"A casa" dei Mellino la cultura sboccia letteralmente nel piatto: storia e ricetta dell'elegante "Fiore di Loto", un'insalata di mare dove il gusto nostrano abbraccia la filosofia giapponese e le geometrie della natura.
Quattro Passi esiste dal 1983 e per oltre un trentennio è salito puntualmente sul ring della ristorazione che conta. Merito di una cucina sospesa sul filo dell'orizzonte, capace di cambiar pelle senza cambiare passaporto; una cucina di "viaggiatori" che alla fine tornano sempre a casa, lo sguardo più ampio e un bagaglio di ricette eterogenee da amalgamare in un composto nuovo.
Così ha iniziato la sua ascesa Antonio Mellino, nato in Argentina e cresciuto a Nerano, la gavetta trascorsa sulle navi da crociera e l'avvenire come Mercurio della gastronomia italiana presso Giappone, Inghilterra e Stati Uniti (ferma restando l'evoluzione dell'insegna maison in Campania). Così continua l'opera il figlio Fabrizio, classe '91 e scuola Ducasse-Dacosta, giovane asso che dopo aver raccolto il testimone paterno ha guadagnato in corsa la terza stella Michelin. È proprio lui a regalarci un ghiotto aneddoto sul Fiore di Loto, storico "sempreverde" in menu (ne sono altri esempi gli "Spaghetti alla Nerano" e lo "Gnocco quasi alla sorrentina").
Il Fiore di Loto di Quattro Passi a Nerano
Parliamo, nel caso specifico, di un'insalata di mare "aperta al mondo", che visivamente ricorda proprio la delicatissima corolla della pianta acquatica. Il motivo è presto detto: "L'ispirazione viene dalla cultura nipponica, dove il Loto identifica una via verso il paradiso: nasce infatti dal fango e in uno stadio successivo attraversa l’acqua, per poi affiorare e sbocciare in tutta la sua bellezza (nel paradiso, appunto). Da qui la scelta di servirlo su un piatto nero, a cui possiamo dare un'ulteriore lettura, riallacciandoci a “Les fleurs du mal” di Beaudelaire". Il risultato è una poesia da addentare; un chiasmo di paesi, aforismi e volumi per costruire il pensiero oltre il gusto. E la ricetta? Fabrizio ci spiega che "il calamaro viene tagliato in petali sottili, mentre al centro poniamo un tartare di scampi condita con olio extravergine e sale e nella parte superiore una mezzasfera di caviale Osietra; il tutto adagiato su acqua di mela verde. Le foglie tipiche sono invece composte da una clorofilla di prezzemolo".
L’idea principe è quella di rappresentare un'insalata di mare con il calamaro, "dove la tartare di scampo dà ulteriore persistenza sensoriale e la giusta grassezza al mollusco. Il caviale, d'altra parte, crea un twist di trame contrapposte e una piacevole sapidità; infine, il pomo apporta delle note fruttate tendenti alla nocciola e la clorofilla arricchisce di iodio il piatto".
La ricetta del Fiore di Loto dei Mellino
Ingredienti per 4 persone
Per i calamari
- 4 calamari freschi
Pulire i calamari, privandoli di testa e ali; metterli in buste sottovuoto a piatto senza accavallarli. Cuocerli a 65 gradi al vapore per 16-18 minuti circa: al tatto dovranno risultare morbidi.
Per la tartare di scampi
- 300 g di scampi
Sgusciare gli scampi, recupere la polpa e tritarli a coltello per ricavarne una tartare (10 grammi per porzione)
Per l’acqua di mela verde
- 7-8 mele
- 0,5 g di xantana per ogni 100 g di succo di mela
Sbucciare le mele e passarle alla centrifuga, chiarificare il succo ponendolo in un contenitore alto e mettere il tutto in abbattitore a -40 gradi per congelare le impurità.
Passare in seguito in un colino fino con carta. Unire per ogni 100g di succo di mela 0,5 di xantana; frullare e sgasare a più riprese nel sottovuoto.
Per la clorofilla di prezzemolo
- Un mazzo di prezzemolo
Sbollentare il prezzemolo in acqua e sale, asciugare e frullare con olio di semi a copertura. Lasciar sgocciolare, recuperando la clorofilla.
Per la polvere di prezzemolo
Sfogliare il prezzemolo e metterlo su carta forno a 45 gradi per 24 ore. Frullare e setacciare.
Per la composizione
- 10 g di caviale Osietra
- 1 limone
Tagliare i calamari nel senso della lunghezza in bande da 3 cm; tagliare a sashimi con un’inclinazione di 45 gradi, circa 50 petali per fiore.
Chiudere le bande a forma di cono con l'aiuto di una pinza da cucina. Impiattare disponendo la tartare con l’aiuto di un coppapasta al centro del piatto condita con buccia di limone, olio e sale.
Disporre in seguito circa 50 petali conditi con succo di limone, olio e sale; completare con caviale osietra a mezza sfera, acqua di mela e clorofilla. Infine, con la polvere di prezzemolo, riprodurre le foglie di stagno con l'aiuto dello stencil.
Indirizzo
Ristorante Quattro Passi
Via Amerigo Vespucci, 13N, 80061 Massa Lubrense NA
Tel: 081 808 1271
