La ventesima edizione di Identità Golose Milano è andata in scena tra gli speech degli chef di fama internazionale e la valorizzazione dei prodotti di eccellenza. Numerosi i talk sul futuro della gastronomia e su come raggiungere l’obiettivo sostenibilità nel settore della ristorazione e dell’ospitalità. Un’occasione per scoprire il modo in cui i grandi nomi della cucina stanno affrontando le sfide di domani.
Crediti fotografici: Brambilla Serrani
Il congresso
Dal 22 al 24 febbraio 2025 si è svolta a Milano, presso l’Allianz Mico – North Wing, la ventesima edizione di Identità Golose, il primo congresso italiano di cucina d’autore ideato nel 2004 da Paolo Marchi e Claudio Ceroni.
L’evento ha riunito alcuni dei più grandi maestri in campo, che si sono alternati per discutere e approfondire il tema “Identità Future: 20 anni di nuove idee in cucina”. Gli interventi hanno offerto diversi spunti di riflessione sulla visione del domani e sulle costanti sfide che i protagonisti del settore devono affrontare quotidianamente, dai mutamenti economici e culturali, alle innumerevoli questioni ambientali.
Il primo giorno si è aperto con un discorso inaugurale e con la proiezione di un breve video che ha ripercorso l’andamento dell’iniziativa dalle origini. “Vent’anni sono un traguardo, non un punto di arrivo”, ha sottolineato Claudio Ceroni, mentre Paolo Marchi ha aggiunto che “l’alta ristorazione deve assumersi responsabilità più ampie e confrontarsi con le questioni sociali che l’attraversano”. A seguire, sul grande schermo è apparsa una massima di Roberto E. Wirth: “Non guardiamo mai al passato, perché ci distrae dal presente. Il nostro obiettivo è il futuro”. Un messaggio forte che ha riecheggiato nel Main Stage e che ha introdotto il ricordo di personalità scomparse, come Luigi Veronelli, Stefano Bonilli e Bob Noto, commemorati da un lungo e sentito applauso da parte del pubblico.
Subito dopo, Ferran Adrià ha tenuto una lectio magistralis incentrata su un modello di business sostenibile, senza il quale sarebbe impossibile garantire la sopravvivenza della propria attività. Secondo il fondatore de El Bulli, il segreto sta nell’apprendere dalla storia, studiando stili e movimenti per sviluppare un approccio consapevole e vincente. Decide così di scommettere tutto sul minimalismo: pochi ingredienti scelti con cura, con cui creare senza sosta.
Nel corso della manifestazione, durante i talk e le masterclass, si sono avvicendati tra sala principale e sale tematiche diversi protagonisti, anche internazionali, fra cui Massimiliano Alajmo, Giancarlo Perbellini, Jeremy Chan, Janaina Torres, Norbert Niederkofler, Andrea Berton, Massimo Bottura, Mauro Colagreco, Cristina Bowerman, Ernst Knam, Moreno Cedroni, Carlo Cracco, Franco Pepe, Enrico e Bobo Cerea, Antonino Cannavacciuolo, Davide Oldani, Antonia Klugmann e Niko Romito (solo per citarne alcuni), che ci hanno raccontato la loro visione sullo stato del mondo della ristorazione e le ultime novità dei loro ristoranti e attività - le videointerviste saranno prossimamente fruibili sui nostri canali.
In chiusura, la grande festa dei 30 anni di Osteria Francescana, ha regalato agli spettatori una grandissima emozione. Massimo Bottura, assieme alla moglie Lara Gilmore e la figlia Alexa, hanno voluto sul palcoscenico tutta la ‘Family’, ovvero i membri del team sparsi in tutto il mondo, compresi coloro che prima facevano parte della squadra. Per l’occasione sono stati presentati tre piatti inediti ispirati alla dicotomia “Miseria e Nobiltà”, opera di Eduardo Scarpetta: Pane e Acqua, Pasta e Fagioli, e la Faraona arrosto che voleva diventare panettone.
Le aziende
Ma il Congresso ha visto come protagoniste - e con ancora più spazio rispetto al passato - numerose aziende e brand della gastronomia contemporanea, che hanno da sempre condiviso valori e prospettive comuni, adattandosi al progresso dello scenario. L’interazione tra produttori e chef, l’eccellenza delle imprese presenti e l’abbondanza di mini-eventi organizzati in ogni stand, hanno trasformato lo spazio fieristico in hub di incontri e condivisione.
