L’ultimo re di Copenaghen si chiama Rasmus Munk, e sta mettendo in discussione gran parte delle certezze che l’alta ristorazione credeva di aver raggiunto. Non solo e non tanto dentro al piatto, quanto ridisegnando il tipo d’esperienza e aspettativa su cui ci si siede andando fuori a cena. Ma cosa succede davvero da Alchemist?
Se venticinque anni fa aveste sentito qualcuno citare Copenaghen tra le capitali mondiali della gastronomia, probabilmente l’avreste preso per pazzo. E mica avreste avuto torto, nel senso che in effetti appena un quarto di secolo fa la Danimarca era un Paese in cui il cibo rispondeva all’esigenza di nutrirsi e scaldarsi, piuttosto che venire immaginato come mezzo d’attrazione o addirittura cultura.
Poi un giovane cuoco di nome Renè Redzepi lanciò in patria la granata della New Nordic Cuisine, trasformando i punti deboli della natura locale (come il gelo invernale che rende complicata l’agricoltura nei mesi più freddi) in caratteristiche uniche capaci di raccontare la propria storia e il suo terroir a complemento. Quella che all’inizio sembrava una provocazione lo portò a far votare cinque volte il suo Noma come miglior ristorante al mondo per la World’s 50 Best (la prima nel 2010 e l’ultima, già nella nuova sede, nel 2021). Una potente rivoluzione d’identità e orgoglio che si allargò alla Scandinavia per poi spargersi facendo scuola in ogni angolo del pianeta, mentre a Copenaghen cominciavano a spuntare talenti e nuove aperture come funghi dopo la pioggia. Non solo alta cucina o mete fine dining, ma pure bakery, pizzerie, enoteche, caffetterie d’autore... Nel giro di un decennio la scena gastronomica cittadina divenne irriconoscibile (per il meglio) e preziosa.
Ma era solo l’inizio, perché nel frattempo nuove ondate di grandi cuochi si andavano affermando con stili diversi da quelli di Redzepi; chi evolvendolo pur mantenendone il concetto di base (come Matt Orlando da Amass o Nicolai Norregard da Kadeau), chi staccandosene completamente in favore di un approccio franco-internazionale (su tutti Rasmus Kofoed, che con il suo Geranium venne a sua volta incoronato migliore al mondo nel 2022). Seguì un’ondata etnica causata dalla volontà dei “figli del Noma”, i ragazzi arrivati da ogni dove per lavorare lì, di proporre scampoli delle loro radici, dal cibo di strada messicano in forma di tacos, ai tocchi asiatici per contaminare cucine di vario stampo.
Si arriva quindi ai giorni nostri senza che il livello di Copenaghen a tavola possa più essere una sorpresa, ma quando tutto pareva ormai assestato, ecco farsi largo un giovane cuoco che si propone di rompere un’altra volta gli schemi.
Lo chef
L’ultimo re in città si chiama Rasmus Munk, e da Alchemist sta mettendo in discussione gran parte delle certezze che l’alta ristorazione credeva di aver raggiunto. Non solo e non tanto dentro al piatto con l’innovazione tecnologica legata alla cucina (che poi è davvero ancora possibile inventare con una certa continuità bocconi o tecniche mai visti prima?), quanto ridisegnando il tipo d’esperienza e aspettativa su cui ci si siede andando fuori a cena.
Una lucida follia disegnata da Munk insieme al suo eterogeneo team (oltre ai consueti cuochi e sommelier, lavorano con lui musicisti, videomaker, animatori, scienziati, attori, tecnici delle luci e del suono...) per trascendere il semplice senso di mangiare, e per essere giudicata con un piglio corretto richiede d’essere vissuta e commentata a 360°.
Ma prima di tutto, chi è Rasmus Munk? Un cuoco del ‘91 praticamente autodidatta che fin da giovanissimo sogna di cambiare la formula del ristorante come l’intendiamo. I suoi progetti (compreso il primo Alchemist embrionale che apre a soli 24 anni nel 2015) raccontano già d’una volontà di stupire e travolgere il commensale per fargli vivere qualcosa di inconcepibile, ma i cazzotti si limitano al rettangolo del piatto tra insetti, teschi e mousse di cervello.
La svolta arriva quando incontra il ricco imprenditore danese Lars Seier Christensen, che vede in lui una luce e decide di credere nel suo sogno mettendogli a disposizione i mezzi faraonici necessari a realizzarlo (senza indicare una cifra precisa, si parla di diversi milioni di euro). E così nell’estate del 2019 s’illumina finalmente l’insegna del ristorante più onirico e multisensoriale mai immaginato, che nel giro di qualche tempesta social diventa subito pure il più chiacchierato, discusso, magnificato e controverso.
L'esperienza
Ma cosa succede davvero da Alchemist? Si torna bambini in modo adulto, vivendo per circa sei ore dentro la testa di Rasmus Munk ed esplorando la sua immaginazione in un rincorrersi di piatti d’altissima cucina e suggestioni prese in prestito da cinema, arti visive, tecnologia, letteratura... Non è una cena, non è uno spettacolo, è semplicemente il mezzo con cui Munk racconta sé stesso e le sue convinzioni mettendo insieme ogni spunto che ritiene in grado di generare un’emozione.
Non solo e non per forza positiva, perché la volontà è sì quella di meravigliare, ma lasciando negli ospiti un eco di riflessione circa temi caldi come l’inquinamento dei mari o i vari futuri distopici verso cui sembriamo andare incontro. L’unica costante, fondamentale per mantenere il progetto ancorato al mondo della gastronomia, è che la maggior parte degli sforzi dedicati alla ricerca sono comunque volti a proporre bocconi originali e deliziosi, in modo che l’intera cena garantisca totale soddisfazione a palato e pancia prima ancora di colpire lo sguardo.
