Fra i colli delle Langhe, un relais dove l’alta gastronomia affianca l’opzione bistrot e un virtuoso progetto di tutela ambientale. Al centro, l’architettura di pensiero (e di cucina) dello chef Fernando Forino, eretta su una solida base di familiarità con l’ingrediente puro. Lo scarto? Non contemplato, dai capisaldi piemontesi alla degustazione in 10 atti.
Crediti fotografici: Officina 38, Stefano Caffarri
A 5 chilometri dal borgo che ha visto nascere il Barolo e 14 dalla capitale del tartufo, un Relais dove la piemontesità convive con una cucina evoluta fa pur sempre il suo effetto. Località La Morra, frazione Annunziata, 311 abitanti secondo l’ultimo censimento reperibile online (sì, l’abbiamo googlato!): basta un quarto d'ora d'auto dalla stazione di Alba per raggiungere Arborina in un saliscendi di dolci pendii vitati che sprizzano identità da tutti i tralci.
All’ingresso ti aspetti il solito hotel con lo staff "mappe alla mano" e il check-in in modalità automatica, e invece no -nel giro di due minuti capisci che forse qui hanno investito sull'interazione oltre l'ottimizzazione dei tempi. È il posto giusto per fermarsi a respirare fra scorci antistress e pasti slow: sganciati gli orologi dai polsi, la fretta svanisce insieme alla nebbia mattutina e cede il passo a un grandangolo verde che ossigena lo sguardo.
Le coppie ronzano attorno alla Spa "Langhe Style", epicentro dei trattamenti naturali all'olio di nocciola e uva locale; la hall comunica con una mini-enoteca fornita di etichette scelte, sicché il benvenuto pare già un wine tour nelle cantine di zona. Ma il motivo per cui Arborina ha qualcosa di diverso da raccontare su questo scampolo di territorio non si misura col mero metro dei visitatori stagionali. Piuttosto, a permeare gli spazi della struttura guidata da Rossana De Gaspari è un'armonia zen in accordo con l'ecosistema che sta intorno.
Nel giro di due giorni evapora il ricordo del rumore cittadino ed entra nel radar uditivo qualcosa di diverso dalla frenesia rampante dei promemoria sugli smartphone. Torna la fame, fame di viaggio. E il menu dello chef Fernando Forino pare esser nato apposta per saziarla, tirando le fila di un discorso che lega stretti i suoi natali campani con lo scouting regionale.
Lo chef Fernando Forino e i ristoranti del relais
"Tecnica non significa esibizione: la ricerca ha senso quando aggiunge valore al cibo che trattiamo. Un esempio fra tanti? La fermentazione: chi sa applicarla tenta di prolungare la vita delle primizie evitando lo scarto, non di cavalcare l'hype del momento. Se il metodo resta confinato nel recinto dello show, il gusto si perde per strada: noi chef dovremmo ottenere il risultato opposto, tenendo a mente il cliente e l'ambiente". Di Forino ci ha colpiti l'architettura del pensiero, che a smontarla poggia su una solida base di contatto con la materia: a tavola l'ingrediente ti arriva limpido, senza mandare le papille in confusione.
Vale sia nel Bistrot The Lab, con l'agnolotto del plin dall'anima polposa e le Acciughe al verde da scarpettare, che nel gourmet Osteria Arborina, dove persino l'itinerario Senza Regole (il più impegnativo per concetto e struttura) ruota attorno al perno della leggibilità, schivando creazioni dichiaratamente astruse. Proprio nella sana ossessione per il prodotto si coglie il pungolo di Nino di Costanzo, uno fra i mentori d'esordio dello chef, forte di svariati intermezzi nelle scuderie gourmet italiane ed estere (giusto per snocciolare qualche nome, da Anne-Sophie Pic a Michel Bras e Marco Pierre White, passando per Berton e Aprea, fino a Borgo Santo Pietro e il Castello di Reschio). L'esito è una cucina "che certo non definirei 'campana' in senso stretto, poiché assimila spunti internazionali cercando di unire pezzi di mondo nel piatto".