Sono stati tanti gli assaggi e i momenti di degustazione a cui abbiamo partecipato.
1895 Coffee Designers by Lavazza ha svelato in anteprima nazionale Avanguardia VIII, microlotto 100% arabica che rende omaggio alla Colombia, un caffè che viene proposto anche estratto in cold brew, con delle notevoli note di fichi, albicocca e zucchero filato. “Siamo in un momento rivoluzionario che sta portando cambiamenti rilevanti nei modelli commerciali, nell’innovazione dei prodotti e nel modo di concepire la degustazione. Un incremento senza precedenti che tiene conto di sinergie, contaminazioni e globalizzazione, così come del mutamento dei gusti di appassionati e consumatori, sempre più informati e attenti”, ha commentato Marco Barbieri, Marketing Director Italy di Lavazza Group.
Sanpellegrino invece, porta con sé un’interpretazione ancora più coinvolgente del proprio ruolo all’interno della conferenza: il gruppo celebra il fine dining, il piacere dello stare insieme a tavola e l’arte bianca contemporanea, estremamente leggibile e comprensibile dalla comunità. Un percorso immersivo alla scoperta di nuovi sapori, in cui le bibite signature accompagnano gli ospiti durante le esperienze degustazione: infatti, oltre alla drink list, sono stati proposti diversi abbinamenti studiati.
Citiamo la giornata interamente dedicata alla Young Chef Academy, il progetto internazionale che dal 2015 sostiene i giovani promuovendone la crescita. Andrea Aprea, chef dell’omonimo ristorante di Milano con due stelle Michelin, già mentore di Michele Antonelli, ha affiancato Mario Cipriano nella realizzazione di due lievitati iconici, uno con ristretto di amatriciana, spuma di Pecorino Romano guanciale croccante, abbinata al Chinotto, e l’altro con gamberi rosa, salsa tonnata, crescione e pompia, da gustare sorseggiando Cedrata.
“Presso la nostra postazione, quando non si mangia, si possono trovare cocktail molto semplici ma d’effetto: un gin tonic con due varianti di tonica, tra cui la rovere, più legnosa, e tre di distillato al ginepro; un Negroni arricchito con del Chinotto; e uno Spritz preparato con gli aperitivi analcolici a marchio San Bitter, Prosecco e ghiaccio”, spiega Chiara Tamaro, Senior Brand Manager.
Acetaia Giusti, la più antica casa produttrice di Aceto Balsamico di Modena al mondo e Great Place to Work, quest’anno celebra 420 anni, e prende parte al simposio insieme a RISO BUONO per raccontare l’evoluzione della cucina nel tempo attraverso una vasta gamma di ricette. “Il balsamico è utilizzato in tutta la nazione, e siamo qui per mostrare la versatilità di un grande tesoro, tant’è che l’abbiamo trasformato in un elemento slegato dalle tradizioni regionali, affinché diventi universale. La chiave del successo risiede nell’attenzione alla dimensione umana e all’ambiente”, dichiara Claudio Stefani, proprietario e amministratore delegato.
Un esempio tangibile del loro continuo impegno nella ricerca avanzata di stampo gastronomico sono le alghe delle specie Clorella, che Koppert Cress propone in tre varietà, Gold, Emerald e Aventurine, oppure il Codium Blue - tartufo di mare - e il Moai Caviar, uva di mare, con le quali gli chef hanno la possibilità di dar sfogo alla propria creatività. Allo stand era possibile assaggiare per esempio il pralinato di alghe, una crema spalmabile realizzata dallo chef Pier Giorgio Parini. "Altre novità sono la vaniglia verde, con il baccello acerbo, amarissimo, e quella rossa, appassita sulla pianta con le quali molti cominciano a sperimentare, non solo in pasticceria”, rivela Katia Piazzi, referente dell’azienda in Italia.
Levoni ha puntato tutto sulla pizza, combinata ai suoi salumi, e interpretata da tre protagonisti della scena italiana: Roberta Esposito (La Contrada ad Aversa e Marita a Roma), Filippo Bonamici (Bonny Pizza, collegata a Il Giglio, a Lucca) e Diego Vitagliano (con diversi locali in Campania), “Così gli affettati vengono sublimati, come le loro qualità intrinseche: carni migliori, erbe aromatiche e spezie macinate al momento, la stagionatura e l’affumicatura naturale”, ribadisce Marella Levoni, Direttrice Comunicazione.
