Lo chef Luca Ludovici insieme alla compagna e maître Lorena Cavana ha trovato un luogo dove esprimere la sua cucina, fatta perlopiù di ingredienti affinati tra mura di tufo che permettono di sfidare la stagionalità dei prodotti.
Crediti fotografici: Ivan Sommonte, Alessandro Barattelli
Il locale
Nella zona dei Castelli Romani, territorio di produzione vinicola, fraschette tipiche e ristoranti che omaggiano la tradizione laziale, c’è un ristorante che dal maggio del 2022 incuriosisce e convince. ConTatto è l’insegna della coppia (anche nella vita) formata dallo chef Luca Ludovici e dalla maître Lorena Cavana che, desiderosi di aprire un locale a Roma, hanno invece trovato la loro seconda casa a Frascati.
“Abbiamo deciso di cominciare qui la nostra nuova avventura dopo aver visitato la grotta sotterranea di proprietà” confessa Lorena che insieme a Luca è stata folgorata da questa intrigante grotta di tufo che è diventata il “frigorifero naturale” di ConTatto. “È un luogo stimolante e identitario, che in passato era adibito alla di produzione del vino; poi durante la seconda guerra mondiale queste grotte, tipiche della zona, sono state convertite in rifugi per via dei bombardamenti – racconta Lorena –. Noi fin dall’apertura lo utilizziamo per conservare, sperimentare e produrre diversi prodotti: dalla kombucha alla fermentazione di limone e pompelmo, dal riso che in questi ambienti acquista volume e riduce i suoi tempi cottura alla coltivazione di funghi, radicchi e pomodori. Naturalmente affiniamo anche formaggi e salumi per diversi periodi di tempo”.
I progetti a tema vino: il legame con la famiglia Cotarella
Un vero e proprio laboratorio di produzione e conservazione che permette di non essere soggetti alla stagionalità dei prodotti, perché la temperatura costante – che non supera mai i 16 gradi – e il buio permettono la coltivazione di verdure e ortaggi tutto l’anno. Un ristorante che nell’ultimo anno ha visto nascere anche una collaborazione di rilievo con la famiglia Cotarella, una delle migliori aziende vinicole italiane che con le sue etichette è presente nella carta vini curata dal sommelier Paolo Abballe. Una figura fondamentale per la sala dell’insegna romana che trasmette la sua esperienza con grande personalità e una conoscenza rigorosa dei vini che quotidianamente presenta agli ospiti.
“Siamo entrati in contatto con la famiglia Cotarella un anno fa. Fin dalla visita in azienda, siamo rimasti colpiti dalla qualità dei prodotti e, non da meno, dal valore umano. Pur essendo un’eccellenza a livello internazionale, conservano ancora oggi una dimensione famigliare, fatta di volontà e impegno quotidiano. In questo, io e Luca ci siamo rivisti molto” afferma Lorena Cavana, alle cui parole fanno eco quelle di Enrica Cotarella, Responsabile Immagine e Comunicazione dell’omonima famiglia. “Abbiamo conosciuto ConTatto circa un anno fa. Lorena e Luca sono venuti a visitare la cantina ed è scattata subito la scintilla. Da lì è nato un rapporto di amicizia, oltre che professionale".
I piatti
I prodotti a “chilometro sotto zero” sono, ça va sans dire, ampiamente presenti nel menu. Proprio nella grotta comincia il percorso degustazione di ConTatto (sono due i percorsi disponibili, rispettivamente di 5 e 7 portate), per rendere l’esperienza ancor più immersiva. L’aperitivo si compone di una Sfera di pasta fritta con un ripieno di melanzana alla parmigiana ridotta in crema, un Finto pomodoro che racchiude la panzanella e per finire un Broccolo romanesco sott’aceto che con la sua nota acidula pulisce il palato e prepara gli ospiti a sedersi a tavola al piano superiore.
Si comincia con il pane la cui lievitazione avviene in grotta per 48 ore, da accompagnare con una finta ricottina – ricavata dal siero di produzione della ricotta di capra – da spalmare sul fragoroso lievitato. Cresce l’appetito così come la bravura di Luca Ludovici che è nitida già nella prima portata: Cardoncello di grotta arrosto, pecorino e alga nori. Il fungo viene trattato come fosse una bistecca data la sua carnosità, salsato con un fondo di arrosto di vitello, fonduta di pecorino stagionato in grotta quasi tre mesi e l’alga nori leggermente fiammeggiata che arricchisce il piatto con sentori iodati che completano il profilo aromatico del cardoncello.
Nel Risotto ai tre latti – bufala, capra e pecora – con polvere di capperi sottosale (cresciuti in grotta) e radice di genziana grattuggiata si coglie la consistenza e la voluminosità del riso carnaroli affinato al piano di sotto e l’astuzia della cottura nel blend di latte. Ottima anche la salinità portata dai capperi, meno l’utilizzo della genziana, ma l’idea è corretta. Se il Cardoncello è uno dei signature dell’insegna, lo chef convince pienamente anche con gli Gnocchetti con erbe di campo, limone candito e stracchino stagionato in grotta; una preparazione che si fa apprezzare per il gusto avvolgente e la consistenza del formato di pasta, composto solamente da acqua e farina. Le erbe utilizzate? Spinaci, lattuga e cicoria selvatica.
Ottima anche la prova con l’unico piatto carnivoro della serata, il Manzo con blu di bufala e radicchietti di grotta. La bavetta – una delle parti più tenere dell’animale – viene cotta a bassa temperatura per otto ore per poi essere ripassata in padella, accompagnata dal suo fondo e la fonduta con protagonista il formaggio affinato circa due mesi e mezzo.
Il dolce è un omaggio a Frascati -“il luogo che ci ha accolto calorosamente nonostante non fossimo originari di qua”, ci tiene a sottolineare Lorenza Cavana. Sospiro a Frascati – il termine che da questi parti viene utilizzato per indicare un bicchiere di vino, un momento di pausa – è composto da una ganache al cioccolato bianco, una terra di cioccolato fondente leggermente salata, una mousse di cioccolato stagionato in grotta 14 giorni e una tuille al cacao a completare la pietanza. Alla base della portata si trova anche un gel di Malvasia Puntinata (varietà autoctona della zona) con cui Luca Ludovici completa la sua piacevole dedica alla cittadina laziale.
CONTATTI
ConTatto
Via Gioberti, 11, 00044 Frascati RM
T. +39 06 21700957
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