La rivoluzione vegana di Michael Wankerl, lo chef che ha eliminato dal menu i cibi di origine animale: “La generazione che mangia foie gras, salse pesanti o carne brasata un giorno si estinguerà. Il veganesimo non è sicuramente una moda, né una nicchia: è il futuro”.
L'opinione
Il Veganuary si è appena concluso, ma c’è chi non bada a calendari e ama accogliere i propri commensali con piatti a base vegetale tutto l’anno. E’ il caso dello chef Michael Wankerl, che dal 2020 ha reso Gerüchteküche - il suo ristorante di Graz, in Stiria, insignito di tre cappelli Gault & Millau - un regno in cui il vegetale trova massima espressione e rivela i suoi sapori più profondi. Il veganesimo non è stato il punto di partenza di Gerüchteküche, ma il frutto di un percorso di evoluzione personale dello chef.
“Nel 2014, quando abbiamo aperto avevamo un approccio completamente diverso, utilizzavamo animali interi, interiora e tutto il resto. Nel corso degli anni abbiamo ridotto la carne e inserito sempre più verdure nei nostri piatti. Desideravo cucinare vegano da molto tempo, ma non avevo mai osato fino in fondo, poi l’anno 2020 ha giocato a mio favore. A gennaio ho dovuto chiudere per due mesi a causa di un’operazione e a marzo è arrivato il lockdown. Dopo diverse discussioni, mia moglie ha detto: “Nulla può andare peggio, quindi fai ciò che ti senti". Così a maggio ho deciso di cucinare secondo il principio 80/20: 80% vegano, 20% proteine animali”, racconta lo chef a Rolling Pin. Questa filosofia ibrida, “né carne né pesce”, tuttavia non convinceva il pubblico, ma soprattutto lo chef, che dopo il secondo lock down ha scelto di optare per una cucina rigorosamente vegetale.
Wankerl, che nella vita quotidiana si professa vegetariano, si dimostra molto obiettivo nel riconoscere le potenzialità del veganesimo, ma, allo stesso tempo, evidenzia come alcuni aspetti si possano ancora migliorare. “Sono vegetariano perché non riesco a rinunciare alle uova del fine settimana e non voglio perdermi il buon formaggio. Le alternative vegane al formaggio non fanno per me, quello non è formaggio. Ho trovato ottimi sostituti per molti prodotti animali, ma con il formaggio non funziona ancora. L’approccio alla cucina vegetale deve essere molto lungimirante, non si devono mai considerare le verdure un ostacolo, sarebbe sbagliato. Le verdure non sono il problema, devono essere la risposta. Se ci si pensa, la differenza tra un piatto vegano e uno vegetariano non è poi così grande. Si devono solamente tralasciare alcuni componenti e sostituirli se necessario. Evitare panna o burro è possibile in poche mosse; gli albumi montati possono essere facilmente sostituiti anche con l'aquafaba (acqua di ceci)”.
Anche nello spiegare la scelta salutistica alla base della rivoluzione vegana, Wankerl resta estremamente equilibrato e sottolinea come certi cibi vegani troppo processati non siano in linea con la sua filosofia. “Naturalmente si può anche seguire una dieta vegana basata su prodotti pronti poco salutari, ma se a casa si preparano pasti equilibrati e si scelgono alternative similari nei ristoranti, ritengo che la cucina vegana sia più salutare. Oltre agli ottimi sapori, mi interessa particolarmente l'aspetto salutistico. Nel nostro ristorante la sera abbiamo un menu di sei portate. Ci assicuriamo che non sia troppo pesante e riduciamo al minimo i carboidrati. Non tutte le portate contengono proteine, fibre, vitamine, carboidrati e così via, ma durante tutto il percorso riusciamo a coprire ogni fabbisogno. I commensali dopo aver cenato da noi sono soddisfatti perché hanno mangiato cibo sano e di alta qualità e desiderano tornare. Vorrei far capire come si possa mangiare in modo chic, buono e vario anche senza prodotti animali. Nei prossimi anni non potremo continuare a consumare carne come abbiamo fatto finora, prima o poi bisognerà trovare delle alternative.
La generazione che mangia foie gras, salse pesanti o carne brasata un giorno si estinguerà. Il veganesimo non è sicuramente una moda, non è una nicchia, il vegano è il futuro. Una cosa, però, è particolarmente importante in questo cambiamento: non bisogna dare lezioni alle persone, ma, piuttosto, ispirarle. Se le ispiri, ti seguiranno. L'istruzione respinge soltanto”.
