Un menu straordinario che conquista, d’ispirazione italiana, arricchito da accenti freschi e contemporanei. L’incontro fra i grandi classici del Bel Paese e la creatività di Gianni Pinto avviene a Madrid, presso il ristorante Noi. Qui, l’equilibrio perfetto fra la tradizione e l’autenticità, fa andare letteralmente fuori di testa i grandi critici di tutta la Spagna.
Foto in copertina: @Sergi Abad
La notizia
Gianni Pinto è lo chef che ha scommesso tutto sulla cucina italiana e il suo inestimabile potenziale per stupire Madrid. Di origini pugliesi, ha fatto esperienza con i migliori in campo, Carlo Cracco e Gualtiero Marchesi; successivamente si è trasferito in Spagna per guidare il ristorante Sinfonia Rossini.
Nel 2019, grazie all’aiuto del gruppo El Pradal, prende vita Noi, dove Pinto esprime tutt’ora la sua personale visione gastronomica. Nella suggestiva strada di Recoletos si respira un’aria patriottica, mentre all’interno del locale è possibile assaporare piatti firma d’ispirazione tricolore, studiati e rielaborati, di altissimo livello, al pari di quelli di Orobianco e Casa Bernardi (entrambi 1 stella Michelin).
“Affidatevi a me e non ve ne pentirete” dichiara lo chef a 7canibales. Bisogna chiudere gli occhi e abbandonarsi con fiducia, come se vi steste gettando all’indietro, con la speranza che ci sia qualcuno a sostenervi. Ed ecco il cestino di lievitati fatto in casa pronto ad afferrarvi a braccia aperte, composto da grissini, pane al formaggio, brioche al basilico, focaccia alla genovese e sfilatino; ricordi d’infanzia, dei tempi della scuola.
Da qui l’inizio di un percorso ben strutturato, che esplora tutta la penisola da nord a sud: il tonno tonnato, alla piemontese, senza la carne, con aggiunta di senape; cozze al vapore in salamoia con burrata; caponata di melanzane grigliate ed emulsionate, verdure al dente e salsa in agrodolce; il saor con aceto giapponese, vinaigrette di pancia di sgombro, gel di limone ed erbe aromatiche; la mitica parmigiana con mozzarella di bufala, parmigiano 24 mesi schiumato e polvere di pomodoro.
Ovviamente non possono mancare i primi, le linguine con triglie, brodo di teste e lische e tapenade di olive taggiasche, e le tagliatelle all’uovo con ragù piccante di salsiccia con cacio e ricotta.
Dulcis in fundo una caprese al frutto della passione, ove l’acidità prende il sopravvento sul profilo zuccherino, oppure un limonissimo, tributo agli agrumi del Mediterraneo, spuma di albumi con crema pasticcera, una pralina di nocciola e un sorbetto rinfrescante; a completare riduzione delle scorze, e una meringa a base di limetta kaffir.
L’atmosfera di Noi riflette la cultura pop tipica degli anni ’70, con spazi distinti e colorati; grazie all’impiego di un’ottima materia prima, tecniche innovative, e al buon rapporto qualità-prezzo, ha ottenuto la designazione Bib Gourmand da parte della Guida Michelin, che lo definisce accessibile e apprezzabile.
