Il mondo dei Cortadores de Jamon si veste di rosa: parla l’affettatrice prodigio ventitreenne.
La notizia
E’ donna e giovanissima la miglior affettatrice di prosciutto di Spagna. Rocío Pérez, a soli 23 anni, è stata incoronata regina del Concurso Nacional de Cortadores de Jamón Dehesa de Extremadura, arrivato, quest’anno, alla sua trentesima edizione. Affascinata dal padre che tagliava prosciutti nel bar di famiglia, Rocío si è avvicinata al mondo dei cortador de jamon fin da piccola. Crescendo ha iniziato a sperimentare l’arte del taglio prima con la spalla, poi con i prosciutti perfezionando una tecnica impeccabile. "Anche se non è facile, quest'anno ho avuto la fortuna di vincere il concorso dei cortador Dehesa de Extremadura che si tiene all'Ifema; è uno dei più importanti del momento", racconta a Siete Canibales. Anche se “la quota rosa” tra i cortadores de jamon si attesta ancora solo attorno al 30% dei professionisti, le donne che si avvicinano a questo mondo e rivestono figure di spicco sono in continua crescita.
Ognuna di loro è arrivata al taglio dei prosciutti in maniera diversa e con alle spalle percorsi diversi tanto quanto affascinanti. “Nella mia generazione siamo arrivate alla professione essendo moglie, figlia, sorella di un albergatore o titolare di un negozio o di un'industria della carne. Adesso sono tante le donne che scelgono questo lavoro in modo indipendente alla ricerca di uno sbocco professionale”, racconta Paqui Muñoz, parte del consiglio di amministrazione dell’ANJC (Associazione Nazionale dei Tagliatori di Prosciutto) dal 2017. Paqui ha iniziato ad appassionarsi al taglio dei prosciutti, mentre gestiva un negozio di alimentari con il marito. Dalla prima fetta è stato subito amore, così ha studiato e, tuttora, continua ad approfondire la sua conoscenza. Proprio in merito all’importanza della formazione afferma: “In questo momento ci sono molti corsi della SEPE che sono mediocri, molti dei quali online e con cattiva informazione. È una questione in sospeso per la nostra associazione, che organizza eventi formativi ma non ha una scuola vera e propria. L'unico modo per imparare è distruggere tanti prosciutti, che nelle fabbriche si comprano a buon mercato, anche quelli non adatti al consumo. Più tagli, più acquisisci abilità nella qualità della fetta e dell’impiattamento".
Proprio l’attenzione ai dettagli, all’estetica e la maggiore capacità di comunicazione sembrano essere le armi vincenti delle tagliatrici donne. Lo sa bene Miriam Lopez, fondatrice di Jamon Lovers, piattaforma indipendente specializzata nel mondo del prosciutto. “Il numero delle donne è aumentato notevolmente negli ultimi anni, soprattutto grazie ad alcuni cortadores che utilizzano molto i loro social network, diventando punti di riferimento per le ragazze giovani. C'è stata una grande evoluzione nella figura dei cortadores. Non è più solo una questione di tecnica, di taglio e di presentazione del prodotto, bisogna anche saperlo comunicare”, spiega.
Nel caso di Raquel Acosta, invece, è stata la passione per la cucina a condurla a questo mondo. Dopo aver studiato cucina e gastronomia, Raquel si è trasferita a Salamanca, dove ha iniziato a lavorare in un negozio di alimentari. Il proprietario, campione spagnolo tra i Cortadores de Jamon, l’ha fatta innamorare di questa professione così, nel corso degli anni ha viaggiato in tutto il mondo per continuare ad affinare tecnica e conoscenze. Oggi, dopo 12 anni di carriera, ha fondato un’azienda che organizza eventi, fornisce servizi a ristoranti, catering e impartisce formazione. L’anno scorso si è, pure, occupata del servizio prosciutto nelle sale VIP dello stadio Santiago Bernabéu, impiegando 25 affettatrici. “Alla gente piace vedere una donna cortador; per i miei progetti ho iniziato a formare donne, mi piace proporre una figura con un look particolare, senza giacche, vestiti, uniformi tipo hostess, con un look più moderno. Noi donne prestiamo attenzione alle piccole cose: che la divisa non sia spiegazzata, pulire un pezzettino di tavolo che si è sporcato...”, sottolinea.
Nel caso di Luz Maria Zamorano, invece, il mondo dei Cortadores si è svelato quando è nata in lei la voglia di cambiar vita e abbandonare il lavoro di cameriera per aprire qualcosa di tutto suo. L’inizio non è stato così semplice; nel 2016, quando si è affacciata a questa professione, a Cuenca, dove viveva, non esistevano centri di formazione specializzati, così ha trascorso del tempo a Badajoz e iniziato a sperimentare nei ristoranti di Cuenca e a Barcellona con Juan Robles. Si è abilitata, poi, per l'insegnamento professionale in formazione e cultura del prosciutto e ora continua a viaggiare il mondo per tagliare i migliori prosciutti. “È un mondo molto maschile, ma mi hanno sempre accolta bene. Non penso ci sia un modo diverso di lavorare tra uomini e donne, semmai ci può essere un tocco diverso nella decorazione o nella presentazione. Siamo ordinate, delicate, ma un uomo può esserlo esattamente allo stesso modo e con la stessa eleganza”, confida.
“Parlo sempre di persone non ci sono differenze in base al sesso. Ora, una donna che taglia bene, che ha eleganza, delicatezza, attrae di più, ma ciò non impedisce anche agli uomini di avere le stesse qualità. Contribuire con quel lato femminile è un complemento. In qualsiasi lavoro se ci sono solo uomini o solo donne è incompleto”, conclude Maria Lopez.
