Immaginate un viaggio gastronomico che unisca diverse regioni italiane, con piatti ideati nel rispetto della natura. Gli esperti esploratori dei sapori, gli ispettori della Michelin, hanno composto il proprio itinerario, 100% sostenibile, attingendo da ciò che maggiormente li ha colpiti durante gli assaggi a tavola, dalle Alpi alla Sicilia, valorizzando le eccellenze locali, ingredienti di stagione e accostamenti variopinti.
Foto di copertina: @Terra The Magic Place
La notizia
Un menu difficilmente replicabile, quello stilato dai mitici ispettori della Rossa, totalmente green e made in Italy. Se colpiti da qualche portata in particolare, vi consigliamo di segnarvi l’indirizzo e dedicare una visita a queste insegne.
Antipasti
Trota Iridea – Terra The Magic Place, Sarentino (BZ), chef Heinrich Schneider
Nonostante il vero protagonista del piatto sia la trota iridea, comunemente conosciuta come arcobaleno, sono le erbe spontanee e selvatiche provenienti dalle Dolomiti a conferire carattere nell’insieme. Il pesce, tenero e succoso, viene avvolto con della pasta di riso trasparente e accompagnato con una salsa all’acetosella, rinfrescante e acidula, gel di melissa e latticello, e foglie di geranio al limone. Una crema d’uovo (con uova di trota e dadi di trota essiccati), servita in una ciotolina a parte, e un fiore di meringa, calendula, alchimilla (delicata e astringente) ed estratto di arancia a completare. Omaggio al paesaggio e alla flora alpina, e al profondo legame con la Madre Terra, evoca profumi e l’atmosfera di un luogo sacro e inviolabile.
Insalata di calamaretti e bietole – Dalla Gioconda, Gabicce (PU), chef Davide Di Fabio
Precisa, semplice da comprendere, è l’insalata di calamaretti di Davide Di Fabio, proprietario del ristorante Dalla Gioconda a Gabicce. L’Adriatico che si ammira dalla terrazza panoramica, lo si ritrova nelle creazioni dello chef; in questo caso particolare in abbinamento ai piccoli molluschi appena scottati troviamo un intingolo denso alle alghe e bietoline dell’orto, e polpa di agrumi coltivati in casa.
Primi piatti
Lasagnette di farro con pomodoro fresco al forno, ricotta alla mentuccia e pesche spadellate – l’Ciocio - Osteria di Suvereto, Suvereto (LI), chef Fabrizio Caponi
Golosissime le lasagnette di farro di Fabrizio Caponi: la sfoglia compatta, è realizzata con farine selezionate, macinate a pietra, dal gusto rustico e nocciolato, e dal profilo nutrizionale più ricco, grazie all’alto contenuto di fibre, proteine e minerali. Il condimento è un pot-pourri di contrasti dolci aciduli: il pomodoro fresco, la ricotta alla mentuccia, persistente al palato, e le pesche spadellate, scottate brevemente a fuoco alto, leggermente caramellate, dalla sottile glassa dorata.
Melanzana – Vignamare, Andora (SV), chef Giorgio Servetto
Utilizzare le melanzane nell’impasto classico degli gnocchi, a base di patate, è l’idea sorprendente e originale di Giorgio Servetto. La consistenza dell’ortaggio conferisce una texture soffice e un sapore affumicato alle chicche. Dopo averle cotte al forno o grigliate, si frullano con lo scopo di ottenere un composto liscio e omogeneo, da incorporare successivamente alla farina. Le ritroviamo anche nel dressing, assieme alla spuma di mozzarella, pomodoro e basilico, tributo alla parmigiana, comfort food tipico del sud Italia.
Piatto principale
Gamberi - Fradis Minoris, Pula (CA), chef Francesco Stara
Dalla laguna di Nora alla tavola (in provincia di Cagliari), nel rispetto della biodiversità marina, i gamberi rossi e rosa di Francesco Stara con caviale, zuppa ridotta e plancton. I crostacei sbarcano dalla piccola flotta peschereccia locale, gemme minuscole che si sciolgono in bocca come bon bon.
Pollo croccante - Le Trabe, Paestum (SA), chef Marco Rispo
La coscia di pollo (allevato ad un centinaio di metri dalla tenuta, disossato e arrostito intero) fragrante e ripiena di Marco Rispo è un inno alla tradizione cilentana: la purea di patate viene preparata con la varietà Biancone (o di fossa) di Castelcivita, il fondo con aglio e rosmarino, mentre la riduzione con aglianico, vino rosso intenso e strutturato, e amarena e un cioccolatino di fegato e rigaglie con fondente Valhrona al 72%, e granella di nocciola IGP di Giffoni.
Dessert
Limone – I Tenerumi, Isola di Vulcano (ME), chef Davide Guidara
Un tripudio di sentori vivaci e puliti, quello che emana la spuma con pasticcera, nuvoletta di albumi, caditi e scorzette di limone, fine pasto di Davide Guidara. La materia prima viene raccolta direttamente a due passi dal Therasia Resort da Natalino, che s’impegna quotidianamente per mantenere la Stella Verde. Una cucina vegetale e sperimentale quella dei Tenerumi, volta a valorizzare ogni singolo prodotto, salvaguardando costantemente l’ecosistema su tutta la filiera.
Acido, amaro e balsamico – Casamatta, Manduria (TA), chef Pietro Penna
A Manduria, nella patria del Primitivo, presso il locale ad una stella, Casamatta (all’interno del Vinilia Wine Resort), Pietro Penna limita gli sprechi al minimo. Un dolce non zuccherino, il parfait con frutti dalla scorza porosa, ocimo e gelato al cacao amaro. Nell’imponente castello di inizio Novecento, circoscritto da alberi secolari di ulivo, si studiano metodi alternativi e sostenibili per reinterpretare in chiave moderna le ricette della cultura gastronomica pugliese.
