Un sogno che si realizza in soli 20 mq tra laboratorio e bottega: in soli due mesi dall’apertura, la Bakery Coce - Lievitati per Scelta di Giuseppe e Chiara sta lasciando il segno nel centro storico di Parma.
LA STORIA
Piccolo, molto piccolo, ma con tutto. Proprio tutto. A cominciare dalla passione, dall’intraprendenza e da quella “fame” di fare che porta a volersi mangiare ogni sfida, boccone dopo boccone. Il tutto condito da tanta e fragrante bontà. La Bakery Coce – Lievitati per Scelta, angolino di golosità sfornate ogni giorno, si svela con un occhio di vetrina celato in uno dei più bei borghi del centro storico di Parma. Una “fettina” di palazzo del ‘500 che racchiude 20 mq tra bottega e laboratorio, dialogando con i negozi circostanti e creando una piccola comunità di commercianti che collabora, che parla. Esattamente come accadeva in passato.
Ad aprirla solo due mesi fa, precisamente l’8 giugno, una coppia di giovani che, dopo diverse esperienze, hanno coraggiosamente deciso di salutare il lavoro precedente, al fianco di Stefano Guizzetti da Ciacco, dove si erano conosciuti e dove hanno portato avanti una esperienza di crescita significativa, per intraprendere una strada tutta loro. Per seguire una pulsione. Giuseppe Mazzocca e Chiara Masino, rispettivamente 33 e 26 anni, hanno messo in Coce Bakery tutto il loro sapere nel campo della lievitazione dolce e salata e tutta la loro voglia di esplorarne le diverse frontiere gustative.
Lei, nata a Parma con mamma pugliese e papà calabrese, proveniente da studi di biologia, scienze gastronomiche, specializzazione come maestro gelatiere e con in essere il corso di pasticceria presso ALMA, LA Scuola Internazionale di Cucina Italiana. Lui, romano d’origine, con alle spalle studi presso l’alberghiero, esperienze tra Italia e Londra in diversi ristoranti stellati come il Montpeliano, che gli ha fatto capire l’importanza dei prodotti italiani, Casa Perbellini e l’Alchimia.
“Sono arrivato da Stefano Guizzetti per una consulenza sulla parte dei lievitati. Sarei dovuto rimanere solo due mesi poi, di due mesi in due mesi, sono trascorsi due anni. Dovevo andare all’estero, poi ho avuto l’opportunità di aprire in centro a Parma, città di cui mi sono innamorato e che ritenevo non avere il giusto valore per i prodotti da forno. – spiega Giuseppe – L’idea nasce nel piccolo perché, come si dice, nella botte piccola c’è il vino buono: se vuoi fare un prodotto di qualità con il territorio - i ragazzi lavorano con prodotti di aziende agricole e realtà sparse tra Parma, Piacenza e Reggio Emilia – non puoi pensare a grandi quantità, tanto che spesso dobbiamo alternare i fornitori per fare in modo che ci sia disponibilità della materia prima”.
Giuseppe è responsabile di tutta la panificazione, ovvero “quello che lo rilassa maggiormente”, con pizze e focacce, e qualche proposta di viennoiserie salata; mentre Chiara è l’artefice di tutte le golosità dolci, quindi le diverse tipologie di brioche, crostate, torte e biscotti. “Al contrario di molti miei colleghi non ho avuto nonni o genitori che mi preparavano dolci o ricette particolari. Mi sono appassionata alla pasticceria proprio per quello, ho cominciato a prepararli io. Poi i miei studi di fisica e biologia hanno fatto il resto, diciamo che li ho uniti con le caratteristiche proprie della pasticceria dove c’è tanta chimica e fisica. – racconta Chiara – E poi studio, studio e ancora studio. Per arrivare a questa dimestichezza ci sono voluti molta pratica e rigore”.
