“La carne è qualcosa di naturalmente sano, purché gli animali siano allevati e trattati di conseguenza”. Richard Walkner dice la sua.
L'opinione
“La carne è molto più di un semplice modo per soddisfare la fame. Plasma la cultura contadina, promuove l'economia regionale, sostiene il nostro organismo con proteine, acidi grassi, vitamine, minerali e oligoelementi...è semplicemente incredibilmente deliziosa!”, questo il credo di Richard Walkner, riconosciuto guru della carne a livello internazionale. Quella di Walkner, che vicino a Salisburgo gestisce GustaF. Meat Boutique a Faistenau, vero e proprio tempio sacro per tutti i carnivori, è una passione nata quando come specialista di marketing si è ritrovato a lavorare per una grande macelleria austriaca.
“Ho collaborato con una macelleria per sette anni e ho imparato una cosa fondamentale: se un chilo di carne costa meno di un chilo di verdure e il bestiame non viene nutrito adeguatamente, mancano le basi. Ci sono molte cose che non vanno. La carne è qualcosa di naturalmente sano, purché maiali, mucche, ecc. siano allevati e trattati di conseguenza. Per noi di GustaF. al primo posto c'è il rispetto per gli esseri viventi e la loro valorizzazione”, racconta sul sito del suo locale.
Proprio la qualità della vita del bestiame è il pilastro del regno animale di Walkner, osserva il network tedesco Rolling Pin. La qualità senza compromessi - diktat imperante a GustaF., dove non solo si possono acquistare i migliori tagli di carne, ma anche optare per un tasting in loco- è imprescindibile per il quarantenne austriaco, diventato degustatore di carne dopo aver scoperto la sua passione e il suo talento. Un’eccellenza che, oltre al rispetto per gli animali, si traduce in tecniche di conservazione e frollatura innovative e, a volte, estreme (i tagli selezionati per la frollatura a secco vengono sottoposti al processo per un lasso di tempo esteso, talvolta, fino a 140 giorni. Il suo record personale? 220 giorni). Richard non si dedica solo a proporre a clienti e commensali i migliori tagli di carne, ma anche a sensibilizzare i suoi avventori e il suo pubblico - dato che ha collaborato al documentario “Fire Kitchen – Hot on Snow and Ice” di ServusTV - verso l’allevamento sostenibile.
“Conosciamo personalmente i nostri agricoltori e i macellai. Noi di GustaF. sappiamo per esperienza che il benessere animale influisce sulla qualità della carne e dei nostri prodotti. Ecco perché i nostri standard non accettano il minimo compromesso in termini di allevamento e alimentazione adeguati alla specie, compresi il pascolo per bovini e suini, un allevamento amorevole, percorsi di trasporto più brevi e una macellazione senza stress e senza dolore. Questo apprezzamento per l'animale è estremamente importante per noi. La qualità della carne è in gran parte determinata dalla razza, dall'allevamento, dall'alimentazione e dalla macellazione etica. La corretta maturazione è fondamentale per un'esperienza gustativa perfetta. Lavoriamo con passione e dedizione non solo per perfezionare metodi di maturazione collaudati, ma anche per sviluppare approcci innovativi. Che si tratti della classica frollatura a secco, della maturazione con copertura di grasso o burro o dell'affinamento con ingredienti naturali selezionati, ogni processo mira a creare un'esperienza di gusto unica. Il risultato: carne che incanta il palato, con un'incomparabile combinazione di aroma, tenerezza e succosità. La tradizione incontra la tecnica in una combinazione che soddisfa le esigenze più elevate”.
L’esperienza e lo studio nel trattare le carni è fondamentale per Walkner, ma il vero fulcro rimane la vita dell’animale, elemento a cui nemmeno la tecnica più raffinata ed evoluta potrebbe sopperire. “Ora in Austria ha preso il sopravvento la carne di foca. D’accordo o no, quando si tratta di animali per me è davvero e sempre una questione di come l'allevatore si prende cura di loro e di li fa vivere. Per me il biologico non è un must, ciò che conta è la qualità della vita degli animali”, racconta a Rolling Pin.
