Parte dalla fattoria e ottiene la stella verde: Erik Skokan è uno chef da sempre attento agli equilibri ambientali che non risparmia critiche al settore, pur rimanendo ottimista sul futuro. "Vedo peperoni a gennaio nei menu, la sostenibilità è altro".
La notizia
Se nessuno è ancora riuscito a risolvere l’enigma dell’uovo e della gallina, quando si tratta di Bramble and Hare, ristorante una stella verde Michelin a Boulder in Colorado, non c’è alcun dubbio, il locale e il concetto di sostenibilità sono nati esattamente nello stesso istante.
“Per noi, la sostenibilità è il fondamento di tutto ciò che facciamo. Quando abbiamo iniziato a immaginare e pianificare il ristorante, fin dalle prime idee, abbiamo concepito Bramble and Hare come uno strumento per curare il pianeta e la nostra comunità. Da subito abbiamo cercato di creare sinergie tra la nostra fattoria e il ristorante, i nostri chef e gli agricoltori per realizzare un modus operandi in cui si riducono gli sprechi e la nostra impronta di carbonio”, ha raccontato alla Guida Michelin lo chef Eric Skokan.
Nel corso della stessa intervista Skokan ha sottolineato, poi, l’attenzione che ogni individuo - singolo o organizzazione che sia - dovrebbe prestare alla riduzione degli spostamenti, al pianificare una logistica sostenibile, così come alla gestione dei rifiuti alimentari e del loro compostaggio.
“Tra l'80 e il 90% del cibo che serviamo nel ristorante proviene dalla nostra azienda agricola, quindi riusciamo a ridurre al minimo indispensabile la spedizione delle forniture. Da ormai due decenni ci occupiamo, poi, dei rifiuti alimentari tramite il compostaggio grazie a una collaborazione con un'organizzazione no-profit locale per raccogliere i rifiuti alimentari dei ristoranti della zona e utilizzarli per rigenerare terreni degradati qui attorno”, spiega.
A Bramble and Hare la sostenibilità - concetto spesso bistrattato e svuotato della propria essenza - si traduce, quindi, nell’attenzione verso imballaggi e rifiuti, ma anche nel rigoroso rispetto della stagionalità e in una cultura radicata e condivisa da ogni singolo membro del team. “I ristoranti sono, molto spesso, spettacolari consumatori di risorse, che si tratti di cibi e bevande spediti in tutto il mondo, energia da combustibili fossili, acqua o imballaggi. La sola quantità di imballaggi che un ristorante scarta ogni giorno è semplicemente sbalorditiva. Da un lato, può essere piuttosto sconfortante far parte di un settore così dispendioso, dall'altro è un’opportunità per adoperarsi concretamente e affrontare questi problemi”. L’etica e la stagionalità? Spesso una chimera: “In molti ‘fanno finta’ di aiutare l'ambiente, sia servendo porzioni enormi -che purtroppo portano allo spreco di cibo- sia incentrando i menu su ingredienti esteri o fuori stagione- Peperoni rossi a gennaio, davvero siete convinti di poterli servire?”, osserva lo chef.
D’altra parte, il futuro sembra riservare anche sorprese positive: “I leader della comunità dei ristoranti a spreco zero, che include molti dei migliori ristoranti al mondo, hanno già dimostrato che non solo è possibile agire in modo sostenibile, ma è anche vantaggioso. Oltre al settore dell’ospitalità ritengo che ogni singola persona dovrebbe prendersi un momento per pensare a come vorrebbe il futuro del pianeta. Che si tratti di uno chef, di un ristoratore o di un cliente, è importante ricordare che gli acquisti sono più di semplici transazioni. Per la sostenibilità, gli acquisti sono delle scelte, e sono come l'acqua di cui le piante hanno bisogno per vivere. Quando acquistiamo un ingrediente o decidiamo di cenare in un locale piuttosto che in un altro, stiamo scegliendo di annaffiare determinate piante del giardino. Le piante che vengono annaffiate crescono, quelle secche appassiscono. Scegliamo tutti cosa vogliamo coltivare e come desideriamo appaia in futuro il nostro giardino”.
