra vuole essere al contempo una proposta identitaria e immediata, dove nulla è sperimentale se non la buona cucina". L'abbinamento a cura del sommelier Luciano Palmieri vira da un Bordeaux del 2000 a un Aglianico del Vulture o un Taurasi, secondo l'orientamento del pairing. "Di base, optiamo per rossi un po' maturi, con medio carattere di struttura".
Un secondo scenico che vi consigliamo di assaggiare direttamente all'Inkiostro di Parma, dove figura nel menu primaverile. Volendo cimentarsi con la ricetta di Salvatore Morello, ecco dosi e passaggi chiave per provare a replicarla in casa.
RICETTA
Ingredienti per 4 persone
JUS DI AGNELLO
• 1,5 l di fondo d’agnello
• 300 g di paratura
• 200 g di scalogno
• 200 g di champignon
• 200 ml di succo di tartufo
• 180 g di salsa teriyaki
• 50 g di sedano rapa
• 50 g di carote
• 50 g di burro
• 50 g di terrina di foie gras
• 8 bacche di pepe in grani
• 3 bacche di pimento
Arrostire le parature per circa 20 minuti a 160°C. Nel frattempo affettare lo scalogno, tagliare a lamelle lo champignon, e a cubetti il sedano rapa e le carote. Tostarli insieme alla terrina di foie gras, le bacche di pepe in grani e di pimento. Sfumare con il succo di tartufo e la salsa teriyaki, e aggregare le parature.
Aggiungere il fondo di agnello e lasciare cuocere per circa un’ora. Filtrare la salsa ottenuta e concludere il procedimento amalgamando il burro.
PUREA E ROLL DI CAVOLO CAPPUCCIO
• 200 g di cavolo cappuccio
• 80 g di morchelle
• 40 g di olio cipollotto giapponese Negi
• 20 g di olio al limone
Rimuovere le foglie esterne, sbollentarle in acqua e bloccarne la cottura nel ghiaccio. Nel frattempo cuocere in forno il cuore del cavolo cappuccio sotto sale a 210° C per 6 ore. Frullarlo fino a ottenere una crema omogenea. Conservarne 35 g per la successiva preparazione della composta di morchelle e culatello. Con la restante parte modellare dei roll con le morchelle saltate in padella e, in seguito, abbatterli.
Completare la preparazione avvolgendo i roll con le foglie di cavolo cappuccio precedentemente sbollentate e condite con olio al limone e olio al cipollotto giapponese Negi.
COMPOSTA DI MORCHELLE E CULATELLO
• 150 g di morchelle
• 100 g di foglie di cavolo cappuccio
• 35 g di purea di cavolo cappuccio
• 30 g di culatello
• 30 g di scalogno
• 20 g di aceto balsamico 16 anni
• 20 g di olio di noci
• 2 limoni (scorza)
• 2 arance (scorza)
Rosolare in padella lo scalogno e il culatello prima di aggiungere le morchelle. Sfumare con l’aceto balsamico e aggiungere le foglie di cavolo cappuccio precedentemente sbianchite, l’olio di noci e le scorze di limoni e arance grattugiate. Completare aggiungendo e amalgamando la purea di cavolo cappuccio precedentemente realizzata.
PRALINA DI AGNELLO
• 200 g di cosce di agnello brasate
• 100 g di animelle crude di agnello
• 75 g di composta di morchelle e culatello
• 75 g di cavolo
• 50 g di fondo di agnello
• 20 g di aceto di scalogno
• Polvere di prezzemolo e spinaci q.b.
Frullare gli ingredienti per ottenere un impasto con il quale riempire gli appositi stampi, e abbattere. Friggere le praline immergendole prima nell’uovo e poi in una polvere di prezzemolo e spinaci.
SPUMA DI MORCHELLE
• 150 g di patate cotte sotto sale
• 105 g di morchelle
• 50 g di succo di tartufo
• 75 g di panna
• 15 g di burro scuro
Cuocere gli ingredienti nel Thermomix per 6 minuti a 80°C. Setacciare il composto ottenuto e colarlo nel sifone.
GELATINA DI CAVOLO
• 400 g di succo di cavolo
• 10 g di agar agar
• Succo di mele q.b.
• Aceto di mele q.b.
• Sale q.b.
Chiarificare il fondo di succo di cavolo, sale, succo e aceto di mele prima di gelificarlo con l’aggiunta dell’agar agar. Coppare della forma desiderata.
MARINATURA E COTTURA DELL’AGNELLO
• 6 schiene di agnello
• 350 g di fondo di pollo
• 350 g di salsa teriyaki
• 150 g di aceto di kombu
• 50 g di miele di acacia
• Spezie q.b.
Dopo aver frollato la carne per tre settimane, scalzare l’agnello e marinare dagli 8 ai 15 minuti - in base alla stagionatura della carne – in una soluzione con fondo di pollo, salsa teriyaki, aceto di kombu, miele di acacia e spezie lasciata precedentemente in infusione per 45 minuti. Cuocere l’agnello in padella per sigillare le carni prima di completare la cottura in forno a 200° C per pochi minuti.
Lasciare riposare l’agnello in un mantenitore a 58° C per 45 minuti. Prima di servire completare la cottura della carne con un veloce passaggio al barbecue.
FINITURA
Sulla composta di morchelle e culatello adagiare l’agnello, sul quale porre la gelatina di cavolo cappuccio decorata con la purea del medesimo vegetale, morchelle saltate e microgreens. Disporre a fianco la pralina
di agnello, il roll di cavolo cappuccio e la spuma di morchelle. Completare al tavolo con il jus di agnello.
Indirizzo
Inkiostro
Via S. Leonardo, 124, 43123 Parma PR
Telefono: 0521 776047
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