Non si fa solo in Spagna e ha radici "pagane" che affondano nell'Antica Roma, ma col tempo è diventato un dolce "universale" delle feste proprio nella penisola iberica, dove capita di trovarlo fino a Pasqua. La "ciambella dei Re Magi" per il 6 gennaio conserva il suo legame con i preziosi doni della terra e lancia un messaggio di buon auspicio per il nuovo anno grazie all'aggiunta di tanta frutta fresca e secca (eccetto l’uvetta sultanina, presente nel “gemello diverso” portoghese -il bolo rei). All'interno una sorpresa o due (leggete sotto)! Qui i consigli di Jordi Roca per replicarla con successo, omettendo il rum affinché l'agrume sia totalmente libero di esprimersi.
La storia del Roscón de Reyes, il "dolce con sorpresa" dell'Epifania
Un anello di pasta brioche che ricorda il copricapo nobiliare, ingioiellato com'è da frutta candita e secca: la "Ciambella dei Re Magi" accomuna diversi paesi col suo profilo appariscente. Che la si chiami "Galette de rois", "Roscón de Reyes " o "Coca de Reis", l'origine resta quella di un dessert antichissimo, già preparato in epoca romana con aggiunta di miele e datteri per celebrare la fine della stagione agricola (parliamo del II secolo a.C.). Pare invece risalire al III secolo d.C. l'usanza di nascondervi all'interno una "fava", diventata improvvisamente moneta d'oro durante il regno di Felipe V di Spagna.
Man mano la ricetta si diffuse quale simbolica pietanza a sfondo religioso da regalare il 6 gennaio, cosicché oggi, in terra iberica, il Roscón contiene una statuetta in ceramica (il re, appunto) e/o un fagiolo secco; chi trova la prima avrà un anno prospero, chi il secondo dovrà pagare di sua tasca il ricco dono lievitato (oppure offrire il prossimo ai propri cari!). Ma non crediate che sia un uso confinato all'Epifania: in Catalogna la "corona edibile" -farcita di ciliegie, arance, anguria e pinoli, nonché ripiena di marzapane per un plus di opulenza- fa bella mostra di sé sui banchi di pasticceria pure a Sant'Antonio Abate e nei giorni pasquali, tant'è che si acquista persino la Domenica delle Palme. C'è poi chi tenta di replicarla fra le mura domestiche, perpetuando la tradizione famigliare con un procedimento affinato negli anni-un ottimo modo per inaugurare il ciclo di sfornate del 2025!
La versione di Jordi Roca
Il pastry chef de El Celler de Can Roca, diviso fra il gourmet e numerosi progetti paralleli (basti citare Casa Cacao e la gelateria Rocambolesc) ha raccolto la sfida più difficile: attualizzare un classico di lungo corso col beneficio delle tecniche avanzate di pasticceria. La sua interpretazione gioca dunque coi sentori vivaci dello yuzu e della scorza di mandarino, fermi restando i canditi di arance e limoni, più una panna montata alla vaniglia e fiori d'arancio che apporta il giusto grado di cremosità extra. Grande assente, il rum, onde evitare di stringere in una morsa alcolica l'aroma naturale del frutto, mentre i tempi di lievitazione vanno osservati con particolare scrupolo affinché la struttura risulti ariosa e ben sviluppata. Non manca un consiglio d'autore, però tra il serio e il faceto: evitate la fava e limitatevi alla sola sorpresa, per rendere il rito ancor più dolce!
La ricetta del Roscón de Reyes di Jordi Roca
Ingredienti
- 5 g di sale
- 53 g di zucchero
- 21 g di lievito fresco
- 220 g di uova pastorizzate
- 440 g di farina forte
- 44 g di latte intero
- 220 g di burro
- 18 g di Yuzu candito intero
- 18 g di arance candite
- 18 g di limoni canditi
- 7 g di scorza di mandarino
- 50 g di granella di mandorle
- 50 g di zucchero semolato
- 100 g di panna montata alla vaniglia e fiori d'arancio
Mescolare il latte e il lievito in una ciotola o, meglio, frullarli insieme con l'aiuto di un mixer.
Aggiungere nella ciotola la farina, il sale e lo zucchero. Mescolare bene con il latte in cui è stato precedentemente incorporato il lievito, quindi aggiungere uova e burro.
Lavorare il tutto in modo che il composto risulti omogeneo, infine unire gli agrumi: arancia, limone, yuzu candito e scorza di mandarino.
Lavorare fino a quando l'impasto avrà una consistenza omogenea e lasciarlo riposare per almeno 3 ore in frigorifero.
Togliere l'impasto dal frigorifero e, su una superficie liscia (andrà bene un piano da lavoro in legno), modellarlo e formare il roscón a ciambella.
Lasciar lievitare per 6 ore a temperatura ambiente. È il passaggio più importante affinché gli alveoli siano uniformi e l'impasto cresca abbastanza, ottenendo un roscón dalla mollica morbida e soffice.
Una volta pronto, spennellare il roscón con il tuorlo d'uovo, la granella di mandorle e lo zucchero semolato.
Metterlo a cuocere su una leccarda in forno preriscaldato a 130 gradi per 40 minuti. Sfornare solo quando sarà ben cotto e dorato. Lasciar raffreddare e farcire con la panna montata, inserendola alla base dell'impasto.
Decorare a piacimento con frutta fresca o candita.
Le foto sono state realizzate con Jordi Roca per Audi
