L’aspetto di una torta, la trama di un pudding, il gusto intenso di un piatto di pesce: la “cake di scorfano” degli Arzak è entrata nelle case di migliaia di buongustai, confermando il ruolo dell’alta cucina nella definizione degli usi alimentari globali.
Il piatto
Una sorta di pudding umido, cremoso al centro e dorato all'esterno, che a prima vista potrebbe tranquillamente sembrare una torta fatta in casa. Così si presenta la "cake di scorfano (Kabrarroca)" che ha contribuito a scrivere la storia della gastronomia mondiale nella fucina feconda degli Arzak, insignita di 3 stelle Michelin dal 1989. Una ricetta leggendaria non più in carta, ma gelosamente custodita in una valigetta segreta contenente il foglio battuto a macchina con l'Olivetti di famiglia: parliamo della prima preparazione associata all'alta cucina basca, elaborata nel 1971 e perfezionata con una maniacalità d'altri tempi. L'ispirazione venne dal piatto del bar (oggi ristorante) l'Astelena, racconta a El Paìs Juan Mari Arzak, di cui le figlie Elena e Marta erano ghiotte al punto da reclamarlo a mo' di merenda nel corso delle visite ai mercati di San Martín e La Brecha col papà.
Lo chef chiese dunque ai proprietari il procedimento e vi intravide margini di miglioramento progressivo. Aggiunse panna liquida per uniformare la texture e rese star dell'impasto una specie ittica poco nota, sebbene dalle carni particolarmente saporite per le scorpacciate quotidiane di gamberetti (da qui il tono rossastro del filetto). "Lo scorfano ha numerose lische; tuttavia, queste si possono rimuovere facilmente a seguito della cottura, dunque ha riscosso un enorme successo come ingrediente principe del pudding. Un successo che ci sorprende ancora oggi", spiega il veterano del fine dining nel libro Dieci ore con Juan Mari Arzak (La Fábrica), del giornalista del EL PAÍS Jesús Ruiz Mantilla. La versione classica dell'Astelena, eseguita sin dal 1960, prevedeva l'impiego di merluzzo e fu "sponsorizzata" dallo stesso Arzak affinché i suoi colleghi la assaggiassero; basti pensare che fra gli estimatori figura pure Ferran Adrià.
Oggi il tortino si può ordinare nel ristorante che lo ideò in origine, dove registra sistematicamente il record di vendite. Non solo: ha raggiunto una popolarità talmente capillare da venire riprodotto dalle casalinghe di mezza Spagna, si trova al supermercato già pronto e balza in testa agli evergreen del catering durante le cerimonie. Incredibile, come l'avanguardia possa incontrare a metà strada l'accessibilità.
La ricetta della torta di scorfano
Per la torta
- Mezzo chilo di scorfano crudo, senza testa
- 8 uova
- ¼ di litro di panna liquida
- ¼ di litro di salsa di pomodoro
- una carota
- 1 porro
- prezzemolo
- sale
- pepe
Per la salsa maionese
- Un litro di olio di arachidi
- Due uova intere
- Un cucchiaio di aceto di sherry
- Sale
Preparazione della torta
Cuocere lo scorfano con porro, carota e sale. Quando sarà sufficientemente tenero da togliere le lische, rimuoverle insieme alla pelle. Ridurre il filetto in polpa fine sminuzzandolo.
A parte sbattere le uova (tuorli e albumi) fino a formare una frittata e aggiungere subito la panna, la salsa di pomodoro e il pesce messo da parte.
Versare in uno stampo rettangolare con capienza da 1,5 litri, precedentemente unto con burro e pangrattato.
Cuocere a bagnomaria in forno (temperatura: 225ºC) per un'ora e un quarto.
Una volta freddo, sformare e servire il tortino con la maionese.
Preparazione della maionese
Sgusciare e versare le uova in un contenitore adeguato con l'aceto e un po' di sale.
Sbattere e aggiungere l'olio poco alla volta, in modo da emulsionarlo.
Si otterrà una maionese più bianca del normale.