Entri da uno scuro portone imponente che sembra trasportarti in una galassia lontana, e la tua avventura comincia in una stanza buia. I pannelli al centro si illuminano mostrandoti un video che racconta per sommi capi la storia dell’essere umano, sostituendo però con l’ausilio dell’intelligenza artificiale il volto tuo e dei tuoi commensali a quello dei consueti protagonisti. Non sei ancora entrato nel vero e proprio ristorante che già ti sei visto trasformare in Ramses, Napoleone o Steve Jobs... Terminato questo primo atto utile a calarti nel mood della serata, il muro centrale si solleva lasciandoti entrare in una sala da cocktail d’atmosfera lunare, dove appena ti siedi vieni raggiunto dai primi piatti.
Tutto è buono, goloso, suadente, scorre veloce e leggero sia in bocca sia nella narrazione (affidata a una brigata di sala tanto giovane quanto spigliata, con punte di diamante come la manager Lykke Metzger o il giga-talento tutto italiano Paolo Mirai). Dopo la prima batteria sali al piano di sopra ed entri nel corpo centrale del ristorante, il Dome. Una cupola di schermi cinematografici ti circonda dall’alto e trasmette le immagini che alternandosi comporranno gli scenari dentro cui cenerai immerso. Anche i supporti intesi come “stoviglie” sono spesso incredibili apparati di scenografia, perché di qui in poi ogni singolo elemento dovrà giocare un ruolo nell’esprimere il concetto insito nelle catene tematiche di piatti che compongono il menu.
Mentre, per esempio, ti viene servito “Plastic Fantastic” (un passaggio incentrato sul brodo di scarti di merluzzo disidratati per somigliare alla plastica), vieni circondato da immagini sottomarine in cui cumuli di vera plastica colorano innaturalmente gli scogli del fondale o galleggiano disturbando la vita dei pesci. Mangi un gran boccone, ma intanto ti immergi nel concetto che Rasmus vuole passarti.
Passano le ore e i piatti, ma i continui cambi d’immaginario anestetizzano il tempo senza fartelo sentire scorrere, con continui giochi e colpi di scena a tenerti alta l’attenzione. Proprio quando cominci a sentirti sazio si chiude il sipario sul Dome e vieni fatto accomodare nella sala seguente, creata per farti sentire libero tornando un po’ bambino. Varia di stagione in stagione (può capitarti un tuffo in un mare di palline di plastica come in un playground, o di trovarti a disegnare sui muri con delle creme edibili che ogni tanto assaggi...), ma non perde mai l’impronta ludica e spensierata.
Finisce con infusi e petits fours nell’ultima elegante stanza in cui pareti nere e luci soffuse ti aiutano a riprendere gradualmente confidenza con la realtà, che nel frattempo è sembrata allontanarsi. A quel punto cominci a riflettere sulle ore che hai trascorso lì dentro e su quanto sia ampio il progetto di Munk, al di là del cibo. La sua è davvero una cucina olistica come lui stesso ama definirla, capace di conciliare i sensi in una baraonda di pensieri ed emozioni, e si fatica a trovare un difetto ad Alchemist che esuli dal costo (parliamo di oltre 700€ per il solo menu, che vanno però contestualizzati nel welfare danese).
A renderlo credibile e così divertente è forse proprio la sua natura onesta mossa dal desiderio profondo di spostare i confini della ristorazione, troppo spesso data per scontata e mantenuta rigida nelle sue forme classiche. Non a caso Munk cerca spunti collaborando con realtà lontane dalla propria, come l’ospedale di Copenaghen, JunkFood (l’associazione no-profit che ha fondato per fornire pasti ai senzatetto), la NASA o altre società high-tech americane. Ha avviato un laboratorio di ricerca autonomo, Spora, e su di esso ha poggiato un piano di crescita biforcuto, che garantisce idee per i nuovi piatti al ristorante, ma intanto esplora diverse possibilità rivolte all’industria alimentare.
L’ultimo tassello (per ora) è stata la creazione di un evento annuale messo in scena proprio all’interno di Spora, cercando ancora una volta di sottolineare l’importanza per il mondo della cucina di fondersi con altri settori e linee creative, evolvendo in una direzione diversa dalla semplice somma di ingredienti. La visione di Rasmus Munk si può ritenere geniale o meno, ma è impossibile fare a meno di riconoscergli un talento raro nell’immaginare nuove soluzioni d’ospitalità in grado di adattarsi al tempo che stiamo vivendo. Alchemist non è semplicemente un giocattolo in technicolor per ricchi boriosi come si potrebbe pensare dopo un primo sguardo distratto, è soprattutto una riflessione su quello che stiamo diventando come ospiti di un ristorante e prima ancora come esseri umani.
Non si propone di dare delle risposte, si limita a metterti in testa una marea di domande, e nel frattempo ti travolge come una performance del Cirque du Soleil in cui gli acrobati tra un volo e una piroetta portano ti appoggiano davanti un grande piatto dopo l’altro. Riuscirà a lasciare un segno e cambiare davvero certi dogmi in cui siamo cresciuti? La mia idea a riguardo è ben riassunta da un pensiero di Emily Dickinson:
“Perché nasca una prateria, bastano un trifoglio, un’ape e un sogno. E se non ci sono le api e il trifoglio, può bastare anche il sogno”.
Contatti
Alchemist
Refshalevej 173C, 1432 København, Danimarca
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