Non solo tecnica e creatività, ma anche lavoro di squadra, improvvisazione “cucita sul cliente” e sostenibilità umana in una struttura di accoglienza diffusa. Una panoramica della realtà di Gabicce Monte che parte dall’ospite e arriva al cuoco, passando per un team coeso.
Foto delle stanze: Fabio Demitri
L'albergo diffuso, il team, il ristorante
Di fronte al mare esistono solo due stagioni: l’estate e la sua attesa. Sarà per questo che “Dalla Gioconda”, ristorante di Gabicce Monte aperto da Stefano Bizzarri e Allegra Tirotti Romanoff, con Davide Di Fabio a capo del progetto gastronomico, anche in dicembre si finisce per parlare dell’estate prossima. Per chi fosse rientrato da un lungo viaggio sulla Luna, il ristorante da giugno 2021 ad oggi ha raccolto 1 stella Michelin e 1 stella verde Michelin, 4 cappelli (18.50/20) per la guida de l’Espresso, 3 Forchette (90/100) per la guida del Gambero Rosso. Un’orbita improvvisa che ha messo Gabicce Monte sulla mappa della ristorazione italiana.
Allegra Tirotti Romanoff questa sera non c’è ma è come se lo fosse: tutti gli ambienti e i dettagli sono stati immaginati da lei, per un progetto divenuto immediatamente inconfondibile tra addetti ai lavori e appassionati di design. A chiacchierare prima del servizio, nel salotto della casa, ci sono Stefano Bizzarri, maestro di cerimonia in sala e anima gestionale del ristorante, e Davide Di Fabio, mente mani e cuore della filosofia gastronomica. Del primo sorprende la fermezza gentile con cui scolpisce pensieri precisi sul settore; del secondo la velocità di pensiero, a riprova che più di 200 piatti partoriti in poco più di 3 anni non sono un caso.
Cos’è “Dalla Gioconda” oggi?
“Oggi siamo un albergo diffuso con ristorante” risponde Bizzarri. “Abbiamo finito di ristrutturare due case, con tre camere e due suite. Una ha il giardino privato, un’altra la Jacuzzi in camera, per tutte a disposizione una piccola ma completa palestra Technogym. È in corso la costruzione di una suite, a pochi metri dal ristorante, con vista a picco sul mare e sauna in camera. A giugno 2025 le camere per i nostri ospiti saranno 8, per un massimo di 16 persone. Continuiamo a ristrutturare case abbandonate del borgo e in fase di costruzione ci sono pure piscina sull’orizzonte e una cucina conviviale per gli ospiti, dove servire le colazioni. Senza dimenticare i Bagni Maristella, l’ultimo stabilimento balneare di Gabicce”.
Le camere erano parte del progetto sin dall’inizio?
Sempre Bizzarri: “Dalla Gioconda non è nato come un progetto di ospitalità diffusa: lo è diventato grazie all’amore che proviamo per questo posto. Noi abbiamo scelto di vivere qui, abbracciando un luogo e uno stile di vita. Anche la scelta delle camere non è stata una scelta economica: abbiamo trovato luoghi abbandonati, ce ne siamo innamorati e ci siamo convinti che lo avrebbero fatto anche i nostri ospiti. Ci guida una volontà: fare stare bene le persone nel posto che amiamo e vivere di questo.”
Aggiunge Di Fabio: “È la nostra idea di lusso contemporaneo: un luogo inaspettato ma semplice da raggiungere; il mare e la riviera davanti; il San Bartolo, primo monte bagnato dall’Adriatico; una riserva naturale alle spalle; servizi di ospitalità a misura d’uomo; un piccolo stabilimento balneare nascosto. Un’esperienza totale pronta ad essere vissuta in piena libertà”.
Come hai visto evolvere il cliente in questi tre anni?