Il profumo come preview dell'assaggio, onnipresente a stimolare le narici; la verdura che da comparsa diventa primadonna; lo styling quasi nordico delle portate scomposte, cui l'ospite attinge di volta in volta in totale autonomia. Da Arborina vige una prassi "smart dining" che centra il bersaglio dell'accessibilità, complice lo studio a monte e la coerenza del risultato.
Vivere il relais, dal The Lab alle suite
Puoi goderti la giornata oziosa da traveller rilassato, oppure provare a scovare quei piccoli plus tipici del posto che ti svolteranno il soggiorno. Si inizia dalla colazione al The Lab che, accanto al consueto toast espresso e le uova alla Benedict, tira fuori dal cilindro gradite alternative quali la quiche di verdure, il salame di Langa e la trota salmonata; per gli irriducibili degli zuccheri al risveglio, resta invece valida l'accoppiata fra torta di nocciole e cioccolata calda. Ne emerge una sorta di variante langarola dell'"hygge" finlandese, col locale che sembra un rifugio trasparente a vetri sospeso sulla campagna.
Ci si torna volentieri dopo un'escursione in e-bike, un "massaggio Arborina" nel centro benessere con quattro fragranze combinate o -perché no-una visita a La Morra, borgo con il record di altezza nei dintorni per immortalare la scacchiera di vitigni dal grazioso belvedere. Sul menu del pranzo una serie di proposte che, pur giurando fedeltà alla ricetta madre, danno ulteriore sprone alla presentazione. Quindi Vitello Tonnato, Insalata Russa e Agnolotti mantecati nella cremina burro e salvia; di rimando, il pretesto per ordinare un Barolo dalla cantina di 650 etichette viene fornito dalla Faraona arrosto con asparagi, mentre il dessert recupera in freschezza con una Lemon Tart dalla discreta pacca citrica.
"Al The Lab volevamo condensare il Piemonte in 10-15 opzioni libere alla carta. Ha una funzione importante per chiudere la circolarità del Relais (i piatti variano rapidamente adattandosi ai cicli di reperimento stagionale, ndr) con un'impronta moderna non meno che genuina", spiega il team, da sempre avvezzo alla minimizzazione di eccedenze, plastica e consumo energetico. Da evidenziare la varietà del room service, destinato a introdurre un altro tema portante: la connessione interni-esterni, poiché le suite (appena sottoposte a un significativo "refresh") ospitano arredi in legno e set di bellezza con mix botanici di Langa, a loro volta specchio della biodiversità agreste.
Osteria Arborina: la sala, il servizio e i menu
Eccoci giunti all'"Osteria"; l'edificio in cui svetta il The Lab, infatti, al pianterreno accoglie i visitatori pronti per un incontro ravvicinato con le ultime sperimentazioni dello chef. Partiamo dai fondamentali: brigata a vista, una manciata di coperti contenuti, staff che rifinisce e introduce le portate live uscendo fuori a turno dalla sua "safe zone". Il servizio scorre agile grazie a una sincronia diffusa, indugiando talvolta nelle fasi centrali dell'esperienza per dar respiro al pasto.
Va in questa direzione anche il pairing camaleontico a cura del sommelier Simone Gaiotto, capace di star dietro alle gradazioni d'intensità dei piatti clou. Lo conferma l'abbinamento di referenze 100% autoctone che abbiamo saggiato nel menu "Distanze che si incontrano. La mia visione di Piemonte"(7 corse a 95€, con la possibilità di selezionarne 2-3 per un tasting ridotto); non scontato, puntare dritto su aziende di prossimità dall'entrée all'epilogo!
In modo simile, risalta l'intuizione di servire un ottimo olio piemontese con la pagnottina di farine del Mulino Sobrino, skippando realtà inflazionate centro-meridionali (d'altro canto, vista la qualità della fattura, l'assortimento dei lievitati meriterebbe di essere ampliato a beneficio dei secondi). L'itinerario "up level", Senza Regole, val bene i 10 passaggi a 125€, ferma restando la soluzione easy di 5 atti a 75€.
