Una versione che farà ricredere anche i puristi del mollusco "al naturale", arricchendolo di fragranze variegate: Alain Ducasse cuoce le ostriche in forno per esaltare gli aromi della farcitura, con l'immancabile avvolgenza del burro francese.
Foto: @Magali ANCENAY Agency
Come mangiare le ostriche?
"Odi et amo": le ostriche sono a dir poco divisive. C'è chi le adora freschissime e rigorosamente crude, omettendo a priori qualsiasi tipo di condimento; chi le serve con uno spruzzo energizzante di limone (secondo alcuni, un'autentica eresia che rischierebbe di oscurarne il carattere salino); chi, infine, le tollera solo gratinate o addirittura fritte -senza contare la folta schiera di mancati estimatori a cui proprio non vanno giù.
Nel primo caso rimane celebre il passo di un buongustaio come Ernest Hemingway, autentico purista del mollusco nature (seppur con un'immancabile bottiglia alla mano): "Mangiavo le ostriche apprezzando quel forte sapore di mare e quel leggero sentore metallico, che il vino ghiacciato cancellava lasciando solo le tracce iodate e il tessuto succulento. Così, mentre bevevo da ogni valva il liquido freddo e lo innaffiavo con l'alcolico frizzante, cominciai ad essere felice".
Le ostriche "calde" di Alain Ducasse
All'estremo opposto si colloca la ricetta di Alain Ducasse, artefice di una versione originale che le vuole cotte in forno e servite calde. Ne deriva uno starter elegantissimo, dove la freschezza erbacea del prezzemolo esalta la parte ittica, mentre il rinforzo di pane di segale, aglio e aceto di vino dà profondità all'assaggio. Non può mancare il burro ad ammorbidire la farcia con cui "ingrassare" il mitile, per poi scaldarlo direttamente in pirofila fino a doratura. Potete cimentarvi nella preparazione (anche) se avete poca dimestichezza con i crudi di pesce, oppure se volete puntare dritto sul prodotto per realizzare un piatto d'impatto: sarà sempre e comunque un successo!
La ricetta
Procedimento e immagini tratti dal libro di Alain Ducasse "Nature mers et océans" in collaborazione con Christophe Saintagne e Paule Neyrat.
Dosi per 4 persone
Tempo di preparazione: 20 minuti
Tempo di cottura: 5 minuti
Ingredienti
- 24 ostriche freschissime
- 1 mazzetto di prezzemolo
- 1 spicchio d'aglio
- 1 scalogno piccolo
- Un poco di aceto di vino
- 6 fette di pane di segale
- 60 g di burro francese salato di ottima qualità
- Macinapepe e pepe fresco in grani
Procedimento
Per le ostriche
Aprite le 24 ostriche e disponetele in una pirofila capiente.
Per la farcitura al prezzemolo
Sciacquate, scolate e mondate il prezzemolo. Tagliate grossolanamente le foglie. Sbucciate e tritate l'aglio e lo scalogno. Tagliate il burro a pezzetti.
In una terrina unite tutti gli ingredienti del condimento al prezzemolo, più un goccio di aceto e il burro a pezzetti. Mescolate il composto fino a quando non sarà omogeneo. Trasferitelo dunque in una piccola insalatiera.
Tagliate le fette di pane di segale a cubetti e aggiungetele agli altri ingredienti. Mescolate energicamente e unite il pepe appena macinato.
Con un cucchiaino distribuite la farcitura sulle ostriche, riempiendone bene il guscio senza esagerare.
Per la cottura delle ostriche
Accendete il forno e azionatelo in modalità grill. Mettete la pirofila sulla griglia e lasciatela così fino a quando le ostriche non saranno ben dorate. Ci vorrà poco tempo, non devono assolutamente stracuocere. Servite tutti i molluschi in un bel piatto da antipasto oppure disponete 6 di essi su ogni piatto singolo dei vostri ospiti.
Il consiglio in più di Alain Ducasse
Rivestite la pirofila con uno strato abbondante di sale grosso, cosicché le ostriche siano fissate stabilmente al supporto e non perdano il condimento.
Potete anche aprirle cuocendole al vapore, inserendole nel cestello dell'elettrodomestico per il cous cous. Se non siete pratici a farlo manualmente, questa è la soluzione giusta!
