Un secondo piatto trasformato in starter, scocca dorata e ripieno sugoso: Luca Pezzetta frigge un grande classico capitolino, dimostrando come da Clementina il ricordo sia sempre memoria in movimento. Vi sveliamo la ricetta, ideale tanto per una cena fra amici quanto per una variazione sul tema nel menu delle feste. E c’è anche l’abbinamento vino.
Ritratto di Luca Pezzetta: @Slevin
Foto del fritto: @Romanogmt
Il fritto
Dici “coda alla vaccinara” e pensi al taglio povero reso nobile dalla sapienza popolare, alla succosità della salsa di pomodoro che chiama all’appello la scarpetta, alla magia della trattoria nel vicolo capitolino. Dici “coda alla vaccinara” e non pensi a un fritto dal ripieno estroverso, ma forse dovresti. Sì, perché una delle migliori “code” del Lazio si mangia in pizzeria, e nemmeno al centro di Roma.
Per assaggiarla bisogna attraccare a Fiumicino, dove Luca Pezzetta continua a spingere la ricerca oltre l’oblò della tonda sottile. Con Clementina la sua scuola di lievitazione ha fatto proseliti tra i buongustai -dai semplici appassionati ai veterani del settore- spostando il focus non tanto sul disco o sul topping fini a se stessi, quanto sulla fusione culinaria di due elementi tecnicamente complementari, fermo restando il lavoro di precisione sulla frollatura del pesce.
Senonché il menu di Luca è infarcito pure di croissant con cocktail al crudo di gamberi, pain suisse salati, panettone a mo’ di antipasto con prosciutti ittici e -appunto- “supplì sfera”, fra cui quello di coda alla vaccinara. Qui vi voglio: sarà questione di secondi, esattamente quei pochi secondi che il coltello impiega per infrangere la panatura gagliarda rilasciando un getto “lavico”. L’esito è un antipasto pop vestito a festa, la tradizione impacchettata in una scocca luminosa. Segreti del mestiere? Il doppio inserto di cacao in polvere e fave a guarnizione, la realizzazione di un pangrattato rigorosamente homemade e tanta pazienza per ottenere una coda morbidissima. Poi, regola aurea di degustazione: usare il cucchiaio per raccogliere al meglio il sugo genuino sul fondo!
Oltre i classici starter da pizzeria, Luca ci insegna a "friggere un secondo", rendendolo attuale nella forma e nel concetto. A conferma che il ricordo -da Clementina- è sempre memoria in movimento.
La ricetta
Ingredienti per 4 persone
- 2 code di bovino adulto
- 1 costa di sedano
- 8 carote
- Olio evo q.b.
- Sale q.b.
- Pepe nero q.b.
- Vino bianco per sfumare q.b.
- 700 ml di passata di pomodoro
- Fave di cacao q.b.
- Cacao amaro q.b.
Per friggere
- 1 litro di olio di girasole
Per la pastella
- Acqua e farina
- Pangrattato fine fatto in casa q.b.
Preparazione
Lavare accuratamente le carote, togliere le estremità e raschiarle con un pelapatate. Staccare le foglie dalle coste ed eliminarle, togliere i filamenti e la parte bianca finale. Su un piano di lavoro tagliare gli ortaggi a dadini. Prendere una padella capiente e alta, aggiungere l’olio Evo e far rosolare la coda, a fiamma alta, girandola per sigillare tutte le sue parti. Sfumare con il vino, inserire metà del quantitativo di carota e sedano e lasciarli appassire. Poi aggiungere sale e pepe, la passata di pomodoro e la restante quantità di carota e sedano. Lasciar cuocere la coda per circa 6 ore a fiamma bassissima. Girare con un mestolo una volta ogni tanto. Nel caso il sugo si asciugasse eccessivamente, aggiungere un po’ di acqua bollente. La carne è pronta quando si stacca dall’osso: spolparla ed eliminare le ossa. Lasciarla raffreddare e preparare una pastella lenta di acqua e farina. Prelevare con le mani 80g di carne e creare delle piccole “sfere di coda”. Passarle in un “velo” di pastella e, poi, velocemente nel pangrattato. Le sfere devono essere fritte in olio di girasole all’interno di una padella capiente, per 6 minuti, a 165/170°. I supplì devono essere completamente coperti dall’olio in cottura. Tamponare bene, infine, con carta fritti.
Composizione del piatto
Iniziare a impiattare con il sugo della coda, le fave di cacao e inserire al centro il supplì sfera con coda alla vaccinara. Completare la portata con un po’ di cacao amaro.
Ricetta di Luca Pezzetta. Un sentito ringraziamento ad Elisa Bastianelli e Daniele Mari, figure chiave di Clementina rispettivamente per la cucina e la proposta beverage.
Vino consigliato in abbinamento
Cesanese del Lazio Igt
Contatti
Pizzeria Clementina
Via della Torre Clementina, 158,
00054 Fiumicino (RM)
Tel: 328 818 1651
Aperta a cena (dalle 17:30)
Aperta a pranzo solo il sabato e la domenica