Sempre Di Fabio: “Il cliente fa il ristorante. Ce ne sono di due tipi: il turista che viene una o due volte l’anno, e in quel caso l’obiettivo è offrirgli un’esperienza memorabile durante le sue vacanze; e poi c’è la clientela locale, quella che torna più frequentemente. È anche e soprattutto per loro che manteniamo una proposta consistente di menu alla carta, più tre menu degustazione, di cui uno vegetariano.”
Bizzarri conferma una visione che si traduce in “Lavorare per diventare e rimanere il posto del cuore innanzitutto delle persone che vivono nei dintorni, grazie ad un servizio capace anche di improvvisare. Davide si diverte moltissimo a fare menu su misura: una volta, con due ospiti affezionati di ritorno dall’Oriente, si è inventato un menu degustazione thai con ingredienti locali. Sono impazziti”.
Qui esce l’animo da dj di Di Fabio: “Secondo me è giusto che un ristorante come il nostro abbia l’una e l’altra impostazione: quella dei percorsi degustazione, che esprimono la nostra visione di cucina e poi quella del menu alla carta, con licenza di improvvisare. Io dico che in cucina ci sono due chef: c’è Davide e c’è Fabio e ognuno è libero di cucinare quello che vuole. Se perdi questa capacità, e cominci a mettere troppi paletti, perdi la magia. Anche sulla questione tempistiche: ci sono esperienze di degustazione che per tempi e ritmi sono adatte a tavoli da 2 persone o da 4. Ma se vieni in 6, cosa che qui capita, non ti godi quell’esperienza di degustazione. D’altronde in occasioni in cui fissavamo più paletti sui menu, alcuni clienti erano più restii a prenotare”.
Altro tema delicato, quello del personale.
Risponde Bizzarri: “Il nostro è un progetto di vita e di impresa. E questo progetto è fondato sulla sostenibilità umana ed ambientale. Per questo prima di pensare alle camere degli ospiti abbiamo allestito una grande staff house, dove ogni collaboratore ha diritto all’alloggio. È qui a Gabicce Monte, si va e si viene al lavoro a piedi. Ai collaboratori offriamo uno stipendio equo, turni di lavoro sostenibili di 8 servizi a settimana, un ambiente di lavoro sano per loro e per noi e una visione sull’ospitalità e sulla ristorazione da condividere. Siamo fortunati. Abbiamo un turnover basso, molti dei nostri sono persone rimaste dopo un tirocinio e chi sceglie di andare via lo fa solo perché sente l’esigenza di fare una nuova esperienza. Da imprenditore, sono perfettamente consapevole che un modello di business basato sullo sfruttamento è un modello fallimentare, per cui antieconomico alla distanza”.
Passiamo a parlare di cucina, visto che quella di Di Fabio è considerata una delle più futuribili e creative.
Qual è la prima cosa a cui pensi, immaginando un piatto nuovo?
“Dipende se a cucinare è Davide o Fabio (ride, ndr). Sento la mia come una cucina molto diretta. Ultimamente l’estetica ha perso un po’ d’importanza nella mia visione rispetto al gusto. Un’attenzione maniacale all’estetica richiede tempo uomo: tempo uomo che va a incidere sulla sostenibilità del lavoro per la brigata. Sui sapori rivendico il diritto di sentirmi libero e di giocare con partiture diverse: un piatto come lo spaghetto di liquirizia non può essere una costante in un menu degustazione, esattamente come non deve esserlo qualcosa di più confortevole come la tagliatella al sugo di raguse. Una degustazione va intesa nel suo complesso ed è giusto che abbia un ritmo alternato. Ci sono piatti che nascono da una intuizione, come la liquirizia; altri che nascono da una riflessione sulla disponibilità della materia prima. E in questa alternanza, in questa gestione del ritmo, che nasce un menu degustazione”. Impossibile, a questo punto, evitare di trasferirsi dal salotto alla sala, per provare alcuni dei nuovi piatti che caratterizzano la cucina odierna di Di Fabio,
I piatti
Si comincia con una “Bruschetta di mazzancolla, funghi e tartufo nero”. Letteralmente una bruschetta con mazzancolla cotta in padella, servita con maionese di funghi porcini, cardoncelli, tartufo nero, erba cipollina. Arriva a tavola tiepida, si mangia con le mani, unisce la terra e il mare e si rivela un benvenuto confortevole e goloso. Poi è il turno di “Alga fritta, bottarga, cetrioli al sesamo, limone verde”. È una lattuga di mare in tempura, crema di bottarga, sesamo, alga nori. Note erbacee, acide, vegetali, in un insieme croccante che ricorda l’Oriente. Un inizio insolito, che non presta il fianco alla pletora di amouse bouche che normalmente popola le tavole di questo rango, ma somiglia alla proposta di due tapas in contrasto: improvvisazione controllata.
