Milka è molto più di un ristorante premiato dalla critica: è un pilastro del futuro culinario della Slovenia. Il pensiero del suo chef, dalla costruzione del piatto ai cibi del ricordo, fino all’emozione intrinseca dell'assaggio.
Lo chef
L'avanguardia slovena avanza, eccome: vi abbiamo già raccontato qui il tasting di David Žefran (unico chef bistellato della nazione, peraltro autodidatta), che con il suo gourmet ha portato un nuovo concept fra i rilievi delle Alpi Giulie. I piatti ideati dal talentuoso chef di Milka sono, infatti, un eloquente spaccato della biodiversità territoriale, senza alcuna pretesa di cavalcare l'onda di trend estemporanei. "Non abbiamo un'eredità possente come la Francia o la Spagna, ma custodiamo una ricchezza unica nel nostro territorio", afferma in una bellissima intervista a Food&Sens.
"Da Milka evitiamo di bissare il passato; vogliamo, piuttosto, esplorare le potenzialità di uno scenario in continua evoluzione. Anziché imitare, desideriamo comprendere a fondo la natura dei prodotti e narrare una storia identitaria", spiega. Questo intenso lavoro di ricerca diventa un campo di sperimentazione a tutti gli effetti. Del resto, l'infanzia di David Žefran è segnata da ricordi gustativi profondamente radicati: “Ricordo le mattine in cui mia nonna preparava la pasta fresca, condita semplicemente con burro e un po' di zucchero. Un pranzo umile, eppur gustosissimo", dice.
Quei momenti di condivisione in famiglia hanno plasmato il suo approccio alla manualità artigianale, laddove l'emozione prevale sempre sull'ostentazione. Scorciatoie, non pervenute: "Banalmente, eravamo lontanissimi dai supermercati, dunque a casa ogni cosa si preparava da capo: pane, formaggio, marmellate. Così ho imparato a rispettare gli ingredienti essenziali". Lo testimonia la zuppa di latte caldo con rimasugli di pane e miele, pietanza comfort ereditata dalla mamma. "Da Milka ne faccio un piatto creativo, giocando proprio con la dolcezza della parte casearia". Il motto dello chef? "Mi rifiuto di aggiungere elementi extra per il semplice piacere di complicare l'assaggio. Il mio compito è purificare il piatto, non sovraccaricarlo di sapori e significato. Dobbiamo indurre gli ospiti a provare emozioni, anziché esibire la tecnica ".
@Odprtakuhinja
Tale ricerca di autenticità ispira pure il reperimento di ingredienti autoctoni, senza esotismi. La sua tempra lo rende una figura chiave nel panorama gastronomico sloveno. E se gli si chiede quale sia il senso ultimo del mestiere, risponde: "Essere chef oggi non vuole dire solo cucinare. Si tratta anche di guidare le nuove leve, ispirare le future generazioni e promuovere un'etica costruttiva del lavoro". Milka, dunque, rappresenta molto più di un fine dining in ascesa: può ben dirsi un'architrave del futuro culinario di un paese promettente. Anche grazie a David.
