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Menu nei locali: cartacei o digitali? Ecco quelli stampati che sfidano i QR Code

di:
Elisa Erriu
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Ricordate quando i menu si collezionavano? Ne ripercorre la storia Antonio Stella sul Post, osservando come ciascuno fosse un frammento di memoria gustativa, una testimonianza di un’epoca culinaria. Poi il viaggio attraverso la storia dei menu si è evoluto in digitale: tra gli archivi della New York Public Library, è possibile osservare l’evoluzione del linguaggio della ristorazione. E sono emerse diverse considerazioni.

La riflessione: l'evoluzione dei menu al ristorante

Il menu, osserva Stella, è per definizione il biglietto da visita di un ristorante, la sua dichiarazione d’intenti. Ha attraversato epoche e mode, mutando forma e sostanza: dalle eleganti tipografie d’antan agli eccessi grafici, dagli illustrati enciclopedici ai minimalisti scritti a mano. L’Oyster Bar della Grand Central di New York ne è un esempio eclatante: un foglio grande quanto il Corriere della Sera, scritto fronte-retro, aggiornato quotidianamente con una lista impressionante di ostriche e specialità marine, affiancate da una sterminata selezione di birre e vini. Un tempio del gusto che, nonostante l’esuberanza del suo menu, resta una tappa imprescindibile per gli amanti del mare.

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Oyster Bar
oyster bar sito web
 

I menu, del resto, non sono semplici elenchi di piatti. Raccontano storie, trasmettono messaggi, a volte lanciano moniti. All’Harry’s Bar di Venezia un tempo si avvertivano i clienti di non abusare di profumi intensi e si segnalava che il fumo di sigaro poteva compromettere la cottura del risotto. Oggi, nell’era degli smartphone onnipresenti, il nuovo avvertimento riguarda i telefoni, accusati di distrarre al punto da rovinare l’esperienza gastronomica.

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Harry's Bar

Alcuni ristoranti hanno abolito del tutto il menu tradizionale. A Tokyo Stella racconta di aver cenato in un locale senza lista delle pietanze: gli ingredienti erano esposti su una piramide e i clienti sceglievano a vista, mentre i cuochi – vestiti come samurai e armati di lunghe bacchette – annunciavano le selezioni a gran voce, trasformando il pasto in uno spettacolo. A Bangkok si teneva una versione più popolare dello stesso concetto: un mercato ittico a cielo aperto, dove si acquistavano pesci e crostacei da far cucinare sul momento secondo le indicazioni del cliente.

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Un tempo, il menu iniziava con la voce "pane e coperto", una prassi oggi mal tollerata e in via di estinzione, anche se alcuni ristoranti segnalano con orgoglio "coperto: 0.00 euro". Un’altra tradizione scomparsa, osserva, è quella del "menu in bianco" per le signore nei ristoranti di lusso: senza prezzi, per lasciare al cavaliere l’onere del conto. Una prassi oggi impensabile, spazzata via da reazioni indignate e cause legali.

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Nel frattempo, le descrizioni si sono fatte sempre più ridondanti. L’era della semplice "Cotoletta alla milanese" è finita: oggi si leggono pompose dizioni come "La Cotoletta alla Milanese" o "Gli spaghetti di Gragnano IGP trafilati al bronzo con pomodoro San Marzano dell’Agro Sarnese-Nocerino DOP". Ogni ingrediente viene nobilitato, ogni preparazione romanzata. Eppure, c'è chi si ribella a questa deriva letteraria: alcuni ristoratori tornano alla semplicità, raccontando il menu a voce, affidandosi alla competenza del personale di sala.

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Ma cos'è, in fondo, un menu? La parola deriva dal francese "minuta", un elenco essenziale, non un romanzo. Le sue origini si intrecciano con la nascita della ristorazione moderna in Francia dopo la Rivoluzione e la diffusione della borghesia ottocentesca. Il menu più celebre della storia resta forse quello servito l’ultima sera sul Titanic, il 14 aprile 1912: filetto di rombo, uova all’Argenteuil, pollo alla Maryland. Un pezzo di storia battuto all’asta per cifre astronomiche, testimone di un’epoca in cui la gastronomia era privilegio di pochi.

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Il menu del Titanic @Reddit

Oggi i menu sono digitali, consultabili con un QR code. Ma sfogliare un menu cartaceo, leggerne le parole stampate, resta un piacere insostituibile. Perché, in fondo, il menu è già un assaggio del pasto, e ogni grande storia inizia sempre dalle parole giuste.

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