I piatti
Rispetto alla media dei finger food omologati, quelli di Forino lasciano un ricordo duraturo. È il caso del Fegatino di pollo con gel al Marsala -un crossover tra la finanziera, che vuole le frattaglie stufate direttamente col vino liquoroso, e il lavoro sulle interiora condotto dallo chef in Toscana- oppure dell'Arancino alla pizzaiola, reso incisivo dall'inserto di farina di tapioca.
Il battesimo di fuoco con i capisaldi piemontesi ha il colore squillante delle Acciughe al verde. Davanti a noi, una corolla di prezzemolo total green: del pesce nemmeno l'ombra; in bocca, un affondo di sapidità inattesa. "Si tratta, a dire il vero, di un'insalata riccia condita con un'emulsione di garum composta da teste e lische di alici, più una polvere di katsuobushi di alici", spiega lo chef. La marinatura sfiora i 50 giorni, ed ecco svelato l'arcano della persistenza! Senonché, in un divertente scambio di ruolo, la proteina assume le sembianze del side, con le acciughe disposte su una tartelletta di crema al risotto, per ridurre l'aglio a una quieta voce di sottofondo.
È un umami sfacciato e sfaccettato, quello del Riso Buono con croste di Parmigiano fermentate, salsa alle ostriche e cialda sbriciolata di fagioli: l'apice del no waste, dal reimpiego degli avanzi di formaggio alla riscossa del legume "povero". Obiettivo, "riassumere in una cucchiaiata la pasta e fagioli partenopea e la panissa vercellese (un risotto ai borlotti solitamente sfumato con il vino rosso, ndr)". Intruso solo in apparenza, il mollusco ridotto in spuma, che accentua la percezione del "sesto gusto", già spinta dalla maturazione controllata delle croste per 15 giorni in un siero homemade di latte, aceto e sale.
L'erbaceo torna alla carica nei Tubetti con un'estrazione "100% prezzemolo" che (contro ogni aspettativa) tiene testa al piglio deciso dell'anguilla, macerata in una salsa teriyaki dei suoi stessi residui e successivamente passata allo yakitori. A prolungare la scia fumosa, una salsa al bacon cui svariati processi di trasformazione del grasso donano un'avvolgenza vellutata.
Dal barbecue domenicale al mercato di spezie è un attimo: giusto il tempo di cambiar pasta a metà percorso! La parentesi carboidrati si chiude con una Linguina al curry accostata a una versione slim della bagna cauda, laddove l'aglio è messo in riga dalla sbianchitura ripetuta in acqua e latte. Prima la suggestione asiatica, poi i profumi famigliari accentuati da un'estrazione di olio all'aglio orsino.
Stacco netto: può un ortaggio prendersi la scena a ridosso dei secondi? Ci riesce, a sorpresa, il Finocchio marinato in aceto shirodashi, dall'aspezza ficcante che rilancia al volo la salivazione. Lo asseconda e lo contrasta nel medesimo istante una salsa al cioccolato acidulo, ottenuta a partire da caramello, aceto iberico di Xeres e fondente al 67%. Schiaffo e carezza al fotofinish, in vista della carne.
Più accomodante la Quaglia farcita con datteri e asparagi in una pluralità di consistenze (sott'olio, sotto sale, sotto forma di spuma fermentata con limone e di carpaccio al naturale).
Dietro ai dessert, l'appassionata pastry chef Giulia Bucci, artefice con Forino di un "dolce non dolce" che anticipa i titoli di coda. "In Colombia mi è capitato di scoprire una cheesecake plant based dalla trama e il flavour incredibili", confessa il cuoco. Intuizione replicata dando vita a un "finto formaggio" di anacardi e farina di mais; a lato, una mini-torta di mele e un'insalatina di mele e mosto cotto. Il tutto notevole per l'affinità con il prodotto caseario.
Chiude l'Ananas al vapore panata con lime e pepe rosa, da addentare intervallando al morso un sorso di tepache, "bevanda messicana nata per riutilizzare la buccia del frutto". Un po' souvenir latino, un po' fuoco d'artificio a fissare nella memoria la nostra incursione nelle Langhe.
Contatti
Arborina Relais-Osteria Arborina- The LAB
Frazione Annunziata La Morra, 27- La Morra (CN)
Telefono: 0173 500351