Il salmone norvegese di Coda Nera e le acciughe Reserva Vintage provenienti dal Mar Cantabrico, risaltano nella loro massima espressione se accostati a delle bollicine, è ciò che si è riscontrato con i vini di Contadi Castaldi, “La presa di fumo che sale dal basso verso l’alto è delicata, e conferisce una texture compatta, chiamasi ‘la Ficelle’, antica usanza durante la quale un addetto specializzato supervisiona personalmente ogni singolo passaggio, come la salatura, in cui la specie ittica è rigorosamente appesa per la coda”.
Continuando il giro ci imbattiamo in Margherita Palmieri, la quarta generazione della famiglia Palmieri, e nella loro punta di diamante: “Nel 1997 è nata la Mortadella Favola, il nostro cavallo di battaglia, l’ha inventata mio nonno, il quale ha avuto l’idea di insaccarla e cuocerla nella cotenna, la pelle del maiale, oggi aggiungiamo ancora miele d’acacia e sale di Cervia”.
Poco più avanti Parmigiano Reggiano, che è stato al centro di Identità di Formaggio, una serie di sei lezioni tenute da veri e propri ‘ambasciatori’ della DOP delle province di Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna a sinistra del fiume Reno e Mantova a destra del fiume Po; parliamo di Riccardo Gaspari, Paolo Griffa, Andrea Antonini, Anisia Cafiero e Pasquale De Biase, Fabio Abbattista e Massimiliano Mascia. Un prodotto che si conferma unico e versatile, in grado di conferire un carattere distintivo a pietanze che, a primo impatto, potrebbero sembrare distanti anni luce, come i dessert.
Felicetti, che genera pasta da una semola monovarietale miscelata con acqua e aria delle Dolomiti, ha conquistato le vette più alte, compreso l’estero. Dall’esperimento imprenditoriale di Valentino Felicetti nei primi del ‘900, il pastificio situato sopra i 1000 metri di altitudine spopola all’incontro con showcooking a vista: abbiamo osservato da vicino Davide Di Fabio, chef de Dalla Gioconda, che ha cucinato live la sua Zuppiera, ricordano le Virtù teramane del primo maggio, se non fosse per il pesce crudo, canestrelli, bianchetti, gamberi rosa, mormore, salsa di cozze, canocchie, fegati di seppia e prezzemolo; e Mauro Siega, sous chef di Norbert Niederkofler da Atelier Moessmer di Brunico, e le sue Chiocciole con verze in 'tencia', soffritto e crema di formadi frant.
Felicetti è stato protagonista anche di un straordinario momento "fuori congresso" presso il ristorante Cracco in Galleria, nella sontuosa sala G.Mengoni, dove ha festeggiato i 20 anni del suo brand Monograno, con un aperitivo seguito da un toccante discorso del patron Riccardo Felicetti; insieme alla famiglia e alla nuova generazione, ha ripercorso la storia del pastificio.
La serata è proseguita con la cena curata da Luca Sacchi, che ha proposto piatti profondi e modernizzati, capaci di evocare un glorioso passato attraverso una ricerca attenta della tradizione italiana. Tra gli ospiti, oltre a importanti esponenti del settore, erano presenti anche importanti giornalisti, chef che hanno segnato il percorso dell'azienda, e il nostro direttore, testimoni di un evento che ha saputo unire storia, gusto e innovazione.
A suggellare la serata, le note del maestro Fabrizio Bosso, trombettista di fama mondiale, accompagnato al piano da Gianluca Di Ienno. Gran finale con l’immancabile taglio delle 20 torte preparate per l’occasione, una per ciascuno degli anni compiuti da Monograno Felicetti, chiudendo così un anniversario all’insegna dell’eccellenza e della convivialità.
Infine, siamo andati alla scoperta di Moretti Forni, The Smart Baking Company, e delle ultime tecnologie pensate per facilitare il lavoro dei cuochi, sopperire alla grande mancanza di personale e gestire le superfici: serie X X50E, dotato di Inclusive Technology, garantisce un risparmio energetico fino al 45%; CORE, il compatto ideale per il Refining, accelera il processo del 20% per merito della brevettata Condecktion Technology, che unisce la perfezione della cottura statica a un controllo avanzato dei flussi di calore; serieT T64E, e Proven capace di raggiungere i 400 gradi.
