Il giovane chef Matteo Faenza è riuscito nell’impresa di creare un luogo di alta cucina in grado di dialogare con il birrificio di famiglia. Un’insegna originale a pochi chilometri da Roma.
Il ristorante
Quando nel 2021 il giovane chef Matteo Faenza decide di aprire il suo ristorante, Mogano, non ha dubbi: la birra sarà il fulcro della proposta culinaria. Il motivo? Il birrificio di famiglia – gestito dai fratelli Giovanni e Valerio – Ritual Lab, adiacente all’insegna, un nome certamente noto agli amanti del mondo brassicolo dove Matteo è cresciuto e ha contribuito al progetto fin dall’apertura nel 2010. Siamo a Formello, nell’area metropolitana di Roma, un luogo in cui il cuoco non ha le aspettative della grande città e può permettersi di divertirsi e osare, coniugando ingredienti di prossimità (inclusi erbe e ortaggi dell’orto di proprietà) e un’elevata tecnica acquisita nelle sue esperienze in Spagna e Sud America (Cile e Perù).
Il tutto in un ambiente raccolto, i cui arredi provengono da Metamorfosi, ex ristorante stellato firmato Roy Caceres che ha chiuso i battenti proprio nel 2021. Un’occasione che Matteo Faenza non si è lasciato sfuggire, compresa la cantina del ristorante e la cucina, l’incipit ideale per l’apertura di Mogano. Nonostante l’eredità delle grandi etichette e bellissime annate dell’enoteca di Metamorfosi, lo chef non si è lasciato distrarre e ha perfezionato tre menu degustazione, Walk In, Contaminazione Laziale e Ispirazione – più uno da compiersi allo Chef’s Table costruito insieme all’ospite –, dove la birra è protagonista sia nel pairing che nelle diverse portate.
Un esempio calzante è il cestino del pane, con la pagnotella a lievitazione naturale che ha tra i suoi componenti le trebbie di birra – ossia gli scarti – che donano un piacevole aroma al lievitato. “Mettendo la birra al centro della filosofia culinaria del ristorante ho voluto creare qualcosa di identitario, connettendo il mio lavoro con la mia famiglia e con il nostro birrificio – racconta Matteo Faenza –. Nel menu ci sono invece piatti che raccontano la mia esperienza all’estero e non mancano contaminazioni asiatiche, tra cui le soie e i prodotti fermentati che creo in collaborazione con Carlo Nesler, un guru sul tema dei legumi fermentati”.
I piatti
L’esperienza comincia in cucina, un approccio che avvicina ancor di più l’ospite alla filosofia di Matteo. È qui che si compie il rituale dell’amuse-bouche con un Infuso analcolico di luppolo, aromatico al naso e amaricante in bocca, che accompagna un insolito Cracker di banana ripieno di Parmigiano Reggiano e delle Polpettine di collo di maiale affumicato. “Il cracker è un omaggio al Sudamerica, mentre il maiale lo affumichiamo noi con legno di quercia” spiega lo chef che termina gli assaggi con un Pomodorino ripieno di Bloody Mary.
L’abbattitura della “quarta parete” continua in sala con Matteo che finisce al tavolo un Fiordilatte filato (azienda agricola Ammano) servito con gnocchi di fregola giapponese alla zucca, foglia di bietola, gel di aceto di kiwi e una riduzione susine secche. “In questo caso parliamo di un prodotto iconico della nostra tavola, nel quale però noi andiamo per così dire a scavare, evidenziandone tutte le complessità e i passaggi. Per questa ragione abbiamo deciso di farlo in sala”, racconta lo chef. Una preparazione avvolgente, che racchiude l’essenza di Mogano. Si prosegue con Funghi, spinaci, mandole e semi di zucca. La varietà cardoncello viene cotta alla griglia e adagiata su una spuma di spinaci e patate, latte di mandorla, olio alle nocciole e semi di zucca tostati. Ottima la callosità del fungo e buona la salsa; in abbinamento la Ritual Pils del birrificio di famiglia, una lager leggera che accompagna piacevolmente le prime due portate.
I tortelli fatti in casa ripieni di formaggio inglese (sempre dell’azienda Ammano) in brodo di cipolle arrostite raccontano la passione dello chef per l’Asia. Tante note umami e una persistenza gradevole del brodo, da gustare con le note speziate della Blanche di Ritual Lab. Rimaniamo in Asia con il Ramen all’italiana: noodles di farina di legumi, brodo di pollo, diaframma di manzo, rapa bianca, taccole, baby mais e uovo di quaglia. Un mix di sapori ben assortito per uno dei piatti migliori della degustazione.
Il secondo è un Petto di manzo brasato con la birra Bock, la cui prevalenza di malto sprigiona dolci sentori in cottura, servito insieme a un pesto di scalogni in agrodolce e una salsa di soia di legumi. Morbida e succulenta, la carne irrorata di birra conferma ancora una volta che alta cucina e mondo brassicolo possono dialogare.
Il dessert è invece interamente dedicato al limone con una Ganache e una parte liquida composta da scorza, polpa e succo del frutto, ultimato con del cioccolato bianco che dosa l’acidità del dolce. L’abbinamento? Birra al lampone, un prodotto di nicchia del birrificio che chiosa a dovere un’esperienza meritevole a pochi chilometri da Roma.
Contatti
Mogano
Via del Praticello Alto, 7, 00060 Formello RM
T. 3886346424
