Non spaghetti "col pesce", ma "di pesce"! Composta al 100% da tonno, la finta pasta dei Cerea è uno starter di sicuro effetto per le festività natalizie. Vi spieghiamo come replicarla in casa.
Foto della famiglia in copertina: Fabrizio Donati
Il piatto
Poche tavole, come quella dei Cerea, riescono a trasmettere un senso di comfort tanto compiuto quanto trasversale. È la "quarta dimensione" del pasto, uno star bene diffuso nello spazio e nel tempo non meno che nei rituali di degustazione. Sarà per questo che molti dei piatti emblematici Da Vittorio uniscono i puntini di regioni geograficamente lontane, pronte però a ricomporsi nel collage della memoria gastronomica soggettiva.
Nasce così lo Spaghetto di tonno (non con un topping di mare, bensì composto al 100% da pesce!): "Una pietanza che, oltre ad essere rappresentativa della nostra cucina (e richiestissima da tutti gli ospiti, sicché è entrata a far parte dei signature dishes, ndr) è per noi simbolo di italianità, sia grazie ai suoi colori (il verde del pistacchio, il bianco della bagna cauda, il rosso del tonno, un vero tricolore) che per la provenienza delle sue componenti", ci raccontano Chicco e Bobo Cerea. "Si parte, infatti, dal Piemonte con la bagna cauda, e si arriva alla Sicilia con il pistacchio attraverso il tonno, che unisce tutto lo Stivale". Memoria, quindi, perché la grande famiglia della ristorazione tristellata muove sempre da un ricordo condiviso per dare forma alle idee. E poi, "eredità in progress". Non a caso, l'ispirazione viene dal papà Vittorio, pioniere d'inventiva.
"A monte c'è il desiderio di presentare il pesce in un modo diverso dal solito. Da qui l’intuizione di proporre il tonno, un evergreen della tradizione ittica, affettato in maniera sottile, rendendolo simile agli spaghetti. Viene servito con la bagna cauda, qui in una versione più leggera rispetto alla ricetta classica, per creare un gioco freddo/caldo intrigante. Il crumble di pistacchio offre la texture croccante, generando ulteriore profondità di gusto durante la masticazione".
La ricetta degli Spaghetti di tonno dei Cerea
SPAGHETTI DI TONNO CON BAGNA CAUDA, CRUMBLE AI PISTACCHI, SCORZA DI LIME
Ingredienti per 4 persone
- 160 g di tonno
- 1 lime
Per la bagna cauda
- 10 filetti d’acciughe
- 8 spicchi d’aglio
- 1 L d panna
- 500 ml di latte
- 250 ml di olio d’oliva
Per il crumble
- 60 g di pistacchi
- 11 g di maltosec
- 7,5 g di d’acqua
- 2 g di sale
Per la bagna cauda
Stemperare aglio e acciughe in un filo di olio e lasciar cuocere per 10 minuti a fuoco dolce, quindi aggiungere panna e latte e lasciar ridurre della metà a fuoco dolce. Frullare il tutto, emulsionare con olio, passare in un colino.
Affettare il tonno e formare degli spaghetti conditi con sale, pepe e scorza di lime.
Per il crumble
Frullare i pistacchi, aggiungere maltosec e sale. Frullare di nuovo e aggiungere l’acqua.
Impastare il tutto, stendere su di una placca e infornare a 140 gradi per 10/12 minuti; una volta freddo frullare al bimby.
Composizione del piatto
Adagiare la bagna cauda sul fondo del piatto, posizionare gli spaghetti di tonno al centro e cospargere il tutto con il crumble.
Contatti
Da Vittorio
Via Cantalupa, 17- 24060 Brusaporto (BG)
T. +39 035.681024