La giornata inizia alle tre e dura fino alle sette “se ci dice bene, altrimenti anche fino alle 23. Ma per noi non è una fatica, perché per la prima volta stiamo costruendo qualcosa di nostro. È il sogno che si realizza e ci rappresenta, tanto che anche l’arredamento è stato ideato da noi e realizzato con l’abilità di mio padre. Anche la maniglia in ferro battuto con la C di Coce è stato lui crearla”, Giuseppe sorride mentre ne parla. L’orario di apertura? Dal martedì al sabato, dalle 8 alle 14 (il sabato dalle 9 alle 14), ma “se il pane finisce prima, chiudo”. “Se ripensiamo al primo mese di apertura, la produzione di pane era di 12 kg, oggi siamo sugli 80/90 kg. Per quanto riguarda le brioche, dalle 150 al giorno si arriva a 400/450 tra venerdì e sabato”.
LE PROPOSTE DOLCI E SALATE
Da Coce Bakery non ci si annoia, le novità sono quotidiane. Per quanto riguarda il pane, 4 le tipologie fisse ogni giorno, che diventano 5 o anche 6 il venerdì e sabato: quello di Tipo 1, quindi semi integrale, che è il cavallo di battaglia; integrale 100%, con il suo buon sapore di crusca; al cioccolato, preparato con una infusione di cacao 100%, leggermente amaro e adatto sia con il dolce sia con il salato; poi venerdì e sabato baguette e pani speciali, come quello aglio, oglio e peperoncino, zucca e rosmarino, peperoni e ‘nduja, il Casaro con mix di formaggi artigianali.
“Il divertimento è che quando devo creare i nostri pani speciali, non prevedo nulla prima – sottolinea Giuseppe – non avendo un frigorifero e spazi troppo ristretti, gioco su ciò che acquisto quotidianamente dalle botteghe alimentari di fiducia e dalle aziende agricole”. La maggior parte della lavorazione è portata avanti con lievito madre e una lievitazione tra le 24 e 48 ore. Anche durante l’orario di apertura si continua a infornare. E accanto a pane, pizza e schiacciate leggere e digeribili (con impasto alla romana) e variazioni salate di brioche con ripieni alternativi, - favoloso quello con verze marinate e hummus di ceci – c’è un mondo goloso da scoprire.
“L’ispirazione viene dal mio mix culturale, tra Parma, Puglia e Calabria. Io sono cresciuta in Salento e il ricordo di quel periodo torna sempre. – racconta Chiara - Ad esempio, propongo il pasticciotto classico, ma ho voluto realizzare una variante con frangipane alla mandorla, confettura di albicocca e ganache al cioccolato e caramello. Ogni mese creo qualcosa di nuovo, come la danese con fichi di questo settembre”. Chiara e Giuseppe lo affermano con convinzione: “paradossalmente i clienti optano sempre di più per le varianti originali e inaspettate. Sono stanchi del solito”. Così, accanto ai croissant classici, con marmellata o frutta, e pain au chocolat, si trovano invitanti golosità che lasciano libero spazio alla creatività, ispirate dai viaggi e dalle esperienze di questi due ragazzi.
“Il richiamo alla memoria, che abbiamo mutuato da Stefano Guizzetti, ci continua a stimolare. Per questo prepariamo il ‘978’, ovvero i chilometri tra Parma e Parigi, un incontro fra il ripieno dei tortelli di erbetta racchiusi dentro il pain suisse tipicamente parigino. E ancora lo stesso ma con la farcitura del tortello di zucca mantovano, oppure lo speziato con un impasto a base di latte e infuso di Masala Chai”. E se la parte mangereccia è ben assortita, la pausa si completa con la possibilità di gustare un caffè filtro selezionato da piccoli produttori. “Una vera chicca – specifica Giuseppe – mi piace far ruotare le tipologie in modo che possano ben abbinarsi con le differenti viennoiserie”.
INDIRIZZO
Coce – Lievitati per Scelta
Borgo Angelo Mazza 9/B – Parma