Arriva il turno di una “Canocchia marinata come si fa con un’alice”: Di Fabio le passa velocemente al vapore e poi le fa marinare con olio, aceto, erba aromatiche; poi c’è un estratto di succo di carote arrosto, olio al sedano, sedano, polvere di levistico, cipolla sott’aceto, olio di oliva, piadina fatta come un pancake per fare la scarpetta. Mica facile dare uno sprint del genere ad una canocchia. Piatto identitario (ricorda le alici, c’è la piadina) ma passato attraverso il pensiero di Di Fabio assume contorni nuovi. È un piatto sottile, facile solo all’apparenza. Il livello continua ad alzarsi con “Riso al salto, fondo di vitello, agrumi, gremolada di verdure.”
Che sia la nuova Zuppiera? Riso selenio, quello che si usa per il sushi, cotto come un riso da sushi, all’interno di un brodetto di pesce allo zafferano. Viene cotto, si sgrana un po’, poi viene lasciato raffreddare e passato in padella per renderlo croccante. Essendo sgranato le parti morbide e quelle croccanti entrano in contatto e accade la magia: Milano e Giappone, andata e ritorno. Poi l’acidità della gremolada di verdure e la ricchezza della triglia di scoglio laccata con fondo di vitello. Un piatto strepitoso e inaspettato. La riflessione sulla cucina romagnola di mare continua con “Rana pescatrice gratinata alle erbe, misticanza e prezzemolo”. Rana pescatrice, panata con pane ed erbe aromatiche, cotta sulla brace, con misticanza dell’orto, cicorietta, aceto di scalogno; poi misticanza di foglie di prezzemolo cotte sulla brace, essiccate, fatte alla scapece. Un nuovo classico capace di sorpresa malgrado nasca da un canovaccio “tradizionale”.
Il successivo secondo piatto è un “Piccione allo spiedo, lardo di seppia, alloro, intingolo di cipolla arrosto”. Piccione allo spiedo cotto al millimetro, sopra lardo di seppia, estratto di alloro, cipolla arrostita e succo di cottura della cipolla. È vero, probabilmente l’estetica non è il suo forte, ma di fronte ad un gusto così intenso e bilanciato, nessuno se ne accorge. Il dessert è un “Gelato allo zabaione, cotto di fichi e aceto, rucola e noci caramellate”. Ti aspetti il dolce, ti aspetti l’acido, e invece arriva l’amaro di rucola e noci e ti sorprendi di come sia possibile ottenere un risultato così equilibrato da sapori tanto forti.
Difficile decidere se a colpire di più sia il livello tecnico e creativo dei piatti, oppure il risultato sempre preciso e intelleggibile che offrono al palato. Difficile rimanere impassibili di fronte alla bellezza della sala e del panorama, alla vastità della cantina gestita dal bravo sommelier Nicholas Bratti e alla sensazione di lusso informale offerto dal servizio. Certamente, di fronte ad un mare Adriatico avvolto dalla nebbia, rimangono la curiosità di scoprire cosa sarà “Dalla Gioconda” da giugno 2025, con le nuove camere e i nuovi servizi, e la voglia forte di tornare a trovare Stefano, Davide e Allegra, la loro ospitalità e la loro cucina.
Indirizzo
Dalla Gioconda
Via dell'Orizzonte, 2, 61011 Gabicce Monte PU
Telefono: 0541 962295
