Sul tetto del Lingotto un ristorante guidato da uno dei giovani cuochi più interessanti del panorama torinese: Alessandro Scardina, classe 1991, sorprende a La Pista.
Foto del Lingotto in copertina: Benedetto Camerana Studio, Stefano Mattea
Il ristorante
Chissà quanti modelli e prototipi di auto hanno sfrecciato sulla mitica pista di collaudo della Fiat, sul tetto del Lingotto a Torino, prima della riqualificazione progettata da Renzo Piano? È diventato un luogo peculiare, questo: trasformato nel giardino pensile più grande d’Europa che conta oltre 40.000 piante di cui 300 tra differenti specie e varietà, da quassù si gode di una vista che non lascia indifferenti, a partire dalla grande bolla di vetro e acciaio progettata dallo stesso, celeberrimo architetto, per poi spaziare sulla città, le sue colline e l’arco alpino.
Gerla 1927, gruppo che fa capo all’imprenditore Roberto Munnia, ha realizzato un lounge bar e un ristorante, La Pista appunto, dove cucina uno dei giovani cuochi più interessanti del panorama torinese. Se vale certamente la pena affacciarsi e dare un’occhiata al grande circuito, gli interni non sono da meno: ci si accomoda in locali ampi, luminosi, con vetrate imponenti. I tavoli sono ben distanziati tra loro e l’atmosfera è quella giusta, anche per una cena romantica.
Lo chef
Alessandro Scardina, classe 1991, ha la sana ambizione di chi ama dal profondo il suo mestiere: “Questa professione non l’ho scelta per caso, sono nato e cresciuto in una famiglia meridionale - entrambi i miei genitori sono siciliani - in un contesto modestissimo con stipendi che bastavano per arrivare a fine mese. Così da sempre mia madre faceva tutto in casa e ricordo un’infanzia di piatti genuini, di verdure, conserve, marmellate, pasta fresca e stagionalità, mai surgelati o scatolame: abbiamo sempre comprato al mercato di Porta Palazzo.
Ho sempre cucinato, non mi sono mai piaciute cose come videogiochi. Io in realtà stavo con mia madre, pulivo i fagiolini e cantavo; ho una grande passione per il canto, sono stato nel coro delle voci bianche al Teatro Regio. Quando ho cominciato la scuola alberghiera, mi sentivo avanti rispetto ai ragazzi che non sapevano cosa volesse dire fare la pasta fresca, perché avevo già un’infarinata. Poi non mi piace stare con le mani in mano: se arrivo a casa e non sono stanco non mi sento a posto.” Al di là di alcune tappe in ristoranti di grande notorietà, tra i quali il Noma, Alessandro sostiene di aver appreso molto di più nelle sue esperienze in locali meno noti.
“Non è una questione di stelle, ma di quel che dall’esperienza riesci a portare a casa”. Come ai Tre Galli dei fratelli Risca che adesso hanno Magazzino 52 a Torino: “Finita la scuola sono andato a lavorare con loro, è stata una bella gavetta fino ai 21. Ho imparato qualità disciplina, educazione, mi hanno indirizzato a costruire un curriculum credibile.” Un anno lo passa con Adriano Cavagnini a Londra, all’Amaranto del Four Seasons: “Mi ha insegnato un sacco di cose, ho lavorato con materie che non conoscevo. Un altro che mi ha segnato è stato Federico Zanellato del LuMi a Sydney.”
Lo ritroviamo ancora a Londra, al Coya, locale di cucina peruviana tradizionale. Tornato a Torino, ai tempi della pandemia, si ritrova a fare il private chef per qualche famiglia importante fino a quando non va a Villa La Bollina nell’Alessandrino, chiamato da Ivan Famanni. Qui rimane un paio d’anni, prima di presentarsi spontaneamente a Roberto Munnia, consapevole del fatto che a La Pista lo chef di allora fosse in uscita.
“Il signor Munnia mi chiese di cucinare per lui e sua moglie a pranzo: sono andato dal pescivendolo al mercato. Mezz’ora dopo aver mangiato mi ha chiamato e mi ha detto ‘Scardina lei è il nuovo chef de La pista’. Una gran bella soddisfazione, ho ancora la pelle d’oca. Adesso sono qui da poco più di un anno e sto cercando di farne un ristorante dove valga la pena venire a mangiarci.”
L'esperienza e i piatti
Secondo noi Alessandro Scardina c’è già riuscito, con una cucina molto personale, ricca di idee, che pescando in libertà dalle sue esperienze diventa un’interpretazione originale. “Lavoro tanto d’istinto, ma se non sto bene con me stesso non riesco a cucinare. Poi ci sono giorni in cui mi sento felice ed escono magari anche 4/5 piatti nuovi e buoni”. Al suo fianco Daniele Lo Grasso: “Ha fatto tutto con me, siamo usciti da scuola insieme, abbiamo viaggiato e dormito nello stesso letto, dove non arrivo io arriva lui, è come fossimo fratelli”. Il quadro di un team affiatato si completa con Evi Polliotto, pastry chef e una sala molto ben orchestrata da Davide Sterrantino, maître e sommelier (bella la carta dei vini con più di 350 preferenze e un’ottima scelta di Champagne) e Mattia Dagnelli, vice maître.
La sequenza di amuse bouche, di quelle progettate con cura per aprire la strada ai piatti, è notevole e per nulla scontata (come ahinoi, capita spesso altrove). L'esperienza inizia con la tartare di manzo piemontese condita con un garum di ricci di mare: alla sua base una purea di dragoncello e in superficie caramello allo zenzero e sfere di tempura, bellissimi bocconi.
Si prosegue con i voluttuosi ravioli di pasta all'uovo ripieni di patata lattofermentata, purea di sedano rapa, verdure cotte e crude, a finire una salsa al green curry. Golosissimi gli spaghettoni cotti in estrazione rapa rossa con aringa affumicata, aringa sottolio, il suo caviale e fonduta di Parmigiano Reggiano 30 mesi, quello che ormai è un piatto bandiera della cucina di Scardina.
Di consistenza e sapore seducenti il merluzzo marinato nel miso rosso e cotto al barbecue, supa de choclo e germogli amari di lupini. Molto buono anche il kale (cavolo riccio), anch’esso cotto al barbecue e servito con tamarindo ed estrazione di verdura.
Tenerissima e di gran gusto la costina di maialino glassata all'orientale e ultimata sulla griglia. Vale la pena citare anche il fresco predessert: sorbetto sake ed estratto di rosa con olive peruviane botija candite. Si termina felicemente con il profumato gelato alle foglie di fico, frutti rossi, meringa al trealosio e aceto balsamico di Modena. Per chi passa da Torino La Pista è una tappa da non perdere.
Contatti
La Pista
Via Nizza, 262, 10126 Torino TO
Telefono: 011 1917 3073
