Da dessert a piatto "di carne", un tiramisù che rimpiazza i savoiardi con le cotiche di maiale. Andoni Luis Aduriz ha lasciato il segno attraverso questa pietanza dirompente, datata 2022.
Foto del piatto di Jose Luis López de Zubiria
Il piatto
Mugaritz, "2022 Odissea nel gusto": dal laboratorio dello chef Andoni Luis Aduriz esce improvvisamente un tiramisù mai visto prima. "Durante i nostri test sulle nuove consistenze abbiamo 'giocato' con la pelle di maiale sottoposta a idratazione, scoprendo che la texture risultava simile a quella di un biscotto inzuppato; da lì il collegamento con i savoiardi del tipico tiramisù italiano".
Così si legge sul sito del ristorante 2 stelle Michelin, luogo longevo di sperimentazione-provocazione: una Mecca laica del credo avanguardista. Detto, fatto: il dolce più pop e replicabile al mondo diventa un piatto salato dai rimandi suini. Al posto del soffice strato di mascarpone, un mix di panna sifonata e vino dolce di Jerez, mentre la base è appunto composta da cotiche di maiale, zucchero e caffè. Il tasso di dolcezza resta basso grazie all'intensa componente animale, eppure il cacao non cade nel dimenticatoio: Aduriz dispone le fave grattugiate in superfice, ad ultimare la composizione. Qualcuno ne vuole un po'? Vi spieghiamo come prepararlo grazie alla ricetta riportata da Gastroactitud (in versione semplificata per i lettori). Piccola postilla: il nome ufficiale del signature è "Bizcocho animal".
La ricetta
Ingredienti
Per i savoiardi di maiale
- 70 g di cotiche di maiale
- 250 g di caffè nero
- 4 g di zucchero
- Olio di semi di girasole
Frullare nel robot da cucina le cotiche insieme al caffè, azionandolo per un secondo alla massima velocità fino ad ottenere dei pezzetti di composto piuttosto fini, ma irregolari.
Pressare il tutto a mano in una teglia unta d'olio fino ad ottenere un impasto compatto alto 3 cm.
Avvolgerlo nella pellicola trasparente e cuocerlo a vapore per 30 minuti.
Lasciarlo riposare per almeno 1 ora e poi tagliarlo in rettangoli monoporzione di 4x3 cm.
Per la spuma aromatica
- 50 g di panna
- 250 g di tuorli
- 30 g di sherry /vino fortificato di Jerez
- 1 g di xantano
Cuocere i tuorli per 30 minuti a 65ºC. Raffreddare e mettere da parte.
Mescolare la panna con lo xantano (attenzione a non esagerare con la quantità). Aggiungere i tuorli e il vino dolce fortificato. Mescolare fino ad ottenere una crema liscia.
Versare la crema ottenuta nel sifone per creare una lieve spuma. Aggiungere tre cariche di gas e agitare vigorosamente. Far stabilizzare un minimo di 20 minuti a temperatura ambiente prima di comporre la pietanza.
Finitura e presentazione
- 4 g di sale
- 4 g di fave di cacao
Disporre i "savoiardi di maiale" su un piatto bianco candido e ricoprirli con la schiuma, un po' di fave di cacao grattugiate e sale. La stratificazione sarà simile a quella di un tiramisù per forma e colori. Accompagnare, se gradito, con del vino dolce di Jerez /Sherry.
